Mittwoch, 22. August 2018

Torta salata di pasta matta con acciughe/alici - eine Sardellenkuchen



Sardoni Barcolani, Sardellen benannt nach dem Triester Ortsteil Barcola an der Adriaküste, auf halben Weg von der Innenstadt Richtung Miramar. Keine besondere Sorte von Sardelle, sondern nur nach ihrem Ort an dem sie gefischt werden benannt. Als die Adria noch sauberer war, etwa bis zum zweiten Weltkrieg, gab es nördlich von Triest noch etwa 40 und südlich bis zur Istrischen Spitze über 100 Fischfabriken mit über 10.000 Mitarbeitern. Die Lampare-Fischer, die die Sardinen ab der einbrechenden Dämmerung mit Lampen an die Oberfläche locken um sie abzufischen, dies war in jener Zeit in der Bucht von Barcolani in der Saison ein tägliches Schauspiel von tanzenden Lichtern auf dem bewegten Wasser.

Pasta Matta, bisher kannte ich die "irren Pasta" nicht, aber er/sie ist irre einfach. Es handel sich um einen Grundteig der ideal für alle italienische Kuchen, gefüllte Pacchettini oder Strudel ist. Er ist dem Mürbeteig oder Pâte brisée ähnlich, mit dem Unterschied, dass er mit Olivenöl statt mit Butter zubereitet und dadurch eine etwas leichter wird sowie gleichzeitig eine hohe Elastizität besitzt. Er eignet sich auch besonders gut dazu, zu einem sehr dünnen Teig ausgezogen zu werden und ist nach dem Backen äußerst knusprig. Die irre Pasta ist ein krümeliger Teig, der aus den einfachen Zutaten Weizenmehl, Wasser, Öl und Salz hergestellt wird. Nicht nur einfach zu produzieren, er braucht auch keine langen Ruhezeiten (30 Minuten bei Raumtemperatur) oder eine Gärung, kann ganz schnell im letzten Moment zubereitet werden. Außerdem wird er nicht weich, da er durch Flüssigkeiten nicht weich wird. Passt perfekt zu jeder Art von süßen und salzigen/herzhaften Füllungen und schmeckt neutral.













Der verrückte oder irre Teig 
Torta salata di pasta matta con acciughe/alici
20180822toko



Zutaten Pasta matta:

265 g Weizenmehl, Tipo 00, Type 405, gesiebt
110 g Wasser, kalt
45 ml Olivenöl
4 g Meersalz, fein
1 TL Apfelessig (wenn der Teig elastisch sein muss)         



Zutaten:

500 g Sardellen, frisch, ausgenommen, ohne Kopf
3 Hühnereier, Klasse M, verschlagen
50 g Grana Padano oder Parmigiano Reggiano, gerieben
2 EL Blattpetersilie, fein gehackt
½ EL Oregano
½ EL Thymian
1 EL Pinienkerne, gehackt
Paniermehl
1 Kartoffel, groß, festkochend, in dünnen Scheiben
10 Pomodorini ciliegina, halbiert



Zubereitung:

Für den Teig, das Mehl in einer Schüssel sieben, eine Vertiefung in der Mitte formen und Wasser, Olivenöl, Meersalz und Essig hinzufügen, dann alles mit den Händen für 7 bis 10 Minuten kneten, bis er glatt, sehr weich und elastisch ist.

De Teig zur Kugel formen und in Folie eingewickelt für 30 Minuten bei Raumtemperatur rasten lassen.

Den Teig anschließend auf die etwa 3 mm Dicke ausrollen.

Die Sardellen ausnehmen, Kopf mit Kiemen entfernen, Innereien und die Mittelgräte herausnehmen, längst der Rückenflosse aufklappen und trocken tupfen. Aus den Eiern, Käse, Kräutern, Pinienkernen und Paniermehl eine relativ feste Creme zubereiten.

Backrohr auf 190° C, Ober- und Unterhitze vorheizen.

Eine am besten runde Backform von 22 cm Durchmesser mit Backtrennpapier auslegen und die dünn ausgerollte Pasta Matta darauf  auslegen. Den Boden mit einer Gabel einstechen und mit den dünn geschnittenen Kartoffelscheiben auslegen. Zwei Drittel der Creme-Masse darauf verstreichen und darauf wiederum die aufgeklappten Sardellen gleichmäßig verteilen. Die restliche Creme-Masse zwischen den Sardellen verstreichen und gleichmäßig mit Semmelbröseln bestreuen. Die halbierten Kirschtomaten mit der Schnittfläche nach unten zwischen den Sardellen platzieren.

Auf der mittleren Schiene in 30 bis 35 Minuten goldbraun backen. Etwas abkühlen lassen und lauwarm servieren. 













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