Montag, 26. Februar 2018

Chai Tow Kway ( 菜头粿 ) – CTK Hawker style version (Chai Tau Kueh)



Chai tow kway, eine Speise aus dem Repertoire der Teochew Chinesen. Teochew ist eine Sprache und der Namensgeber für einen Teil der Bevölkerung, die im Südosten der Guangdong Provinz und in Fujian leben. Viele von ihnen wanderten am Anfang des letzten Jahrhunderets nach Malaysia, Singapur und Taiwan aus und so ist die Teochew Küche ein fester Bestandteil dieser Regionen geworden. Als CTK abgekürzt, ist es auch ein typisches Streetfood in Singapurs und Malaysias Hawker Vierteln.




Chai Tow Kway ( 头粿 ) – CTK
Hawker style version (Chai Tau Kueh)
20180226toko




Zutaten Rettichkuchen/Luobo Gao:

500 g Daikon, gerieben, feine Reibe
50 ml Wasser, für den Daikon
250 g Reismehl
275 ml Wasser für das Reismehl
½ TL helles Sesamöl
1 TL Palmzucker, fein

½ TL Meersalz
weißer Pfeffer aus der Mühle
Wasser zum Dämpfen
Erdnussöl zum Braten



Zutaten:

2 Knoblauchzehen, entkeimt und fein gehackt
1 Frühlingszwiebel, nur das Weiße, sehr feine Ringe oder Cilantro
1 TL Chilipaste (korean. Gochujang)
2 EL chinesischer Wurst (Lap cheong), sehr fein gehackt oder Siu Yuk (gerösteter Schweinebauch), siehe hier
1 Hühnerei, Klasse L, versprudelt
1 TL Fischsauce (vietn. nước mm; Thai Nam Pla)
1 TL helle Sojasauce
1 EL Mungo Bohnenkeimlinge
1 kleine rote Chili, fein gehackt, Schärfe nach Gusto
1 EL Cilantro/Koriandergrün, nach Gusto
5 EL Daikon, frisch gerieben oder 1 TL getrockneter Daikon (Chai Poh)




Küchenutensilien:

Küchenreibe
kleine Form die in den Wok passt
Wok mit Deckel und beschichtetem Dämpfeinsatz oder großer Bambusdämpfer
Frischhaltefolie
(bei Verwendung von Radieschen elektr. Häcksler/Reibscheibe)



Zubereitung:


Reismehl mit dem kalten Wasser zu einem flüssigen Teig anrühren und für 10 Minuten rasten lassen.

Daikon schälen, sehr fein reiben und in Wasser für ca. 20 Minuten vollständig weich kochen. Topf vom Feuer ziehen, im Topf stehendes Wasser abgießen (aufbewahren), dann den Reisbrei zügig unterheben und miteinander vermischen, die Masse bindet schnell ab (wird sie zu fest, etwas vom Daikon Kochwasser dazugeben).

Mit Sojasauce, Palmzucker, Meersalz und weißem Pfeffer abschmecken.

Eine passende Form mit Frischhaltefolie ausschlagen und die Masse flach (2 cm hoch) in diese Form geben und die Oberfläche glatt streichen. Für mindestens eine Stunde im Wok mit leicht aufgelegtem Deckel (es darf kein Schwitzwasser auf die Masse tropfen) dämpfen bis die Masse gestockt ist (Holzstäbchenprobe). Auskühlen lassen und mit der Folie aus der Form nehmen, vorsichtig die Folie entfernen und in handliche Quadrate bzw. mundgerechte Würfel schneiden.

Bei Verwendung der chinesische Wurst, diese fein hacken und zusammen mit dem Sesamöl bei mittlerer Hitze kurz anbraten, ansonsten den gerösteten Schweinebauch senkrecht in kleine Stifte schneiden, so dass Schwarte, Fett und Fleisch in einem Stäbchen sind.

In einer Pfanne mit Erdnussöl bei mittlerer Hitze für etwa 7 Minuten goldgelb und knusprig anbraten. Dabei am Anfang den Knoblauch zugeben und sobald dieser glasig ist, die Frühlingszwiebelröllchen, Chilipaste, Lap Cheong bzw. Siu Yuk zugeben und mitbraten. Hühnerei mit Fisch- und Sojasauce versprudeln, darüber verteilen und bis die Masse stockt nur wenig rühren. Mungobohnenkeimlinge, Chilis, Cilantro und etwas geriebenen Daikon darüber streuen und getrennt mit Sojasauce und/oder Chili-Sauce sowie Austernsauce sofort anrichten und servieren.

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