Bratislavské rožky - Pressburger Kipferl - Pressburger Beugel

Pressburger Kipferl, die Bratislavské rožky mit Mohn- oder Nussfülle gefüllt sind ein Erbe der Österreichisch-Ungarischen Mehlspeisenkultur. Zwischenzeitlich besitzen die Pressburger Kipferl eine eingetragene Schutzmarke und gehören zu den traditionellen Spezialitäten der Region Bratislava. Als sie um 1785 auf den Markt kamen, hießen sie noch Wiener Kipferl und selbst die Bratislaver Bürger waren 1876 nach einem Presseartikel mehr als überrascht, als sie in Pressburger Kipferl umbenannt wurden. Schon damals war aber die glatte Oberfläche und die feine Marmorierung der Glasur typische Erkennungszeichen.

Zur Unterscheidung der beiden Sorten, also der mit Mohn und der mit Nüssen besitzen die beiden unterschiedliche Ausformungen. Mohnkipferl weisen eine Hufeisenform auf und die mit Nüssen haben das Aussehen des Buchstaben C.

Ist die Mohnfülle zu bröckelig, mit etwas Marillenkonfitüre vermischen.

Bratislavské rožky - Pressburger Kipferl - Pressburger Beugel

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Zutaten Kipferl:

300 g Weizenmehl, Type 405

300 g Weizenmehl, Type 550

165 ml Vollmilch, 3,5 % Fett, kalt

65 g Puder-/Staubzucker, gesiebt

½ Frischhefe/-germ Würfel, 21 g

180 g Süßrahmbutter, zerlassen

75 g Sauerrahm, verschlagen

2 Eigelb/-dotter, versprudelt

½ TL Meersalz, fein

Zutaten Mohnfüllung (für obige Kipferlmasse):

200 g Graumohn, gerieben/gemahlen

120 g Puder-/Staubzucker

Saft einer ½ Zitrone
Schale einer ¼ Bio-Zitrone, fein gerieben

75 ml Trinkwasser

½ TL Ceylon Stangenzimt gemahlen

1 MS Nelkenpulver

1 MS Muskatnuss, fein gemahlen

Zutaten Nussfüllung (für obige Kipferlmasse):

200 g Walnüsse, mit Haut, gemahlen

100 g Puder-/Staubzucker

85 ml Vollmilch, 3,5 % Fett

1 EL Vanillezucker

½ TL Ceylon Stangenzimt gemahlen

1 MS Nelkenpulver

1 MS grüner Kardamom, fein gemahlen

Saft einer Bio-Zitrone

Schale einer ¼ Bio-Zitrone, fein gerieben

1 EL Stroh-Rum

Zutaten Glasur:

2 Eidotter/-gelb, versprudelt

1 Schuss Milch

Zubereitung Kipferl:

Für die Kipferlmasse das gesiebte Weizenmehl, Staubzucker und Hefe/Germ gut miteinander vermengen und mit der Vollmilch vermischen. Für 10 Minuten rasten lassen.

Zerlassenen Butter, Sauerrahm und Eigelb unterheben und für 6 Minuten auf langsamer Stufe und dann für 4 Minuten auf schneller Stufe zu einemelastischen Teig verkneten. Wenn sich der Teig nicht vom Schüsselrand löst, solange weiter kneten.

Kipferlmasse zu einer Kugel formen und mit Klarsichtfolie abgedeckt für 1 Stunde im Kühlschrank rasten lassen. Die Kipferlmasse in ca. 20 gleichgroße Stücke teilen und jedes Teil dann oval flach ausrollen. Die gewünschte Füllung (Mohn- oder Nussfülle) länglich in die Mitte geben und von Hand formen/zusammenrollen (wie eine längliche Schupfnudel) und zu einem Kipferl formen.

Für die marmorierte Glasur zuerst die Eidotter mit einem Schuss Milch verschlagen und anschließend bestreichen und für eine Stunde kühl antrocknen lassen, das Eidotter darf dann nicht mehr flüssig auf dem Kipferl sein. Nun zum Aufgehen ins Warme stellen bis die Glasur aufreißt.  

Backrohr auf 200° C, Ober- und Unterhitze vorheizen.

Auf den Boden eine Schale mit Wasser stellen und auf der unteren Schiene auf einem Backblech für 5 Minuten backen. Temperatur auf 170° C herunterschalten und für weitere 10 bis 12 Minuten goldbraun backen.

Zubereitung Füllungen:

Alle Zutaten für die Füllung miteinander vermischen bis sich der Staubzucker vollständig aufgelöst hat.