Suan Cai / Jie Cai - Fermentierter Brauner Senfkohl oder Chinakohl

Suan cai ist vermutlich die erste und somit älteste bewusste Herstellung von Sauerkraut, um Kohl auf diesem Planeten haltbar zu machen. Zeitgleich mit der Kultivierung des Chinakohls, einer Kreuzung aus Pak Choi bzw. Chinesischem Senfkohl und Rübe, im 5. Jahrhundert, begann man ihn auch milchsauer zu fermentieren. Ungefähr ab dem 15. Jahrhundert wurde Chinakohl auch in Korea angebaut und damit die dortige Kimchi Tradition begründet, Japan folgte im 19. Jahrhundert mit seinem Hakusaizuke.

Suan cai 酸菜 oder suan tsai unterscheidet sich in seiner Zubereitung nach einer Nordostchinesischer (Suan cai) mit der Verwendung von einer Art Chinakohl und der Südostchinesischer Art (Jie cai) unter Nutzung der Blätter des Braunen Senfs. Obwohl der Suan cai nur mit Salz michsauer fermentiert wurde schmeckt er nur etwas sauer aber nicht salzig. Der Chinakohl schmeckt an den Blattrippen dann sogar ganz leicht süßlich. Vom Jie cai gibt es unterschiedliche Arten, in der Regel sind die in der Nähe der Küste wachsenden Sorten dicker und fleischiger, ähnlich einem länglichen Pak Choi, als die inländischen Varietäten.

Pao cai  泡菜 aus der Szechuan-Küche dagegen besteht vor allem aus Chinakohl, Karotte, einer langen Bohnensorte, Daikon, Ingwer und natürlich Chilis und Gewürzen.

Sauberkeit und Hygiene ist ein Muss bei der eigenen Fermentierung, ansonsten nimmt die Anzahl der nicht erwünschten Bakterien so schnell zu, dass das Lebensmittel bereits vorher verdirbt. Auch bei der Entnahme immer mit sauberen Hilfsmitteln arbeiten und nicht einmal schnell mit den Fingern hinein greifen.

Wer Suan cai bereits fertig milchsauer fermentier im Asia-Laden kauft, legt ihn in Wasser mit einem Schuss Reisessig, um das überschüssige Salz aufzulösen und verwendet ihn dann nach Rezept. Reste für die spätere Verwendung kühl lagern. eingeschweißter Suan cai hält Monate, auch ungekühlt.

Suan cai passt als Beilage zu Eintöpfen, auf eine Ramen auf Rinderbasis, zu gebratenen Sepien oder mit Tofu.

Suan cai / Jie cai

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Zutaten nach der Art von Nordost China:

Chinakohl

Stein- oder Meersalz, fein

Zutaten nach der Art von Süd-Ost China (Jie Cai) :

Brauner Senf (Senfkohl), nur die Blätter

Stein- oder Meersalz, fein

Küchenutensilien:

Tongefäß (wie für Sauerkraut)

Zubereitung nach der Art von Nordost China:

Vom Chinakohl die kaputten und beschädigten äußeren Blätter entfernen und einmal der Länge nach halbieren. Nun den Chinakohl kurz in kochendem Wasser blanchieren, herausnehmen und abtropfen lassen. Für mindestens einen halben Tag trocknen lassen.

Tipp: Zum Trocknen den halbierten Kohl einfach auf einer Wäscheleine oder den Steg eines Kleiderbügels hängen. Nicht in die direkte Sonne hängen.

Auf der Schnittfläche stark salzen, etwa einen halben Teelöffel Salz je Hälfte und in einem Tonkrug eng und gepresst aneinander schlichten. Abschließend abdecken und mit Gewichten beschweren. Nicht mit Wasser aufgießen, der Chinakohl sollte genügend Flüssigkeit abgeben, sicherheitshalber aber nach einem Tag kontrollieren, dass er vollständig mit Flüssigkeit bedeckt ist. Dies ist zwingend für eine erfolgreiche milchsaure Fermentierung! An einem kühlen Ort für mindestens 2 bis 3 Wochen milchsauer fermentieren lassen.

Für kleine Mengen kann man den Chinakohl auch in einem Gefäß mit Reiswasser (reines Wasser das für das Waschen des Resi verwendet wurde) ansetzen. Man rechnet mit einem halben bis dreiviertel Teelöffel Salz pro mittelgroßen Chinakohl. Auch hier muss das Reiswasser den Chinakohl vollständig bedecken. Bei kühler Zimmertemperatur dauert es ungefähr sechs (mit salzigem Reiswasser) bis neun Tage (reines Salzwasser) um gute Ergebnisse zu erzielen. Das Weiße des Chinakohls hat dann seine Farbe von weiß in goldgelb geändert, die Blätter von grün in ocker. Das Wasser kann wenn es neutral riecht erneut verwendet werden, die Salzmengen bleiben die selben.

Zubereitung nach der Art von Süd-Ost China (Jie Cai):

Wie oben bei der Art von Nordost China, nur für ein einfacheres Trocken einen kleinen Teil der Wurzel an den Blättern lassen, damit man sie einfacher zu trocknen aufhängen kann, dann den Wurzelabschnitt entfernen. Hier reichen in der Regel auch schon drei bis vier Stunden, gerade an heißen Tagen können die dünnen Blätter sonst schnell vertrocknen (schattig trocknen!).

Jie Cai kann auch bei Zimmertemperatur milchsauer fermentieren.