Gebratenes Schweinefleisch mit Chinesischem Lauch

Chinesischer Lauch (Allium tuberosum) besitzt zwar auch ein süßliches Laucharoma, hat aber mit unserem Lauch nicht viel gemeinsam. Er liegt geschmacklich sehr viel näher am Knoblauch als am Lauch, vielleicht noch mit einer Spur Schnittlauchgeschmack. Was ihn jedoch auszeichnet und damit zumindest eine Beziehung zum Lauch herzustellen, ist seine Milde. Bei wird er auch als Großblättriger Schnittknoblauch bezeichnet und ist im Asia-Laden auch in der Korea- bzw. Thai-Abteilung unter Buchu /부추 oder ThaiSoi / กุยช่าย zu finden. Buchu ist z.B. Bestandteil in Kimchi.              

Da das Chinesische Neujahrsfest auch in die Saison für diesen Lauch fällt, wird er gerne für Gerichte zu Neujahr verwendet. Der Chinesische Lauch ist in ein glücksverheißendes Symbol für Reichtum. 

Bei den hier erwähnten Morcheln, meine ich nicht die Chinesischen Morcheln die auch als Mu-Err-Pilze bzw. Judas-Ohren bezeichnet werden, sondern die aus der Gattung Schlauchpilze also der Morchella.

Gebratenes Schweinefleisch (siu yuk/sio bak) mit Chinesischem Lauch (Jiucài)

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Zutaten:

250 g Schweinebraten mit Kruste, bereits geröstet, Sio Bak (siehe Sīu yuk)

6-8 Stangen Chinesischer Lauch, ganz, gewaschen,

8 Shiitake-Pilze, eingeweicht oder in der Saison Morcheln (Morchella), s.o.

1 Karotte, ohne inneres Mark (der holzige Teil)

½ Knoblauchzehe, entkeimt, in einer Msp. Meersalz zerdrückt

125 ml Hühnerbrühe

15 ml Shaoxing Wein

Erdnussöl zum Braten

Sojasauce, helle

Austernsauce

Sesamöl, dunkel, maximal 1 Spritzer

heller Sesam, geröstet

Küchenutensilien:

Wok

Zubereitung:

Die Blätter des chinesischen Lauchs von den Stielen lösen (auf daran befindliche Erde kontrollieren) und den hellen Teil diagonal in 1,5 cm lange Rollen schneiden, den grünen oberen Teil (und die Blätter) der Länge nach halbieren und in 1 x 2 cm große Rechtecke schneiden. Beides getrennt aufbewahren. Die Shiitake-Pilze und Karotten ohne inneres Mark in ganz schmale Streifen schneiden. Bei Verwendung von Morcheln diese je nach Größe der Länge nach halbieren oder vierteln. Den Schweinebraten senkrecht in kleine Stifte schneiden, so dass jeder Stift einen Anteil an Kruste, Fleisch und Fett enthält.

In einem Wok das Erdnussöl erhitzen und darin die Shiitake-Pilz bzw. Morcheln, Karotten, Knoblauch und den weißen Teile des Lauchs anbraten bis der Lauch weich zu werden beginnt. Nun das Schweinefleisch hinzufügen und für weitere zwei bis drei Minuten alles zusammen anbraten. Die grünen Teile des Lauchs zugeben und dann mit der Hühnerbrühe sowie dem Shaoxing Wein aufgießen. Mit heller Sojasauce, Austernsauce und dunklem Sesamöl abschmecken.

Zum Anrichten mit geröstetem Sesam bestreuen und sofort servieren. Dazu passt gedämpfter Reis.