Oktopus nach Venezianischer Art

Oktopus nach Venezianischer Art / Polpetti alla veneziana

20180727toko

Zutaten:

2 bis 3 bzw. 850 bis 1000 g Oktopus/Krake

1 Karotte, in Scheiben

2+2 Stangen Bleichsellerie, gewürfelt

2 Lorbeerblätter

Meersalz

1 Knoblauchzehe, entkeimt, halbiert

1 EL Blattpetersilie, nur die Blätter, sehr fein gehackt

¼ TL Oregano-Blättchen, frisch, gezupft

weißer Pfeffer aus der Mühle

Saft einer Zitrone

Olivenöl, extra vergine

Wasser

Zubereitung:

Die Kraken säubern und ausnehmen, dafür die Kraken unter kaltem fließendem Wasser säubern, den Körpersack ausnehmen und anschließend vom Rumpf kurz vor den Augen, mit einem scharfen Messer abtrennen und den Kopf/Augenbereich hinter den Augen, vor den Tentakeln abtrennen. Die Haut vom Körpersack abziehen, indem man mit einem kräftigen Ruck die Haut an der Seite des Beutels abzieht und mit der anderen Hand den Beutel festhält. Die Haut zusammen mit dem Kopf-/Augenbereich entfernen. Den Schnabel in der Mitte zwischen den Fangarmen mit dem Zeigefinger von hinten nach vorne herausdrücken und mit dem anhängenden Ringmuskel abschneiden. Die Saugnäpfe an den Tentakeln auf Verunreinigungen in den Vertiefungen kontrollieren und eventuell nochmals ausspülen.

0,5 l Wasser mit den Karotten, 2 Stangen Bleichsellerie mit Blattgrün und den Lorbeerblättern zum Kochen bringen und dann die Krakenstücke dazulegen. Wenn die Krake beginnt Flüssigkeit zu ziehen, die Temperatur reduzieren und weiter simmern lassen. Mit leicht geöffnetem Deckel ca. 90 Minuten garen lassen, Hitze ausschalten und in der Flüssigkeit abkühlen. Dann ein kleines Tentakelstück der Krake testen. Es sollte weich in der Konsistenz und noch fest im Biss sein, wenn er zu lange kocht wurde, wird er gummiartig. Danach die Krakenstücke zum Abtropfen in ein Sieb geben und die Flüssigkeit (Krakenwasser) durch ein feines Sieb abgießen und zur Seite stellen.

Eine Servierschüssel mit dem Knoblauch ausreiben, vom restlichen Sellerie die Fäden ziehen und in kleine Scheiben schneiden und in die Schüssel geben. Die Krakenstücke kleinschneiden und zum Sellerie geben. Mit Blattpetersilie, Oregano, Zitronensaft, Meersalz und Pfeffer würzen und zwei Esslöffel Krakenwasser mit Olivenöl vermischt über die Krakenstücke geben. Mit Folie abgedeckt für zwei Stunden gekühlt marinieren lassen.