Siu
yuk ist eine Zubereitungsart für große Fleischstücke aus der kantonesischen
Küche, bei Schweinefleisch erreicht man damit, dass außen die Haut kross wird sowie
innen das Fleisch zart und saftig bleibt. Wobei ein Schwein im Ganzen (siu jyu)
oder in Teilen (siu yuhk) angerichtet werden kann.
Für
das chinesische Neujahrsfest, welches dieses Jahr am 16. Februar beginnt, steht
Schweinefleisch als Symbol für Erfolg und ebenso für die Abwehr von Plagen und
Sorgen und anderen Übeln.
Um
die Schwarte einzustechen kann man sich mit einem dreizackigen
Pellkartoffelhalter helfen oder sich aus Italien eine Pungisalame besorgen, die
noch mehr Nadeln besitzt und auch für eine besseres Entfetten von Geflügel wie
Gänsen oder Entenbrust verwendet werden kann. Das einschneiden der Schwarte ist
identisch mit der Methode für einen Schweinekrustenbraten, je schmaler der Abstand
desto krosser die Kruste. Süddeutsche Köche werden da einen gewissen Vorsprung in
der Technik haben.
Siehe
auch: Char siu Schweinefleisch
Chinesisches
Neujahrsfest 2018
Sīu
yuk / sīu yuhk bzw. sīu jyū
20180211toko
Zutaten (als Vorspeise):
1,25
- 1,5 kg Schweinebauch mit Schwarte und ohne Knochen, nicht zu fett nur schmale
Fettschichten und ungepökelt
1
TL Salz, fein
2
TL brauner Zucker, fein
½
TL Fünf-Gewürz-Pulver
2
Knoblauchzehen, entkeimt und grob gehackt
1
MS Chiliflakes
schwarzer
Pfeffer aus der Mühle
50
ml Shaoxing Wein
50
ml Austernsauce
50
ml Sojasauce, helle
2
TL Meersalz, fein
Pflaumensause
und mittelscharfer Senf, als Beilage
Küchenutensilien:
Pellkartoffelhalter
/ Pungisalame
Zubereitung am Vortag:
Den geputzten Schweinebauch auf der
Schwartenseite vorsichtig einstechen, dabei aber nicht bis zum Fleisch
durchstechen! Danach die Schwarte kreuzweise im Abstand von 5 mm einschneiden
ohne das darunter liegende Fett zu durchtrennen. In einem großen Topf in
kochendes Wasser geben und darin für ca. 5 Minuten köcheln lassen, bis die Schwarte
beginnt weich zu werden.
Den einen Teelöffel Salz mit den anderen
trockenen Zutaten in einer Schüssel vermischen.
Den Schweinebauch herausnehmen, abtropfen lassen
und trocken tupfen. In einen Klarsichtbeutel den Shaoxing Wein mit den anderen flüssigen Gewürzen geben und den
Schweinebauch dazulegen. Dicht verschließen, so dass sich keine Luft mehr im
Beutel befindet und der Shaoxing Wein das Fleisch komplett umschließt jedoch
nicht die Schwarte bedeckt. Für etwas 4 Stunden so liegend rasten lassen.
In
ein für den Schweinebauch ausreichendes Stück Aluminiumfolie die Gewürzmischung
geben und den feuchten Schweinebauch mit der Fleischseite darauf legen. Etwas
von der Gewürzmischung ebenfalls an die Seite des Schweinebauchs geben, jedoch wiederum
nicht auf die Schwartenseite. Aluminiumfolie gut verschließen und über Nacht
mit der Fleischseite nach unten im Kühlschrank marinieren lassen.
Zubereitung:
Schweinebauch
aus dem Kühlschrank nehmen, Folie öffnen und auf Zimmertemperatur kommen
lassen. Backrohr auf 220° C Umluft vorheizen.
Die
Schwarte mit dem feinen Meersalz einreiben und in eine Reine geben und auf der
mittleren Schiene für 15 Minuten rösten. Temperatur auf 140° C
herunterschalten, Reine auf die obere Schiene geben und von Umluft auf
Oberhitze umschalten und für ca. weitere 90 bis 120 Minuten (je nach Dicke des
Schweinebauchs) weiter rösten lassen. Am
Schluß das Rohr nochmals auf 220° C hochstellen und die Kruste für 10 bis 15 Minuten
kross rösten. Am besten dabei bleiben und auf Sicht kontrollieren.
Siu
yuk noch warm in kleine Würfel schneiden (funktioniert am einfachsten, wenn man
sich an den Schnittlinien der Kruste orientiert, also in 1 bis 1,5 cm lange
Würfel) und nur zusammen mit Pflaumensauce und etwas Senf getrennt in Schälchen anrichten und noch
warm servieren.
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