Sauerkraut aus der Pfanne - Capuzi garbi in tecia

Der sauere Kohlkopf, in der Regel gröber als bei unserem Sauerkraut geschnitten oder geraspelt und in Holzfässern mit Essig und Salz eingelegt ist zweifellos österreichischer Herkunft. Dieses Capuzi Garbi (Sauerkraut) ist ein typisches Gericht der Görzer und Triestiner Küche. Eine Grundregel ist, es grundsätzlich über einem sehr niedrigen Feuer zu kochen. Danach abkühlen zu lassen, erneut zu erhitzen und dies bis zu fünf Mal.

Der Triester Wettbewerb Gran Prix dei capuzi garbi in tecia, jedes Jahr im Spätherbst versucht diese alte Tradition aufrecht zu erhalten und auch aktuelle Ideen einzubinden.

Die Unterschiede zu unserem Sauerkraut sind einmal das Verfahren der Haltbarmachung, was bedeutet dass das Sauerkraut vor dem eigentlichen Kochenvoft gewässert werden muss um den Salzgehalt oder die starke Säure zu reduzieren, da es sich nicht um eine reine Milchsäuregärung handelt und dass das Capuzi Garbi immer sehr trocken, also der Saft eingekocht, serviert wird.

Eine vor allem in Istrien verwendete Variation ist die von sauer eingelegtem Wirsing statt Weißkohl.

Sauerkraut aus der Pfanne - Capuzi garbi in tecia

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Zutaten:

1 kg Sauerkraut

2 EL Schweineschmalz

1 Zwiebel, braun, mild, fein geschnitten

2 EL Weizenmehl, Type 405

Wasser

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

2 Knoblauchzehen, geschält und ganz

3 Lorbeerblätter

Kümmel, gemahlen

Geräucherte Schweinerippchen, Krainer Wurst, Speck

Zubereitung:

Das Kraut einmal in einem mit kaltem Wasser gefüllten Topf für 30 Minuten bei milder Hitze köcheln lassen. In einer Pfanne das Schmalz mit der fein geschnittenen Zwiebel und dem Mehl anschwitzen, bis die Zwiebeln zu bräunen beginnen. Das Sauerkraut mit etwas Sauerkrautwasser in die Pfanne geben, falls nötig mit Wasser aufgießen und mit Salz, Pfeffer, Lorbeerblätter, Knoblauch und reichlich gemahlenem Kümmel abschmecken und für etwa eineinhalb Stunden in der Pfanne mit leicht aufgelegtem Deckel bei sehr niedriger Hitze garen, bis die Flüssigkeit vollkommen eingekocht ist. Zwischendurch immer wieder einmal umrühren, damit das Kraut nicht ansetzt.

Nach etwa der Hälfte der Kochzeit geräucherte Schweinerippchen, Speck oder Krainer Wurst zugeben.