Pastrami Sandwich

Pastrami Sandwich reloaded! Der Streetfood Hype hat in Mitteleuropa zu einer Renaissance des Rinderbrust-Roggenbrot-Sandwichs geführt.

Pastrami hat seinen Ursprung aus der jüdischen Küche Bessarabiens und Rumäniens und ist ein gewürztes Rindfleisch aus der Rinderbrust oder Querrippe bzw. in Europa teilweise auch aus der Schulter. Es wird nach der Zubereitung am Stück in dünne Scheiben geschnitten und als Sandwichbelag verwendet. Das erste bekannte schriftliche Rezept wurde 1887 in New York von einem Freund Sussman Volk einem kosheren Metzger überlassen, der es daraufhin für seine Sandwichs verwendete.

Heute ist das Pastrami-Sandwich überall in den USA zu Hause. Dort existieren zwischenzeitlich zwei Stilrichtungen: Pastrami American Style als milde Variante und Pastrami New York Style als die schärfer gewürzte Art. Das Fleisch wird zuerst mit Gewürzen gepökelt bzw. mariniert und anschließend geräuchert. Heute immer noch ein Klassiker als New York Style bei Katz‘s Delicatessen (205 East Houston Street, Manhatten, New York City). Dort gehen um die 5 Tonnen Pastrami jede Woche über die Theke, die nicht nur Sally (Meg Ryan) aus dem Film von 1989 "Harry met Sally" bei ihrem Fake Orgasmus dort sicherlich unterstützt haben. Unvergessen danach Estelle Reiner mit dem Auspruch: "I'll have what she's having".

Mit Sandwichs kann Pastrami auch lauwarm verzehrt werden. Als Sandwichbrot wird dann Roggenbrot verwendet und die Pastramischeiben werden in einer Pfanne mit ein paar Tropfen Wasser vorher kurz erwärmt. Dazu reicht man Gewürzgurken oder coleslaw und würzt mit Russian Dressing wie beim Reuben Sandwich. Je weiter man in den USA nach Westen kommt umso wärmer werden die Pastramischeiben vorher für das Sandwich gemacht. In Süd-Kalifornien kommen sie oft direkt aus dem Steamer. 

Pastrami New York Style: Bei der Sriracha-Sauce handelt es sich um eine nach der am Golf von Thailand liegenden Hafenstadt Si Racha, benannten scharfen Chilisauce. Dort wird sie allerdings zum würzen von Fisch- und Meeresfrüchten verwendet. Auch darf man nicht glauben, dass alle Sriracha-Saucen dort produziert werden. Die ursprüngliche Sauce ist scharf, würzig und auch etwas süß, dünn in der Konsistenz und der Geschmack von Chilischoten, Knoblauch, Zucker, Salz und Essig dominieren darin. Größter Produzent weltweit ist die amerikanische Firma Huy Fong Foods von David Tran.

Adobo ist in spanisch sprechenden Ländern eine ausgewogene Marinaden- bzw. Würzmischung, hier für das Pastrami. Man unterscheidet eine asiatische und mittel- bzw. südamerikanische Variante.

Chipotle sind geräucherte Jalapeños, dabei wird das Holz des Mesquitebaums für das Räuchern verwendet. Diese Form der Haltbarmachung existiert bereits seit der Aztekenzeit in Mittelamerika.

Wem die Herstellung von Pastrami zu viel Aufwand ist, kann als Annäherung daran auch Corned Beef, hauchdünn geschnitten, als Alternative nehmen.

Pastrami Sandwich / Wrap

20150330toko

Zutaten Pastrami Rub:

2 EL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

1 EL weißer Pfeffer, gemahlen

2 EL edelsüßes Paprikapulver

½ TL Rosenpaprikapulver

1 EL Bockshornkleesamen, gemahlen

1 EL Koriandersamen, gemahlen

1 TL Senfpulver

½ TL Cayenne Pfeffer, gemahlen oder Chili Flakes

½ TL Kardamomsamen, gemahlen

¼ TL Muskatnuss, frisch gemahlen

Zutaten Wrap:

6 Pastrami Scheiben, hauchdünn aufgeschnitten

2 EL Frischkäse

1 Scheibe Provolone oder Emmentaler (herzhafter)

1 rote Tropea Zwiebel, in sehr dünnen Ringen (süße Zwiebelsorte)

roter Glockenpaprika, längst in dünnen Juliennestreifen

8 – 10 Scheiben einer Gewürzgurke, längst in dünnen Scheiben

1 bis 2 Romanasalat Blätter, ohne Mittelrispe

einige Spritzer Sriracha-Sauce oder Chipotle-Chilis in Adobo-Soße, nach Gusto

angewärmte Tortilla (Rezept)

oder

6 Pastrami Scheiben, hauchdünn aufgeschnitten

2 Scheiben Käse, schmelzbar, z.B. Monterey Jack

4 EL coleslaw, siehe hier

½ TL Adobo-Sauce

angewärmte Tortilla

Küchenutensilien:

dicke Aluminiumfolie

Küchenpinsel

Zubereitung Pastrami Wrap mit Rub:

Olivenöl in einer Pfanne etwas erwärmen, den Knoblauch hineinpressen und auf niedrigster Stufe, Knoblauch darf nicht schwarz werden, für 10 Minuten ziehen lassen. Alle anderen Zutaten gleichmäßig miteinander Vermischen.

Alufolie mittig zur Hälfte auf das Backblech legen, mit dem Knoblauchöl einpinseln. Ochsenbrust auf allen Seiten ebenfalls einpinseln und dann den Rub gleichmäßig auf dem Fleisch verteilen und andrücken. Brust mit der Fettseite nach unten auf die Aluminiumfolie legen und mit den überstehenden Folienenden fest einschlagen. Noch mit einer zweiten Lage dicker Aluminiumfolie fest umwickeln und wiederum mit der Fettseite nach unten in einen passenden Bräter legen.

Im Rohr bei 95° Umluft für sechs Stunden backen lassen und danach in der Alufolie auskühlen lassen. Anschließend über Nacht im Kühlschrank herunter kühlen.

Mit einem sehr scharfen Messer oder besser mit einer Schneidemaschine mit glattem Messer in sehr dünne Scheiben schneiden. Damit die angewärmte Tortilla belegen und in die Mitte die anderen Zutaten (s.o.) verteilen.