Mala Xiang Guo

Mala Xiang Guo ist die Streetfood Variante des Szechuan Huoguo in Nordchina und ganz Asien. Im Gegensatz zum Huoguo gibt es die als Mala Xiang Guo zubereiteten Gemüse- und Fleischbeilagen bereits fertig gekocht auch zum mitnehmen. Die Zutaten variieren dabei etwas und sind der Nordchinesischen Küche angepasst. So sind ein Hauptbestandteil z. B. oft in dünne Scheiben geschnittene Kartoffeln und die Schärfe variiert nach Kundenwunsch. Es wird oft auch als Malatang oder Mala Hot Pot bezeichnet.

Tofu-Haut (豆雞 su ji oder dou ji, japanisch Yuba) ist das Pendant zur Haut auf unserer gekochten Kuhmilch, nur eben die Haut die beim Kochen von Soja-Milch entsteht. Sie wird getrocknet, hat einen karamellbraunen Farbton und wird in hauchdünnen Platten, Blättern oder aber ziehharmonikaartig zusammengefaltet in Stäbchen angeboten, es gibt sie aber auch frisch und leicht angetrocknet. Normalerweise wird getrocknete Tofu-Haut vor der Verwendung wieder in klarem Wasser für 12 bis 24 Stunden eingeweicht, hier soll sie aber die Aromen der Chili-Sauce aufnehmen, daher wird sie nur kleingebrochen und direkt in den Wok gegeben, wo sie sich dann vollsaugen kann.

Mala Xiang Guo

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Zutaten:

6 EL Erdnussöl

6 getrocknete Szechuan Chilis, klein gehackt, Schärfe nach Gusto (mit, ohne, Teil der Samen)

3 cm Ingwer, frisch, geschält und in dünnen Scheiben

6 Knoblauchzehen, entkeimt und feingehackt

Frühlingszwiebeln, kleine Röllchen

½ TL Szechuan-Pfeffer, trocken geröstet und gemörsert

½ TL Fenchelsamen, trocken geröstet und zerstoßen

3 Indische Lorbeerblätter (mit leichtem Zimtgeschmack)

2 schwarze Kardamom, ganz

3 cm Zimtrinde, ganz

3 Sternanis, trocken angeröstet, ganz

3 EL Szechuan Bohnenpaste, Pi Xian Dou Ban Jiang, fein gehackt

2 TL brauner Zucker

Gemüse wie:

   Kartoffeln, dünne halbe Scheiben

   Lotuswurzel, geschält und in Scheiben

   Blumenkohl oder Broccoli, in kleine Röschen gebrochen,

   getrocknete Shiitake Pilze, eingeweicht, in Scheiben

   Austernpilze, frisch, in Stücken

   blanchierte Bohnen, ganz

   frische oder Instant Nudeln

   Tofu, in Scheiben

2 Blätter Tofu-Haut

2 EL Shaoxing Wein

1 TL Sojasauce, hell

Meersalz, fein

1 TL Sesamöl, dunkel

5 Zweige Blattpetersilie oder Cilantro, fein gehackt

Küchenutensilien:

Wok

Zubereitung:

Das Erdnussöl im Wok auf mittlere Stufe erhitzen und darin die getrockneten Chilis für 3 Minuten anrösten ohne die Haut schwarz werden zu lassen. Chilis entfernen und zur Seite stellen, die Ingwerscheiben, gehackten Knoblauch und Frühlingszwiebeln hineingeben und andünsten.

Die trockenen Gewürze zugeben und solange erhitzen bis sie zu duften beginnen. Nun die Szechuan Bohnenpaste und den Zucker zugeben und alles anbraten, bis das Öl beginnt sich rot zu färben.

Die festeren Gemüsesorten zugeben und anbraten, dann die weicheren Sorten dazu fügen und alles anbraten. Die Tofu-Haut, Shaoxing Wein, helle Sojasauce zufügen und mit Meersalz abschmecken.

Zum Anrichten mit Cilantro-/Korianderblättern oder Blattpetersilie bestreuen und gedämpften Reis dazu reichen.