Mafaldine mit Ricotta – Manfredi con la ricotta

Ob auf Ischia oder in Neapel, bei Manfredi con la ricotta handelt es sich um eine an beiden Seiten gekräuselte tagliatelleartige Pasta-Sorte zu einem Ricotta-Fleisch-Sugo. Nur finde ich hier keine Manfredi als Pasta secca mehr, sie nenne sich hier nun Mafaldine (zu Ehren von Prinzessin Mafalda von Savoyen) oder Mafalda aber auch Reginette. Es gibt auch noch Tripoline z.B. von Pasta de Cecco, die sind jedoch nur auf einer Seite gekräuselt.

Ricotta di Pecora, einem aus Schafsmolke (die aus der Verarbeitung von Pecorino-Käse gewonnen wird), sowie ein wenig frischer Schafsmilch und Salz gefertigter, weicher Ricotta. Er besitzt einen milden und bröckligen Teig von weißer Farbe und hat einen milden Geschmack. Ricotta Mista, einem Ricotta gefertigt aus halb Schafs- und halb Kuhmolke.

 

Mafaldine mit Ricotta – Manfredi con la ricotta

20180623toko

Zutaten:

480 g Pasta Mafaldine, secco

3 EL Olivenöl, extra vergine

2 Knoblauchzehen, entkeimt, fein gehackt

1 Peperoncino croccante, ganz

550 g Kalbfleisch, aus dem Nacken, Brust oder Hals, in feine kleine Würfeln geschnitten

2 Salame Napoletano, feine Würfel

500 g San Marzano Tomaten, ohne Stilansatz, geachtelt

350 g Ricotta di Pecora/Schafs-Ricotta oder Ricotta Mista

80 g Parmigiano Reggiano, frisch gerieben

Meersalz und Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

½ Bund Basilikum, fein gehackt, nach Gusto

Zubereitung:

In einem hohen Topf bei milder Hitze die Peperoncino und den Knoblauch in Olivenöl glasig dünsten. Peperoncino entfernen, Hitze auf volle Stufe schalten und das feingewürfelte Fleisch dazugeben und von allen Seiten leicht anrösten. Die Hitze wieder auf niedrige Stufe stellen, die Salame Napoletano untermischen und für eine Minute mitbraten. Anschließend die Tomaten dazugeben und diese auf niedriger Flamme für etwas 2½ Stunden langsam ohne Deckel köcheln lassen, bis man eine reduzierte und sämige Sauce und sehr zartes Fleisch erhält.

Die Pasta nach Packungsangabe in reichlich Salzwasser zubereiten. Kurz vor Ende der Kochzeit der Pasta den Ricotta in eine große Schüssel geben und mit dem Parmigiano, Meersalz, frisch gemahlenen schwarzem Pfeffer sowie mit 3 Esslöffeln des Sugo ohne Fleisch verrühren.

Die nur kurz abgetropfte Pasta in das Ricotta-Sugo geben, alles miteinander vermischen, nach Gusto Basilikum unterheben und die Pasta sofort auf die heißen Teller verteilen. Über jede Portion Manfredi con la Ricotta noch einen Löffel des Sugo, etwas frisch gemahlenen Pfeffer sowie geriebenen Parmigiano Reggiano geben.