Mittwoch, 28. Februar 2018

Beijing Hui Küche: Rinderwade (Lŭ níu jiàn/滷 牛腱) mit Soja-Eiern (Lŭ dàn/滷蛋)



Die Rinderwade (Mäusle, Dicke Wade, Wadenfleisch) ist ein Teilstück der Hesse des Rindes. Sie sind die Unterschenkel der Vorder- und der Hinterbeine des Rinds, zeichnen sich dadurch aus, dass sie aus langfasrigen Muskelfleisch bestehen und einen hohen Bindegewebsanteil besitzen. Sie ist perfekt als Suppen- bzw. Kochfleisch mit kräftigem Geschmack geeignet. Die vorderen Unterschenkel des Rinds, die unterhalb der Rinderschulter liegen nennt man Vorderhesse(n). Die hinteren Unterschenkel des Rinds sich unter der Rinderkeule anschließen nennt man Hinterhesse(n). Die Hinterhesse ist die weitaus fleischigere Hesse, aus ihr schneidet man in der Regel das Wadenfleisch.

Noch besser ist die Zubereitung der Rinderwade in Lu Shui. Zu Lu bzw Lu shui siehe unter: Lǔ Shuǐ - 鹵水 - Meistersauce - Chinesische Basissauce bzw.Grundbrühe, Originalsauce . Darin können auch die geschaälten Eier nochmals heiß mariniert werden.

Zu Shaoxing Reiswein siehe unter Cantonese Soya Sauce Chicken / Hong Kong Soya Sauce Chicken und Tangyuan zum Laternenfest







Beijing Hui Küche:
Rinderwade (Lŭ níu jiàn/ 牛腱) mit Soja-Eiern (Lŭ dàn/滷蛋)
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Zutaten Rinderwade:

1½-2 kg Rinderwaden, ohne Knochen,
    je nach Durchmesser ganz oder längst einmal an den Muskelsträngen halbiert, zimmerwarm
Wasser zum Kochen
4 Sternanise, ganz
4 cm Stangenzimt, ganz
1 TL Fenchelsamen, ganze Samen
1 TL Koriandersamen
1 TL Szechuan Pfeffer, ganz
2 Szechuan Chilis, getrocknet
4 Knoblauchzehen, entkeimt
2 Mandarinenschale, unbehandelt, getrocknet
   oder zur Not Orangenschalenstreifen, unbehandelt, mit dem Sparschäler geschält, ohne das Weiße
½ TL Fünf-Gewürz-Pulver
25 g Ingwer, geschält, in dünnen Scheiben
4 Frühlingszwiebeln, zweimal quer geteilt
5 EL helle Sojasauce
30 g Chinesischer Steinzucker / Rock sugar oder zur Not brauner Rohrzucker
25 ml Shaoshing Reiswein, trocken
Erdnussöl zum Braten
Sesamöl, dunkles
3 Frühlingszwiebeln, feine Röllchen



Zutaten Eier:
8-12 Hühnereier, Klasse S, hartgekocht
200 ml Sojasauce, salzarm
2 EL brauner Zucker oder chinesischer Steinzucker
2 Sternanise
Wasser




Küchenutensilien:

Schaumlöffel
Wok



Zubereitung:

Die zimmerwarmen Rinderwaden in einem Topf mit kaltem Wasser bedecken und das Wasser langsam zum Kochen bringen. Die Hitze etwas reduzieren und für 10 Minuten köcheln lassen. Das Eiweiß der Rinderwaden steigt dabei nun als grau-weißer Schaum an die Oberfläche, diesen vollständig abschöpfen.

In der Zwischenzeit den Sternanis, Stangenzimt, Fenchelsamen, Koriandersamen, Knoblauch, Szechuan Pfeffer und Szechuan Chilis ohne Öl in einer beschichteten Pfanne sanft erhitzen bis sie zu duften beginnen. Vom Feuer ziehen und zur abgeschäumten/geklärten Wade geben. Restliche Zutaten wie Orangenschale, Fünf-Gewürz-Pulver, Ingwer, Frühlingszwiebeln, Sojasauce, Zucker und Shaoshing Reiswein zugeben und für 3½  bis 4 Stunden mit leicht aufgelegtem Deckel weich köcheln lassen.

In dieser Zeit die Eier separat in Wasser hart kochen. Abschrecken und schälen, die Eier müssen dabei ganz bleiben. Die Zutaten für die Eier zusammen mit diesen in einen Topf geben und mit Wasser aufgießen, so dass die Eier bedeckt sind. Die Flüssigkeit einmal aufkochen lassen und die Eier darin für restliche die Kochzeit der Wade darin ziehen lassen.

Die Rinderwaden aus der Brühe nehmen und etwas abkühlen lassen und rundherum im Wok in wenig Öl sanft anbraten bis sich rundherum eine leicht knusprige Kruste bildet. Aus dem Wok nehmen und in dünne Scheiben aufschneiden, mit Sesamöl besprenkeln und mit Frühlingszwiebelröllchen anrichten. Zusammen mit den halbierten Soja-Eiern servieren.

Kann lauwarm oder kalt serviert werden.























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