Selbstgemachtes Capuzi
Garbi - Crauti alla Triestina
20180816toko
Zutaten:
Spitz-oder
Weißkraut, nach gewünschter Menge
dazu
die Gewürzmischung, berechnet auf 1 kg Kraut:
25
g Meersalz, fein
2
g Kümmel, ganz
3
g Wacholderbeeren, ganz
6
Lorbeerblätter
0,2
cl Weißwein, trocken
Zubereitung:
Vom
Krautkopf die äußeren Blätter entfernen bis die Blätter sauber und ohne Flecken
sind. Einige der Außenblätter beiseitelegen und dann den Strunk aus dem Kopf herausschneiden.
Wer direkt beim Erzeuger einkauft, kann wenn er Glück hat, dort den Kohlstrunk
gleich ausbohren lassen. Kopf nun in lange doppelt so breite Streifen wie für
unser Sauerkraut hobeln.
Das
Holzfass oder irdene Gefäß innen sehr gut reinigen und eine 10 cm hohe Lage
gehobeltes Kraut einlegen. Gewürzmischung darüber geben. Nun fest anpressen
oder besser mit einem Holzstößel fest stampfen bis aus dem Kohl erster Zellsaft
austritt. Reicht der Zellsaft nicht aus, mit etwas Weißwein begießen. Dann
wieder ein Lage Kraut von ca. 10 cm einlegen und mit der Gewürzmischung
bestreuen und ebenfalls wieder fest stampfen. Ist das Gefäß schließlich mit den
Lagen gefüllt, nochmals gut anpressen. Der austretende Zellsaft des Kohls
sollte nun (zusammen mit dem Weißwein) die Krautlagen vollständig bedecken. Es
darf auf keinen Fall Sauerstoff an das gestampfte Kraut kommen. Das Kraut mit
den beiseitegelegten ganzen sauberen Kohlblättern abdecken und mit der
Holzbrett sowie dem Granitstein beschweren.
Für
etwa 6 bis 7 Wochen (wird dabei immer weicher) bei einer Temperatur von 10 bis
12 Grad fermentieren bzw. vergären lassen. Das Sauerkraut kann für ca. 2 Monate
entnommen werden. Dabei immer wieder auf den Luftabschluss achten, muss mit der
Solelösung bedeckt sein, sonst mit Wasser und zwei darin gelösten Teelöffeln
feinem Meersalz bedecken. Nach der Entleerung, das Gefäß sofort wieder gründlich
reinigen.
Durch
den hohen Salzgehalt muss dieses Kraut vor dem Kochen bzw. dem Verzehr entsalzt
bzw. einmal durchgespült werden.
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