Die
Gegend um die Stadt Guilin ist den meisten vermutlich wegen der Karstlandschaft
bei Yangshuo entlang des Li Jiang Flusses bekannt. Der Name der Stadt Guilin
bedeutet ungefähr Stadt des süßen Osmanthus (-Waldes) oder eben
Duftblütenwaldes. Die Küche der Provinz Guangxi, westlich der Provinz Guangdong
mit Guangzhou (Kanton) gelegen und an Vietnam angrenzend, ist für ihre
besonderen Aromen, Frische, Geschmack und farbenfrohe Präsentation bekannt.
Dort habe ich allerdings auch die Erfahrung gemacht, was Schärfe alles bedeuten
kann, sie kann also auch eine sehr scharfe Küche sein und war für mich schärfer
als die aus Sichuan oder auch der in Provinz Hunan.
Die
Reisnudeln aus Guilin wurden früher mit dem kalkhaltigen Wasser des Li Jiang
Flusses hergestellt. Es gibt sie gesichert seit der Qin-Dynastie des
chinesischen Kaiserreichs, also seit über 2000 Jahren. Sie ist die Mutter der
für vietnamesisches Phở ebenso
wie bei der burmesischen Mohinga verwendeten Nudelsorten. Sie ist eine der
ausgezeichnetsten Reisnudelsorten aus China und damit auf der ganzen Welt. Der
Reis wird dazu gewässert und mit einem Mühlstein zu einem Brei vermahlen anschließend
wird nun das Wasser entzogen bzw. unter Hitze getrocknet. Aus dem entstandenen
Mehl werden die Nudeln geformt. Es gibt zwei Ausformungen der Guilin Reisnudeln,
die Runde zwischen Spaghetti und Bigoli angesiedelt, wird in der Regel mit
Brühe, die Flache den Tagliolini ähnlich, ohne Brühe serviert.
Für
die Nudelzubereitung wird traditionell im Winter eine Basisbrühe (Lu shui)
mit Pferdefleisch verwendet, wem das nicht so liegt, weicht auf Schwein oder
europäischer auf Rind aus. Weitere Zutaten für Guilin mifen sind eingelegtes
Gemüse, vor allem grüne lange Bohnen, Sorten von Kohl und Bambussprossen,
geröstete Erdnüsse, eingelegte Sojabohnen, Frühlingszwiebeln und Sichuan Chili
Flakes. Außerdem ist es nicht unüblich gleichzeitig eine Portion Jiǎozi (eine Art fleischige Dim Sum die
etwas größer sind) dazu zu verspeisen.
Nudeln
aus der Stadt des Duftblütenwaldes –
Guìlín
mǐfěn 桂林 米粉
20180227toko
Zutaten:
Guilin
Reisnudeln – Bun Que Lam (桂林米粉), 1 h in kaltes Wasser eingeweicht
2
l Lu shui (siehe hier)
oder
1
TL Szechuan Pfeffer
1
TL Gewürznelken
1½
TL Fenchelsamen
3
Sternanise
5
cm Stangenzimt
5
cm Mandarinenschale, getrocknete
5
indische Lorbeerblätter
1
cm Ingwer, frisch, geschält, in Scheiben
3
Frühlingszwiebeln, in vier Teilen
30
g chinesischer Steinzucker/Rock sugar oder zur Not brauner Rohrzucker
2
L Wasser zum Kochen
für
beide Varianten weiterhin:
4
hartgekochte Eier, geschält, nach Gusto
2
EL Erdnussöl
Erdnüsse,
ohne Samenschale, ungesalzen
3
Szechuan Chilis, getrocknet
2
Knoblauchzehen, entkeimt und fein gehackt
80
g schwarze fermentierte Bohnen
Frühlingszwiebeln,
in feinen Röllchen
3
EL dunkle Sojasauce
1
EL Pao Cai – eingelegtes Gemüse nach Szechuan Art wie z.B. lange grüne Bohnen
(siehe hier)
und/oder
1 EL Suan Cai (siehe hier)
4
Scheiben fermentierter Tofu, nach Gusto
Korianderblätter,
fein gehackt, nach Gusto
Zubereitung:
Wenn
nicht auf eine Lu shui zurückgegriffen wird, die festen trockenen Gewürze (ohne
Zucker) in einen für später ausreichend großen Topf geben, langsam erhitzen und
ohne Öl anrösten bis sie zu duften beginnen. Ingwerscheiben, Frühlingszwiebeln
und den Zucker ebenfalls in den Topf geben, mit dem Wasser aufgießen und einmal
aufkochen lassen und für 30 Minuten sanft köcheln lassen. Diese Gewürzbrühe
kann auch nacher als Grundstock für eine Lu shui Verwendung finden.
Die
Suppenknochen in einer Pfanne anrösten und zur Seite stellen. Schweinerippchen
oder Sauschwänzle bzw. Rindersuppenfleisch/Rinderwade für fünf Minuten in
kochendes Wasser geben, herausnehmen und abspülen.
In
der Lu shui bzw. eigenen Gewürzbrühe das blanchierte Fleisch wie Sauschwänzle
oder Rinderwade in die sanft wallende Brühe geben und darin weich kochen.
Rippchen für ca. 1½ Stunden, Wade 3 bis 4 Stunden. Eine Stunde vor Ende der
Kochzeit die passenden Guilin Reisnudeln in kaltem Wasser einweichen.
Wenn
das Fleisch weich gekocht ist, es aus der Brühe nehmen, abtropfen lassen und
auf einem Kuchengitter etwas antrocknen lassen.
Die
Brühe durch ein Haarsieb filtern und 500 ml davon zurück in den Topf geben. Den
Rest als Lu shui entsprechend zur Wiederverwendung vorbereiten. Darin die geschälten
und hartgekochten Eier für eine Stunde simmern lassen.
Erdnüsse
ohne Samenschale in einem Wok mit Erdnussöl und den getrockneten Chilis golden
anrösten, herausnehmen und zur Seite stellen. Im selben Öl, das Fleisch von
allen Seiten rundherum kurz anbraten. Fleisch herausnehmen und in mundgerechte
Stücke/Scheiben schneiden.
Das
kalte Nudelwasser abgießen und die Guilin Reisnudeln mit frischem Wasser in ca.
10 Minuten bissfest kochen. Nudeln abgießen und zusammen mit dem Fleisch, Bohnen,
Frühlingszwiebelröllchen, Erdnüssen, Pao cai und/oder Suan cai sowie nach Gusto
Tofu in eine Schüssel geben. Ebenfalls nach Gusto bzw. Nudelform (s.o.) 3 bis 4
EL heiße Brühe oder mehr auf die Zutaten geben bzw. aufgießen. Eier halbieren
und auf die Zutaten legen. Mit fein gehackten Korianderblättern bestreuen.
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