Kräuter Schlutzer / Schlutzkrapfen - Casunziei bzw. Crafuncins / Ravioli tirolesi / Mezzelune

Die Schlutzkrapfen oder Schlutzer, sind eigentlich ein südtirolerischer Begriff und ein herzhaftes Gericht aus der Küche des Pustertals. Traditionell besteht die Füllung der Schlutzer aus Spinat und Topfen, doch auch in südöstlich liegenden Region des Cadore an der obersten Piave, werden die Schlutzkrapfen in den verschiedensten Variationen zubereitet. Serviert werden die gefüllten Teigtaschen dort mit Grana oder Parmesan und brauner Butter bzw. Nussbutter.

Aus Butter eine Nussbutter zubereiten:

Dazu Süßrahmbutter in einem hohen Topf auf mittlerer Stufe schmelzen. Sobald die Butter heiß ist, verdampft das restliche Wasser, was sich an den aufsteigenden Bläschen bemerkbar macht. Nun mit einem Flachbesen am Topfboden rühren, damit das Eiweiß nicht am Topfboden anbrennt, sondern nur bräunt. Wenn es zu brodeln aufhört, ist das meiste Wasser verdampft und die Butter wird klar, nun dauert es nicht mehr lange, bis sie braun wird. Sobald die kleinen Eiweißbrösel am Topfboden eine haselnussbraune Farbe angenommen haben, den Topf vom Feuer ziehen und durch ein feines Sieb gießen, damit die Butter nicht mehr weiter bräunt und nicht bitter wird. Kleine verbleibende Eiweißkrümel in der Nussbutter stören nicht, da sie das eigentliche Aroma tragen. Abkühlen, aber nicht fest werden lassen.

Kräuter Schlutzer / Schlutzkrapfen –

Casunziei bzw. Crafuncins / Ravioli tirolesi / Mezzelune

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Zutaten:

100 g Kartoffel, vorwiegend festkochend, vorgekocht du durchgepresst

140 g Weizenmehl, tipo 00, Type 405, gesiebt

80 g Roggenmehl, Type 1150, gesiebt

1 Hühnerei, Klasse L

1 EL Olivenöl, extra vergine

75 ml Wasser

½ TL Meersalz, fein

½ Zwiebel, braun, fein gewürfelt

1 Knoblauchzehe, entkeimt, fein zerdrückt

50 g Süßrahmbutter

200 g Ricotta, abgetropft

½ Bund Blattpetersilie, fein gehackt

½ Bund Basilikum, fein gehackt
20 Löwenzahnblätter, junge Blätter, fein gehackt oder Zucht

1 TL Estragon, fein gehackt

½ TL Oregano, frisch, nur die Blättchen

½ + ½ Bund Schnittlauch, kleine Röllchen

Grana Padano, fein gerieben

Nussbutter, siehe oben

Zubereitung:

Kartoffel kochen, abdampfen und noch warm durch eine Presse drücken.

Aus dem Weizen- und Roggenmehl, Olivenöl, Ei, Wasser und Salz einen homogenen und geschmeidigen Teig kneten und für 45 Minuten abgedeckt rasten lassen.

Die Zwiebel schälen, in kleine Würfel schneiden und mit dem zerdrückten Knoblauch zusammen mit der Butter in einer Sauteuse glasig dünsten. Die durchgepressten Kartoffeln, die Ricotta und die feingehackten Kräuter dazugeben und miteinander vermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Schlutzer-Teig dünn ausrollen und runde, etwa 6 cm große Platten ausstechen. Jede Platte auf einer Seite mit etwas der Kräuter-Füllung füllen, zu Halbmonde formen und die Ränder fest andrücken. Die Schlutzer in kochendes Salzwasser geben und für etwa zwei bis drei Minuten leicht köcheln lassen. Die fertigen Schlutzer steigen auf. Mit einem Abschöpflöffel aus dem Kochwasser nehmen, abtropfen lassen und auf den Tellern anrichten. Mit Grana Padano bestreuen, mit Nussbutter bzw. brauner Butter begießen und mit Schnittlauchröllchen bestreuen.