Endiviensalat – diesmal gekocht, für Scarola alla monachina und Pizza di scarole napoletana

Die Endivie (Cichorium endivia), den wir als klassischen Spätsommer bis Wintersalt kennen, nennt sich im italienischen Scarola und wird dort in zwei Sorten unterschieden. Einmal – wie bei uns – die Winterendivie mit glatten Blättern und dicken Stielen, sowie noch die Kraushaarige Endivie als Scarola ricca mit eben krausen Blättern bei und Frisée genannt. Die Zubereitung unterscheidet sich aber doch wesentlich nördlich und südlich der Alpen. In Italien wird Frisée wie Blattspinat oder Mangold in der Regel gedünstet und ist ein typisches Gericht für die neapolitanische Küche.

Gaeta Oliven kommen vom Namen gebenden Ort Gaeta am Golf von Gaeta, etwas näher an Neapel als an Rom gelegen. Sie besitzt eine konische Form und violette Farbe, schmeckt ganz leicht säuerlich-bitter und ergänzt sich so passend zum Frisée.

Endiviensalat – diesmal gekocht

Scarola alla monachina

Pizza di scarole napoletana

20180621toko

Scarola alla monachina

Zutaten:

3 Frisée Köpfe (a 500 g), geputzt und gewaschen, ohne Strunk, geschnitten

Olivenöl

1 Knoblauchzehe, entkeimt und fein gehackt

15 schwarze Oliven, entkernt, vorzugsweise Gaeta

50 g Pinienkerne

50 g Sultaninen, vorher in Wasser eingeweicht und abgetropft

10 g Kapern, Nonpareilles oder gewässerte Salzkapern

Sardellen, nach Gusto

Meersalz und schwarzer Pfeffer

Wasser

Zubereitung:

Reichlich Olivenöl in eine Pfanne erhitzen und den Knoblauch darin glasig dünsten, anschließend den geschnittenen Frisée dazugeben und kurz anbraten. Mit wenig Wasser aufgießen, Oliven, Pinienkerne, Sultaninen und Kapern (nach Gusto noch fein geschnittene Sardellen) zugeben und bei aufgelegtem Deckel für etwa 8 bis 10 Minuten schmoren lassen, bis der Frisée zusammengefallen ist.

Nochmals alles durchmischen und mit Meersalz und Pfeffer abschmecken.

Passt sehr gut zu weißem Fisch, dann ohne Sardellen zubereiten. Als Füllung für eine Calzone bzw. Pizza di scarole napoletana wiederum mit Sardellen aber ohne bzw. mit wenig Knoblauch.

Pizza di scarole napoletana

Frisée wie oben bei Scarola alla monachina vorbereiten und dann eine gefettete Backform mit Pizzateig am Boden und Rand auslegen, mit Scarole alla monachina füllen und etwa 15 Minuten rasten lassen. Nun mit einer Scheiben Pizzateig verschließen und im vorgeheizten Backrohr bei 220° C Ober- und Unterhitze, Umluft für 30 Minuten auf der mittleren Schiene backen.