Sonntag, 12. August 2018

Schwertmuscheln / Cannolicchi - Capelonghe




Pasta mit Schwertmuscheln ist eine sehr leckere Vorspeise, für die Schwertmuschel (Ensis ensis) gibt es wieder einmal ein reichhaltiges Repertoire an Namen: Scheidenmuschel, Messerscheide, Schwertförmige Scheidenmuschel, Kleine Scheidenmuschel, Mittlere Schwertmuschel, Gerade Scheidenmuschel, etc. Im englischen ist es einfacher, Razorshell, da die dünnwandige und zerbrechliche Muschelschale an ein leicht gebogenes Rasiermesser erinnert. Schwertmuscheln sind im Mittelmeerraum weit verbreitet und kommen ebenso im Atlantik, der Nordsee oder Ostsee vor und werden etwa 12 Zentimeter groß, sie besitzen eine bräunliche Haut auf der Kalkschale. Die um 1976 eingewanderte in ihrer Färbung braun- bis rötlich-graue Amerikanische Schwertmuschel (Ensis directus) wird in der Nordsee bis zu 17 Zentimeter im Mittelmeer und Nordamerika bis zu 25 Zentimeter groß. Schwertmuschel graben sich tief in den Sand oder Schlick ein und man erkennt sie daran, dass sich über sich die charakteristischen zwei Löcher im Sand befinden. Diese Röhren, Sipho genannt, dienen der Scheidenmuschel dazu Wasser in den Körper der Molluske zum filtrieren und wieder heraus zu transportieren. Bei Gefahr ziehen sie sich mit ihrem langen Grabfuß blitzschnell in tiefere Bodenschichten zurück.

Sie besitzen zubereitet einen milden, leicht süßlichen und vor allem nussigen Geschmack. Ihr Fleisch ist etwas fester in der Konsistenz als das anderer Muschelarten. Die Schwertmuscheln öffnen sich bereits bei ihrer Ernte und werden auch so geöffnet gehandelt. Im Gegensatz zu sonstigen Muschelarten ist eine geöffnete Schale also sortenspezifisch und kein Zeichen für mangelnde Frische. Da die Mollusken im küstennahen feinen Sand leben, sollten sie vor der Zubereitung gründlich gewässert werden. Siehe dazu künstliches Meerwasser unter Spaghettialle vongole veraci in bianco.

Tipp: Die Schwertmuschel in der Schale kurz gegrillt und dann sofort mit einer Marinade aus bestem Olivenöl, frischem Zitronensaft, sehr fein gehackten Knoblauch und frisch gezupften Thymian-Blättchen beträufelt, sind ebenso ein Geschmackserlebnis.












Schwertmuscheln / Pasta con i cannolicchi

Cannolicchi - Capelonghe
20180812toko



Zutaten:

1,5 kg große, lebende Schwertmuscheln in der Schale
Wasser
Sel Gris de Guerande (3 EL je Liter Wasser), mit Wasser vermischt, zum Entsanden
320 g Linguine oder Tagliatelle
2 Knoblauchzehen, entkeimt, fein gehackt
1 Glas Weißwein, trocken
1 Peperoncino croccante, zerstossen / Chiliflakes, nach Gusto
½ Bund Blattpetersilie, fein gehackt
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Meersalz
Olivenöl, extra vergine
½ Fenchelknolle, fein gehobelt, nach Gusto
Saft ½ Zitrone, nach Gusto



Zubereitung:

Schwertmuscheln sorgfältig unter fließendem Wasser reinigen. Die Muscheln für mindestens zwei Stunden oder am Vorabend in kaltes Salzwasser legen (s.o.). In diesem künstlichen Meerwasser öffnen sie sich weiter und geben den eingeschlossenen Sand frei, herausnehmen und anschließend noch einmal gut abspülen. Jetzt sind die Schwertmuscheln genussfertig und sollten später kaum noch knirschen. Die Muscheln in einem Sieb gut abtropfen lassen.

Die Pasta in reichlich kochendes Salzwasser geben und nach Packungsangabe minus 2 Minuten gut al dente kochen.

In der Zwischenzeit in einem weiteren Topf die Knoblauchzehen in Olivenöl erhitzen und wenn sie beginnen braun zu werden, wieder heraus nehmen. Mit Weißwein ablöschen und die Schwertmuscheln und Chili-Flakes zugeben und bei geschlossenem Deckel kochen bis sie vollständig in etwa 4 bis 5 Minuten aufgegangen sind. Die Muschelschalen mit Innereien entfernen bzw. weißen Muskel aus der Schale lösen und in den Topf zurück geben und dann die Blattpetersilie darüber streuen.

Zwei Minuten vor Ender der Kochzeit die Pasta zum Muschelfleisch geben und für zwei Minuten darin ziehen lassen. Mit Meersalz und Pfeffer abschmecken und heiß servieren.

Nach Gusto nun die sehr dünn gehobelte Fenchelknolle mit dem Zitronensaft vermischen und über der Pasta mit den Schwertmuscheln anrichten.






















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