Freitag, 23. Februar 2018

Huoguo - Feuertopf - Hopt Pot





Vermutlich bereiteten bereits Schiffszieher (Treidler) vom Jangtsekiang bei der Stadt Chongqing, einem ehemaligen Teil der Provinz Sichuan, ab dem 5. Jahrhundert ihre Form von Huoguo ( Feuertopf oder Hot Pot) zu.

Dabei wird je nach Zubereitungsart Gemüse und/oder Fleisch in mundgerechten Stücken in heißes Wasser oder Brühe gegeben und dann mit einer Sauce aromatisiert, gegessen. Wer sich für die Wasser Methode entscheidet, kann später ohne Probleme die entstandene Brühe in Schälchen noch seinen Gästen servieren. Bei Verwendung einer Geflügel- oder Rinderbrühe ist es von Vorteil, wenn diese relativ salzarm ist, beim einkochen konzentriert sich diese noch zur Genüge. 

Beim Huoguo nach Szechuan- bzw. Chongqing-Art wird keine Fleischbrühe bzw. Wasser als Grundlage, sondern eine scharfe Chiliöl-Brühe verwendet.

Neben einem europäischen Fonduetopf kann dafür auch ein traditioneller Hot Pot verwendet werden, es gibt zwei Varianten, wobei heute die flache Topfform mit einer elektrischen Heizplatte mit Temperaturregelung am verbreitetsten ist. Der Traditioneller runde Huoguo Topf besitzt in der Mitte einen kleinen Kamin in dem glühende Kohle liegt und dessen Temperatur von unten durch die Luftzufuhr geregelt wird. Es gibt ihn aus Keramik wie auch Metall. In China schwören viele auf eine reine Kupferversion, da diese etwas den Geschmack der Speisen beeinflussen soll, dies erfordert jedoch jeweils eine sehr gründliche Vorbehandlung und die durch die im Essen enthaltenen Säuren abgegebenen Kupferionen sind für unsere Leber und Niere nicht gerade die gesündesten Beigaben, gerade für Kinder überhaupt nicht zu empfehlen. 


Wer die flache Topf- bzw. Schalenform bevorzugt, sollte auf einen Einsatz Wert legen. Ein fest zweigeteilter Topf ist dabei für zwei Garbrühen gedacht, wobei die eine z.B. scharf und die andre mild sein kann. Mehrere Einteilungen haben den Vorteil, dass sich nicht alle Beilagen im Topf beim Garziehen vermischen. Im Gegensatz zum Fondue bourguignonne arbeitet man hier zum einen mit einer niedrigeren Temperatur, was die Garzeit verlängert und außerdem kann man dann mehrere Zutaten gleichzeitig garziehen lassen. Als Besteck eignen sich am besten Stäbchen, die vorne nicht spitz zulaufen. Sie sind den ebenfalls verbreiteten Drahtkörbchen vor allem bei gleichzeitigem Einsatz überlegen. Fisch und die meisten Gemüsesorten sollte nicht mehr als 30 Sekunden zum Garziehen benötigen, Fleisch und spezielle Gemüsesorten die etwas längere Zeiten benötigen, sollten so gelegt werden, dass nicht andere ihr garziehende Essen nehmen können.
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20180223toko


Zutaten Brühe:

Brühe auf Basis von Rinderknochen oder Hühnerkleinklein, Menge nach Topfgröße
4 Frühlingszwiebeln, ganz
½ cm Ingwer, geschält und in dünnen Scheiben
3 Indische Lorbeerblätter (mit leichtem Zimtgeschmack)
1 Knoblauchzehe, halbiert und entkeimt
40 ml Shaoxing Wein
Wasser



Zutaten Sauce:

4 EL Erdnussöl
5 getrocknete Szechuan Chilis, in Wasser eingeweicht, gemörsert
1 TL Szechuan-Pfeffer, trocken geröstet und gemörsert
1 cm Ingwer, frisch, geschält und in dünnen Scheiben
3 EL Szechuan Bohnenpaste, fein gehackt
4 Knoblauchzehen, entkeimt und feingehackt
3 cm Zimtrinde, ganz
3 Sternanis, trocken angeröstet, ganz
2 schwarze Kardamom, ganz
½ TL Fenchelsamen, trocken geröstet und zerstoßen
4 cm Süßholz, ganz, ungeschält nach Gusto
2 EL Shaoxing Wein



Zutaten Einlage:

Lauch, nur das Weiße
Chinakohl
Frühlingszwiebeln
Enoki Pilze, zusammenhängend
Pak Choy
kleiner Blattspinat an der sauberen Wurzel noch zusammenhängend
Lamm- und Rindfleisch, leicht durchwachsen, in dünnen Scheiben
Calamari-Tuben, halbiert, Innenseite kreuzweise eingeritzt



Küchenutensilien:

Hot Pot
Stäbchen (nicht spitz)



Zubereitung:

Für die Brühe die Knochen oder Karkassen anrösten und für mindestens drei Stunden zusammen mit dem Gemüse und den Gewürzen köcheln lassen. Durch ein Sieb in den Hot Pot abgießen.

Für die Sauce das Erdnussöl bei mittlerer Hitze erwärmen und die Szechuan Chilis, den Szechuan-Pfeffer, den Ingwer, die Szechuan Bohnenpaste und die Knoblauchzehen dazu geben und für 15 Minuten darin unter rühren ziehen lassen. Hitze herunter schalten und für 30 Minuten ziehen lassen. 15 Minuten vor dem Anrichten die restlichen Zutaten zugeben und mit etwas von der Brühe aufgießen und einmal aufkochen.

















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