Chicharra en Salpicón, ein Grammeln Salat

Chicharra en Salpicón oder auch Tsi'ik, was ungefähr das Mayawort für Salpicón bedeutet, ist nun eine ganz herzhafte Variante eines Salpicón. Es ist in ganz Mittelamerika verbreitet und wird gerne als Nebenprodukt bei der Hausschlachtung zubereitet.

Flomenschmalz, das Bauchfett vom Schwein, es liegt zwischen dem Bauchfell und der inneren Bauchmuskulatur des Schweins, es hat ein sehr feines und helles Fettgewebe. Beim Ausschmelzen des Flomenschmalz, entstehen als Nebenprodukt die Grieben die sich am Boden absetzen. Im Unterschied zu frischem und ungeräuchtertem Speck, dem grünen Speck, ergibt Schweineflomen einen wesentlich festeren Schmalz. Das rührt davon, dass der Anteil von ungesättigten Fettsäuren im Rückenspeck meist höher ist, als der im Flomen. Dafür ist Schmalz aus dem Rückenspeck streichfähiger.

Tipp:

Wer sein Schmalz aus Flomen selbst auslässt, gibt zum Schluss noch 75 g Grieben (Chicharrón) über die Chicharra en Salpicón.

Siehe auch: Grammeln und Grammelpogatschen und Goja.

Chicharra en Salpicón

Salat mit Grammeln

20180531toko

Zutaten:

1 kg Schweineschmalz

500 g Schweinebauch mit Schwarte

250 g Speck in vier Scheiben

200 g Tomaten, entkernt und fein gehackt

150 g rote Tropea Zwiebel, fein gehackt

150 g Radieschen, in dünne Juliennestreifen geschnitten

150 g Spitzkohl, fein geraspelt

3 Chilis, frisch, fein gehackt, Schärfe nach Gusto

½ Bund Schnittlauch, gehackt

½ Bund Koriander, nur die Blätter, fein gehackt

125 ml Naranja Agria Saft (eine saure Sevilla Orange), Alternative:

            2 Teile frischer Limettensaft, 1 Teil frisch gepresster Orangensaft

1 TL Meersalz, fein

75 g Grieben, siehe oben

kleine Tortillas, warm

Zubereitung:

Das Schmalz zusammen mit dem Schweinebauch und Speck in einem großen und schweren Schmortopf geben und bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis das Schmalz schmilzt wobei das Schmalz das Fleisch vollständig bedecken sollte. Den Bauch und Speck von Zeit zu Zeit wenden, um zu gewährleisten, dass es gleichmäßig von allen Seiten bräunt. Etwa 45 Minuten kochen bzw. bis das Fleisch gleichmäßig gebräunt und die Schwarte des Schweinebauchs knusprig ist. Aus dem Topf nehmen und zum Abtropfen auf ein Gitter mit Auffangschale legen. Nach dem Abkühlen das Fleisch grob hacken.

Die Restlichen Zutaten in einer großen Schüssel miteinander gut vermischen und dann das Fleisch unterheben.

Mit der Zeit wird das Fleisch durch den zugefügten Orangensaft weich, ist also nicht lange in optimaler Qualität haltbar. Wird mehr über eine längeren Zeitraum benötigt, den Saft erst am Schluss über die erforderliche Menge träufeln.

Mit kleinen warmen Tortillas anrichten.