Sonntag, 4. Februar 2018

La Panisse


Die Panisse ist ein frittiertes Gebäck aus Kichererbsenmehl und ein idealer Snack für zwischendurch. Der Unterschied der Panisses aus Marseille zu der sonst üblichen provenzalischen bzw. ursprünglichen ligurischen Version (ital. panissa) ist die andere Art der Ausformung. Die aus Marseille werden erst zu einem Zylinder geformt und dann in dünne Scheiben geschnitten, die anderen nehmen die Form von kleinen länglichen Brotlaiben an, die dann nochmals geschnitten werden oder alternativ, ich sage einmal, in Pommes Frites Form.

Feines Kichererbsenmehl bekommt man beim Italiener als farina de ceci oder im Asia/Indischen Supermarkt als gram flour in feiner fast pudriger Qualität.








Panisse(s) aus Marseille
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Zutaten:

250 g Kichererbsenmehl, fein, aus ungerösteten Kichererbsen
1 l Wasser
1 EL Meersalz
25 g Süßrahmbutter
1 Schuss Olivenöl
Olivenöl zum Frittieren
weißer Pfeffer aus der Mühle
feines Meersalz oder Fleur du Sel zum Bestreuen



Küchenutensilien:

runde Formringe aus Edelstahl mit ca. 5 bis 5 Zentimetern Durchmesser, eingeölt
oder
eckige Backform, eingeölt



Zubereitung Vortag bzw. mindestens 8 Stunden vorher:

In einem hohen Topf das Wasser zum Kochen bringen und dabei vorher das Meersalz, die Butter und das Kichererbsenmehl unter rühren (Kochlöffel oder Polentarührer dafür verwenden) einrieseln lassen. Kurz bevor das Wasser kocht, die Hitze reduzieren, den Schuss Olivenöl zugeben und die Masse für 15 bis 20 Minuten dicklich (sie nimmt dabei die Textur ähnlich von Polenta an) einkochen, dabei hin und wieder umrühren, damit der Kichererbsen-Brei nicht am Boden ansetzt.

Die fertig gegarte Kichererbsenmasse in die Förmchen bzw. Kastenform füllen und dabei leicht andrücken um Luftblasen im Teig zu vermeiden. Mit Klarsichtfolie abdecken und über Nacht bzw. mindestens für 8 Stunden im Kühlschrank rasten lassen.




Zubereitung:

Bei Verwendung der von Ringen: Die Masse vorsichtig herausdrücken und in dünne Taler schneiden.
Bei Verwendung der Kastenform: Die Masse in Stäbchen schneiden, ähnlich wie dicke Pommes Frites.

Olivenöl in der Fritteuse auf 160° C oder in einer hohen Pfanne erhitzen und darin die Panisses (in der Pfanne unter mehrmaligen Wenden) knusprig und golden ausbacken. Auf Küchenkrepp entfetten und sofort mit weißem Pfeffer und Meersalz würzen.

Dazu passt eine Frischkäsecreme mit fein gehackten schwarzen Oliven.








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