Pao
cai 泡菜 ist milchsauer fermentiertes
Gemüse aus der südwestchinesischen Provinz Sichuan/Szechuan. Wer schon einmal
Salzgurken selber eingelegt hat, dürfte mit der Zubereitung keine Probleme
haben. Vermutlich ist man dann auch schon im Besitz eines kleinen Gärtopfs (ca.
5 Liter) und hat so alle Bedingungen für den Start gelegt.
Gärtopf:
Gibt es traditionell aus Steingut, hier bei uns vor allem für die Sauerkraut
Herstellung aber auch zwischenzeitlich aus Glas. Wichtig ist, dass das Gefäß
eine stabile Standfläche besitzt und ganz wichtig über einen Wasserrinne und
Deckel sowie praktischer Weise über einen geteilten Beschwerungsstein (ein
Gewicht, damit das Gemüse nicht mit Sauerstoff in Kontakt kommt). Ein günstiger
Gärtopf aus Glas, der sogar einen Beschwerungsstein aus Glas beinhalten kann,
erhält man in sehr gut sortierten Asia-Läden
Tsukemono:
Die japanische Antwort auf den konventionellen Gärtopf! Ein klarer
Plastikbehälter mit einem aufschraubbaren Deckel. Der Deckel verfügt über ein
zusätzliches Innengewinde, über das man das zu fermentierende Gut mit einer
Pressscheibe nach unten drücken kann. Bei diesem System stellt sich hier allerdings
die Frage nach dem gewünschten Fermentationsgrad. Mehr geeignet für schnelles
Einlegen von zwei Stunden bis maximal vielleicht 14 Tage. Das wirklich
praktische daran, ist das System an sich und es passt zusätzlich für die
weitere Aufbewahrung in den Kühlschrank. Für ein schnelles über Nacht Pao Cai
nach Chengdu-Art aber perfekt geeignet, es besteht fast nur aus Kohl und Frühlingszwiebeln.
Diese Chengdu Zubereitung ist dort in jedem Restaurant als mitunter sogar
kostenlose Beilage zu bekommen und wird zusammen mit einem Schälchen Chili-Öl
in der Version all-you-can-eat Angeboten. 
Siehe
auch Sauerkraut und Knöchle und
Quitten-Sellerie-Salat.
Hinweis:
Gerade bei den ersten eigenen Fermentationsexperimenten, herrscht oft eine
Unsicherheit bezüglich der Hygiene. Sauberkeit ist natürlich das A und O beim
Fermentieren, bildet sich auf der Oberfläche der Fermentationsflüssigkeit ein
rein weißer flacher Film und der Inhalt riecht nur sauer und nicht unangenehm
Verdorben handelt es sich hier in der Regel nicht um einen Schimmelbelag,
sondern um eine Hefe. Diese dichtet sogar die Flüssigkeit noch zusätzlich vor
dem Sauerstoff ab. Sie bildet sich ähnlich wie der Flor bei der Sherry
Zubereitung eines Finos (trocken ausgebaut).
Pao
Cai – milchsauer fermentiertes Gemüse nach Szechuan Art
20180219toko
Zutaten:
Chinakohl
und/oder Spitzkohl
2
Kohlblätter ganz
Karotten
Lotuswurzel,
Glasware abgetropft
Weißer
Rettich / Daikon
Radieschen
Blumenkohl
Grüne
lange Bohnen, ganz!
Staudensellerie
Spitzpaprika
Frühlingszwiebeln
Papaya
oder auch Mango, nur halbreif verwenden
Rote
Sichuan-Chilis (z.B. Chao Tian Jiao / Blick auf den Himmel), ganz, Schärfe nach Gusto
pro
2,5 kg Gemüsegewicht 1 EL Szechuanpfeffer/Sichunapfeffer/Chinesischer Koriander
pro
2,5 kg Gemüsegewicht 1 TL weißer Pfeffer, ganz
pro
2,5 kg Gemüsegewicht 1-2 Knoblauchzehe(n), geschält, entkeimt, ganz
pro
2,5 kg Gemüsegewicht 2 cm Ingwerwurzel, frisch, geschält, ganz
pro
2,5 kg Gemüsegewicht 2 cm Stangenzimt, ganz
pro
2,5 kg Gemüsegewicht 1 Sternanis, ganz
pro
kg Gemüsegewicht 2 EL Shaoxing Wein
2,5
% vom Gemüsegewicht Meersalz, fein (wenn Gurken verwendet werden den Salzgehalt
um 0,5% erhöhen)
2
% vom Gemüsegewicht brauner Zucker, fein
Wasser
Küchenutensilien:
Gärtopf,
sterilisiert
Zubereitung:
Gemüse gründlich putzen und alles davon entfernen
was beschädigt oder schlecht aussieht! Von den Kohlsorten den Strunk entfernen,
die Scheidewände und Samen des Spitzpaprikas entfernen. Das gesamte Gemüse
abtropfen lassen.
Weichere Sorten wie Chinakohl in dicke Scheiben oder
Stifte schneiden, feste Gemüsesorten wie Karotten oder Rettich in möglichst
dünne Stifte bzw. Scheiben hobeln.
Alles mit dem Salz, Zucker, Gewürzen und den
Chilis mischen und in den Gärtopf geben, mit einem Stößel anpressen und mit dem
Beschwerungsstein belegen nach zwei Stunden mit Wasser aufgießen, so dass alles
vollständig bedeckt ist. Die großen Kohlblätter darüber legen und wieder mit
den Beschwerungssteinen belegen. Kontrollieren, dass alles mit Flüssigkeit
bedeckt ist. Deckel aufsetzen und die Rinne mit Wasser füllen. So kann das
Gärgas entweichen und kein Sauerstoff eindringen. Chinakohl kann bereits nach
einem Tag fermentiert sein, die festeren Gemüsesorten benötigen dazu aber ca. 3
bis 5 Tage. Dabei die Wasserrinne auf ausreichenden Füllstand kontrollieren und
im Inneren prüfen, dass der Flüssigkeitsstand stimmt den eventuellen weißen Hefefilm
an der Oberfläche abschöpfen. Fehlt Flüssigkeit im Inneren, diese mit 3 %
Salzlösung auffüllen.
Zum Servieren getrennt zu den anderen Speisen in
einem Schälchen anrichten und kurz vor dem servieren mit Chili-Öl besprenkeln.
Über
Nacht Pao Cai (Fermentationszeit 4 bis 8 Stunden)
Zutaten :
½
Spitzkohl oder Chinakohl
1
Karotte, mittelgroß
5
Radieschen
½
roter Spitzparika
2
EL brauner Zucker, fein
2
EL Meersalz, fein (Salzanteil 1% bis 1.5% Gewichtsanteil von geputzten
Gemüsegewicht)
Chiliöl,
Schärfe nach Gusto bzw. mit oder ohne Chilisamen
Küchenutensilien:
Tsukemono
Zubereitung:
Gemüse putzen und alles entfernen was beschädigt
oder schlecht aussieht! Von den Kohlsorten den Strunk entfernen, die
Scheidewände und Samen des Paprikas entfernen.
Weichere Sorten Spitz- oder Chinakohl in dickere Streifen
schneiden, feste Gemüsesorten wie Paprika, Karotte und Radieschen in möglichst
dünne Stifte bzw. Scheiben hobeln.
Alles mit dem Salz und Zucker mischen und in den
Tsukemono geben, anpressen und nach zwei Stunden mit Wasser aufgießen, so dass
alles vollständig bedeckt ist. Über Nacht bzw. für ca. 4 bis 8 Stunden bei
Raumtemperatur fermentieren lassen.
Zum Servieren getrennt zu den anderen Speisen in
einem Schälchen anrichten und kurz vor dem servieren mit Chili-Öl besprenkeln.
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