Sonntag, 11. Februar 2018

Sīu yuk / sīu yuhk bzw. sīu jyū für das Chinesisches Neujahrsfest 2018



Siu yuk ist eine Zubereitungsart für große Fleischstücke aus der kantonesischen Küche, bei Schweinefleisch erreicht man damit, dass außen die Haut kross wird sowie innen das Fleisch zart und saftig bleibt. Wobei ein Schwein im Ganzen (siu jyu) oder in Teilen (siu yuhk) angerichtet werden kann.

Für das chinesische Neujahrsfest, welches dieses Jahr am 16. Februar beginnt, steht Schweinefleisch als Symbol für Erfolg und ebenso für die Abwehr von Plagen und Sorgen und anderen Übeln.

Um die Schwarte einzustechen kann man sich mit einem dreizackigen Pellkartoffelhalter helfen oder sich aus Italien eine Pungisalame besorgen, die noch mehr Nadeln besitzt und auch für eine besseres Entfetten von Geflügel wie Gänsen oder Entenbrust verwendet werden kann. Das einschneiden der Schwarte ist identisch mit der Methode für einen Schweinekrustenbraten, je schmaler der Abstand desto krosser die Kruste. Süddeutsche Köche werden da einen gewissen Vorsprung in der Technik haben.













Chinesisches Neujahrsfest 2018
Sīu yuk / sīu yuhk bzw. sīu jyū
20180211toko




Zutaten (als Vorspeise):

1,25 - 1,5 kg Schweinebauch mit Schwarte und ohne Knochen, nicht zu fett nur schmale Fettschichten und ungepökelt
1 TL Salz, fein
2 TL brauner Zucker, fein
½ TL Fünf-Gewürz-Pulver
2 Knoblauchzehen, entkeimt und grob gehackt
1 MS Chiliflakes
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
50 ml Shaoxing Wein
50 ml Austernsauce
50 ml Sojasauce, helle
2 TL Meersalz, fein
Pflaumensause und mittelscharfer Senf, als Beilage



Küchenutensilien:

Pellkartoffelhalter / Pungisalame



Zubereitung am Vortag:

Den geputzten Schweinebauch auf der Schwartenseite vorsichtig einstechen, dabei aber nicht bis zum Fleisch durchstechen! Danach die Schwarte kreuzweise im Abstand von 5 mm einschneiden ohne das darunter liegende Fett zu durchtrennen. In einem großen Topf in kochendes Wasser geben und darin für ca. 5 Minuten köcheln lassen, bis die Schwarte beginnt weich zu werden.

Den einen Teelöffel Salz mit den anderen trockenen Zutaten in einer Schüssel vermischen.

Den Schweinebauch herausnehmen, abtropfen lassen und trocken tupfen. In einen Klarsichtbeutel den Shaoxing Wein mit den anderen flüssigen Gewürzen geben und den Schweinebauch dazulegen. Dicht verschließen, so dass sich keine Luft mehr im Beutel befindet und der Shaoxing Wein das Fleisch komplett umschließt jedoch nicht die Schwarte bedeckt. Für etwas 4 Stunden so liegend rasten lassen.

In ein für den Schweinebauch ausreichendes Stück Aluminiumfolie die Gewürzmischung geben und den feuchten Schweinebauch mit der Fleischseite darauf legen. Etwas von der Gewürzmischung ebenfalls an die Seite des Schweinebauchs geben, jedoch wiederum nicht auf die Schwartenseite. Aluminiumfolie gut verschließen und über Nacht mit der Fleischseite nach unten im Kühlschrank marinieren lassen.



Zubereitung:

Schweinebauch aus dem Kühlschrank nehmen, Folie öffnen und auf Zimmertemperatur kommen lassen. Backrohr auf 220° C Umluft vorheizen.

Die Schwarte mit dem feinen Meersalz einreiben und in eine Reine geben und auf der mittleren Schiene für 15 Minuten rösten. Temperatur auf 140° C herunterschalten, Reine auf die obere Schiene geben und von Umluft auf Oberhitze umschalten und für ca. weitere 90 bis 120 Minuten (je nach Dicke des Schweinebauchs) weiter rösten lassen.  Am Schluß das Rohr nochmals auf 220° C hochstellen und die Kruste für 10 bis 15 Minuten kross rösten. Am besten dabei bleiben und auf Sicht kontrollieren.

Siu yuk noch warm in kleine Würfel schneiden (funktioniert am einfachsten, wenn man sich an den Schnittlinien der Kruste orientiert, also in 1 bis 1,5 cm lange Würfel) und nur zusammen mit Pflaumensauce und etwas Senf getrennt in Schälchen anrichten und noch warm servieren.



















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