Luóbo gāo – Rettichkuchen (Dim Sum) zum chinesischen Neujahrsfest

Dieses Dim Sum aus den Hauptzutaten Reismehl und Winterrettich (jap. Daikon, Chinesischer Rettich, ind. Mooli) ist eine traditionelle Speise zum chinesischen Neujahrsfest. Rettich/Radieschen und Glück klingen in ihrer Aussprache ungefähr gleich. Sie sind außen kross angebraten, mit einer knusprigen Haut und im Inneren weich, perfekt zubereitet geleeig. Es gibt sie auch in einer schnell zubereiteten frittierten und daher komplett weichen Version.

Daikon ist eine milde Zuchtform unseres Gartenrettichs, man kann dafür als Ersatz bei uns auch Eiszapfen oder milde große Radieschen verwenden. Der Pariser Rettich bzw. Schwarzer Winterrettich ist dafür zu scharf. Wenn sie einen frischen Daikon mit Blättern erhalten, können sie die frischen Innenblätter auch als Blattgemüse verwenden. Daikon gibt es in einer rein weißschaligen und einer grün- in weißschalig verlaufenden Sorte. Er ist dicker als unser heimischer Rettich und mild im Geschmack, getrocknet sogar etwas süßlich.

Chinesische Wurst ist ein Sammelbegriff, jede Region hat ihre eigenen Rezepte dazu. Hier passt sehr gut die Kantonesische Lap Cheong, es handelt sich um eine Art grobe und daumendicke Salami aus Schweinefleisch die mit Rosenwasser, Reiswein und Sojasauce gewürzt wird. Sie wird anschließend geräuchert und schmeckt ganz leicht süßlich.

Getrocknete Garnelen (thailändisch Gung Haeng) sind vorher gekochte und getrocknete Geißelgarnelen. Sie sind nachdem sie wieder eingeweicht wurden, stark aromatisch und schmecken salzig würzig. Sie werden in verschiedenen Größen angeboten. Sie sehen getrocknet orangerot aus, wobei eine stärkerer Rotfärbung gleichzeitig auch ein Qualitätsmerkmal darstellt. Im Geruch ähneln sie mehr dem von Fischen als dem von Schalentieren. Eine geöffnete Packung, auch wenn es nicht darauf steht, besser im Kühlschrank lagern, da sie in der Regel ein langes Haltbarkeitsdatum besitzen und dadurch die Gefahr von unsichtbarer Schimmelbildung besteht. 

Luóbo gāo – Rettichkuchen 

(Dim Sum) zum chinesischen Neujahrsfest

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Zutaten:

500 g Daikon, gerieben, feine Reibe

50 ml Wasser, für den Daikon

250 g Reismehl

275 ml Wasser für das Reismehl

½ TL helles Sesamöl

4 EL getrocknete Garnelen, 10 Minuten in Wasser mit einem EL Shaoxing eingeweicht, Einweichwasser aufbewahren

75 g chinesischer Wurst (Lap cheong), sehr fein gehackt

3 Shiitakepilze, frisch, fein klein gehackt, nach Gusto

1 EL Röstzwiebeln, fein gehackt

1 TL helle Sojasauce

1 TL Palmzucker, fein

1 TL Meersalz

weißer Pfeffer aus der Mühle

1 Frühlingszwiebel, nur das Weiße, sehr feine Ringe oder Cilantro

Wasser zum Dämpfen

Erdnussöl zum Braten

Küchenutensilien:

Küchenreibe

kleine Form die in den Wok passt

Wok mit Deckel oder Dämpfer

Frischhaltefolie

(bei Verwendung von Radieschen elektr. Häcksler/Reibscheibe)

Zubereitung:

Garnelen einweichen und das Wasser durch ein Sieb abgießen und aufbewahren. Shiitakepilze nach Gusto, Garnelen und die chinesische Wurst fein hacken und zusammen mit dem Sesamöl bei mittlerer Hitze kurz anbraten, am Schluss die Röstzwiebeln unterheben. Reismehl mit dem kalten Wasser zu einem flüssigen Teig anrühren und für 10 Minuten rasten lassen.

Daikon schälen, fein reiben und in Wasser für ca. 12 Minuten vollständig weich kochen. Topf vom Feuer ziehen, im Topf stehendes Wasser abgießen (aufbewahren), dann die Garnelen-Wurst-Mischung dazugeben und unterrühren. Nun den Reisbrei zügig unterheben und miteinander vermischen, die Masse bindet schnell ab (wird sie zu fest, etwas vom Daikon Kochwasser dazugeben). Mit Sojasauce, Palmzucker, Meersalz und weißem Pfeffer abschmecken.

Eine passende Form mit Frischhaltefolie ausschlagen und die Masse flach (2 cm hoch) in diese Form geben und die Oberfläche glatt streichen. Für mindestens eine Stunde im Wok mit leicht aufgelegtem Deckel (es darf kein Schwitzwasser auf die Masse tropfen) dämpfen bis die Masse gestockt ist (Holzstäbchenprobe). Auskühlen lassen und mit der Folie aus der Form nehmen, vorsichtig die Folie entfernen und in handliche bzw. mundgerechte Quadrate schneiden. In einer Pfanne mit Erdnussöl bei mittlerer Hitze für etwa 7 Minuten goldgelb anbraten.

Mit frischen Frühlingszwiebelröllchen bestreuen und getrennt mit Sojasauce und/oder Chili-Sauce sowie Hoisinsauce anrichten und servieren.