Montag, 19. Februar 2018

Pao cai - milchsauer fermentiertes Gemüse nach Szechuan Art (Traditionell und über Nacht)


Pao cai 泡菜 ist milchsauer fermentiertes Gemüse aus der südwestchinesischen Provinz Sichuan/Szechuan. Wer schon einmal Salzgurken selber eingelegt hat, dürfte mit der Zubereitung keine Probleme haben. Vermutlich ist man dann auch schon im Besitz eines kleinen Gärtopfs (ca. 5 Liter) und hat so alle Bedingungen für den Start gelegt.

Gärtopf: Gibt es traditionell aus Steingut, hier bei uns vor allem für die Sauerkraut Herstellung aber auch zwischenzeitlich aus Glas. Wichtig ist, dass das Gefäß eine stabile Standfläche besitzt und ganz wichtig über einen Wasserrinne und Deckel sowie praktischer Weise über einen geteilten Beschwerungsstein (ein Gewicht, damit das Gemüse nicht mit Sauerstoff in Kontakt kommt). Ein günstiger Gärtopf aus Glas, der sogar einen Beschwerungsstein aus Glas beinhalten kann, erhält man in sehr gut sortierten Asia-Läden
 
Tsukemono: Die japanische Antwort auf den konventionellen Gärtopf! Ein klarer Plastikbehälter mit einem aufschraubbaren Deckel. Der Deckel verfügt über ein zusätzliches Innengewinde, über das man das zu fermentierende Gut mit einer Pressscheibe nach unten drücken kann. Bei diesem System stellt sich hier allerdings die Frage nach dem gewünschten Fermentationsgrad. Mehr geeignet für schnelles Einlegen von zwei Stunden bis maximal vielleicht 14 Tage. Das wirklich praktische daran, ist das System an sich und es passt zusätzlich für die weitere Aufbewahrung in den Kühlschrank. Für ein schnelles über Nacht Pao Cai nach Chengdu-Art aber perfekt geeignet, es besteht fast nur aus Kohl und Frühlingszwiebeln. Diese Chengdu Zubereitung ist dort in jedem Restaurant als mitunter sogar kostenlose Beilage zu bekommen und wird zusammen mit einem Schälchen Chili-Öl in der Version all-you-can-eat Angeboten.
 

Hinweis: Gerade bei den ersten eigenen Fermentationsexperimenten, herrscht oft eine Unsicherheit bezüglich der Hygiene. Sauberkeit ist natürlich das A und O beim Fermentieren, bildet sich auf der Oberfläche der Fermentationsflüssigkeit ein rein weißer flacher Film und der Inhalt riecht nur sauer und nicht unangenehm Verdorben handelt es sich hier in der Regel nicht um einen Schimmelbelag, sondern um eine Hefe. Diese dichtet sogar die Flüssigkeit noch zusätzlich vor dem Sauerstoff ab. Sie bildet sich ähnlich wie der Flor bei der Sherry Zubereitung eines Finos (trocken ausgebaut).











Pao Cai – milchsauer fermentiertes Gemüse nach Szechuan Art
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Zutaten:

Chinakohl und/oder Spitzkohl
2 Kohlblätter ganz
Karotten
Lotuswurzel, Glasware abgetropft
Weißer Rettich / Daikon
Radieschen
Blumenkohl
Grüne lange Bohnen, ganz!
Staudensellerie
Spitzpaprika
Frühlingszwiebeln
Papaya oder auch Mango, nur halbreif verwenden
Rote Sichuan-Chilis (z.B. Chao Tian Jiao / Blick auf den Himmel), ganz, Schärfe nach Gusto
pro 2,5 kg Gemüsegewicht 1 EL Szechuanpfeffer/Sichunapfeffer/Chinesischer Koriander
pro 2,5 kg Gemüsegewicht 1 TL weißer Pfeffer, ganz
pro 2,5 kg Gemüsegewicht 1-2 Knoblauchzehe(n), geschält, entkeimt, ganz
pro 2,5 kg Gemüsegewicht 2 cm Ingwerwurzel, frisch, geschält, ganz
pro 2,5 kg Gemüsegewicht 2 cm Stangenzimt, ganz
pro 2,5 kg Gemüsegewicht 1 Sternanis, ganz
pro kg Gemüsegewicht 2 EL Shaoxing Wein
2,5 % vom Gemüsegewicht Meersalz, fein (wenn Gurken verwendet werden den Salzgehalt um 0,5% erhöhen)
2 % vom Gemüsegewicht brauner Zucker, fein
Wasser



Küchenutensilien:

Gärtopf, sterilisiert



Zubereitung:

Gemüse gründlich putzen und alles davon entfernen was beschädigt oder schlecht aussieht! Von den Kohlsorten den Strunk entfernen, die Scheidewände und Samen des Spitzpaprikas entfernen. Das gesamte Gemüse abtropfen lassen.

Weichere Sorten wie Chinakohl in dicke Scheiben oder Stifte schneiden, feste Gemüsesorten wie Karotten oder Rettich in möglichst dünne Stifte bzw. Scheiben hobeln.

Alles mit dem Salz, Zucker, Gewürzen und den Chilis mischen und in den Gärtopf geben, mit einem Stößel anpressen und mit dem Beschwerungsstein belegen nach zwei Stunden mit Wasser aufgießen, so dass alles vollständig bedeckt ist. Die großen Kohlblätter darüber legen und wieder mit den Beschwerungssteinen belegen. Kontrollieren, dass alles mit Flüssigkeit bedeckt ist. Deckel aufsetzen und die Rinne mit Wasser füllen. So kann das Gärgas entweichen und kein Sauerstoff eindringen. Chinakohl kann bereits nach einem Tag fermentiert sein, die festeren Gemüsesorten benötigen dazu aber ca. 3 bis 5 Tage. Dabei die Wasserrinne auf ausreichenden Füllstand kontrollieren und im Inneren prüfen, dass der Flüssigkeitsstand stimmt den eventuellen weißen Hefefilm an der Oberfläche abschöpfen. Fehlt Flüssigkeit im Inneren, diese mit 3 % Salzlösung auffüllen.

Zum Servieren getrennt zu den anderen Speisen in einem Schälchen anrichten und kurz vor dem servieren mit Chili-Öl besprenkeln.









Über Nacht Pao Cai (Fermentationszeit 4 bis 8 Stunden)


Zutaten :

½ Spitzkohl oder Chinakohl
1 Karotte, mittelgroß
5 Radieschen
½ roter Spitzparika
2 EL brauner Zucker, fein
2 EL Meersalz, fein (Salzanteil 1% bis 1.5% Gewichtsanteil von geputzten Gemüsegewicht)
Chiliöl, Schärfe nach Gusto bzw. mit oder ohne Chilisamen



Küchenutensilien:

Tsukemono



Zubereitung:

Gemüse putzen und alles entfernen was beschädigt oder schlecht aussieht! Von den Kohlsorten den Strunk entfernen, die Scheidewände und Samen des Paprikas entfernen.

Weichere Sorten Spitz- oder Chinakohl in dickere Streifen schneiden, feste Gemüsesorten wie Paprika, Karotte und Radieschen in möglichst dünne Stifte bzw. Scheiben hobeln.

Alles mit dem Salz und Zucker mischen und in den Tsukemono geben, anpressen und nach zwei Stunden mit Wasser aufgießen, so dass alles vollständig bedeckt ist. Über Nacht bzw. für ca. 4 bis 8 Stunden bei Raumtemperatur fermentieren lassen.

Zum Servieren getrennt zu den anderen Speisen in einem Schälchen anrichten und kurz vor dem servieren mit Chili-Öl besprenkeln. 











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