Zugegeben,
für Gratin Dauphinois wird eigentlich nur Kartoffeln, Crème Fraîche und Milch verwendet,
hier werden ein wenig mehr Milchprodukte, Süßkartoffeln und Mangold hinzugefügt. Wichtig ist es jedoch,
dass die Kartoffeln weder mehlig noch festkochend sind, sondern ein Mittelding
darstellen, so dass sie noch Biss haben aber auch nicht mehlig wirken. Die dünnen
Scheiben der Kartoffeln dürfen nicht mehr gewaschen bzw. mit Wasser in Kontakt
kommen, damit die Stärke für zusätzliche Bindung sorgen kann. Man muss also
zügig arbeiten, damit die Kartoffeln nach dem Hobeln nicht beginnen grau zu
werden. Die Kartoffelsorte sollte leicht süßlich und gelb sein.
Wer
nur ein Drittel Crème Fraîche und Milch verwendet und den Rest durch
Geflügelbrühe und Lorbeerblätter ersetzt, dass Ganze für ca. 90 bis 120 Minuten
bei ca. 150° C im Backrohr belässt, hat sich einen Kartoffel-Fudge zubereitet.
Für
ein Gratin Savoyard werden ebenfalls dünn gehobelte rohe Kartoffeln in mehreren
Schichten Übereinader geschichtet. Jede Schicht mit Salz, Pfeffer und frisch
geriebener Muskantnuss gewürzt und mit geriebenen Beaufort-Käse und Butterflöckchen
bestreut. Das ganze wird mit Rinderbrühe aufgegossen und für 20 Minuten bei
220° C und weiter 45 Minuten bei 180° C im
Rohr gebacken.
Gratin Dauphinois mit zweierlei Kartoffeln und Mangold
Flouzon, Flaouzou
Flouzon, Flaouzou
Thanksgiving - Erntedank
20171120toko
Zutaten:
500
g Kartoffeln, z.B. Sorte Charlotte, geschält
500
g Süßkartoffeln, geschält
1
Mangold, grüner, in schmalen Streifen
1
Zwiebel, braun, fein gehackt
2
Knoblauchzehen, entkeimt, fein gehackt
225
g Mozzarella, zerbröckelt (mild) oder Gruyère, gerieben (herzhaft)
225
g Ricotta
200
ml Crème Fraîche
3
Hühnereier Klasse L, versprudelt
Meersalz
und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Muskatnuss,
frisch gerieben
75
g Parmigiano Reggiano, frisch gerieben
Fett
für die Form
Schnittlauchröllchen
für die Garnitur
Küchenutensilien:
Gemüsehobel
oder Mandoline
Auflaufform,
gefettet
Zubereitung:
Die
Süßkartoffeln und Kartoffeln, schälen und in dünne Scheiben hobeln. Mangold
putzen, dicke verholzte Blattstiele entfernen und den Rest mit den Blättern in
feine Streifen schneiden. Zwiebel und Knoblauch fein würfeln, kurz in einer
Pfanne anschwitzen, von der Herdplatte ziehen und die Mangoldblattstile zusammen
mit den Mangoldstreifen in der Restwärme andünsten. Abkühlen lassen und dann
den zerbröckelten Mozzarella in der Masse untermischen.
Backrohr
auf 180° C, Ober- und Unterhitze vorheizen.
Süßkartoffelscheiben,
Mangold-Mozarella und Kartoffelscheiben zusammen abwechseln in eine gefettete
Auflaufform schräg schichten und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
Den
Ricotta zusammen mit der Crème Fraîche, Eiern und mit etwas Pfeffer und Salz vermengen.
Die Ricottamasse gleichmäßig darüber verteilen und im Backrohr bei 180°C für 40
Minuten backen. Mit dem geriebenen Parmigiano Reggiano bestreuen und für weitere
20 Minuten weiter goldbraun überbacken. Anschließend noch für 10 Minuten rasten
lassen.
Nach
Gusto mit Schnittlauchröllchen bestreuen.
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