Pappardelle al ragù d'oca – Pappardelle mit Gänseragout - Martini Gans Teil 13 / Martins-Gans /Weihnachtsgans

Hier stellt sich die Frage, kommen die Pappardelle al ragù d'oca aus dem Veneto oder doch vielleicht aus Umbrien. Beide Regionen sind für ihre Gänse bekannt. Der Norden verwendet traditionell dafür Rotwein, das Mittelland eher Weißwein für die Zubereitung und erlaubt sich auch noch, frisch geriebenen Pecorino darüber zu reiben. Weiterhin darf das Gänseragout in Umbrien auch zu Gnocchi serviert werden und nach Gusto dürfen die Pappardelle wie auch die Gnocchi am Schluss mit Peperoncini ein wenig Schärfe ab bekommen. In Umbrien verwendet man ebenfalls gerne Gänsestopfleber statt Hühnerleber als Zutat, was das Ganze natürlich gezwungener Maßen etwas mächtiger macht. Bei der Pasta Pappardelle stellt sich keine Glaubensfrage, diese kommen aus der Küchenkultur der Emiliana. Man kann natürlich für dieses Gericht auch auf Bigoli aus dem Veneto als Beilage schwören 😎.

Zur Martini- / Weihnachtsgans siehe auch:

Teil 1: Martini Gans / Niedertemperatur

Teil 2: Rillettes

Teil 3: Rotkraut zur Gans

Teil 4: Fülle für die Martini Gans

Teil 5: Gänse Sauce

Teil 6: Martini-Gans als Vorspeise

Teil 7: Ganseleinmachsuppe mit Bröserlknödel

Teil 8: Ganselkeule mit Ritschert

Teil 9: Confit von der Gans - Gänseconfit

Teil 10: Gänse Rillettes nach Art aus Le Mans

Teil 11: Crème Brûlée von der Gänseleber
Teil 12: Gänseleber mit Tokajergelee 

Teil 14: Kalt geräucherte Gänsebrust mit weißer Polenta 
Teil 15: Gänsebrust - kalt räuchern
Teil 16: Entbeinte Gans nach Umbrische Art / L'oca in porchetta al forno 

Pappardelle al ragù d'oca – Pappardelle mit Gänseragout 
Martini Gans Teil 13 / Martins-Gans / Weihnachtsgans

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Zutaten für 4 Personen:

400 g Pappardelle, frisch oder Gnocchi

Wasser zum Kochen

1+1+2 EL Olivenöl extra vergine

1+1 Karotte, geschält und klein gewürfelt

1 Stangensellerie, ohne Fäden in kleinen Würfeln

1+1 Lorbeerblätter, frisch

1 l Enten- oder Geflügelfond, ohne Salz

1 Gänsebrust, parier, ohne Haut und ausgelöst, Fleisch in kleinen Würfeln

1 halbe Zwiebel, in feinen halben Scheiben

1 Hühnerleber, sehr fein gehackt

1 Glas Rotwein, trocken (Umbrien eher Weißwein)

1 EL Tomatenmark, 2-fach konzentriert

100 g geschälte Tomaten aus der Dose, San Marzano, gehackt

4 EL Erbsen, tiefgekühlt, nach Gusto

Meersalz und schwarzer Langpfeffer aus dem Mörser

1 Peperoncino, am Ende der Kochzeit, nach Gusto

Pecorino Toscano, frisch gerieben, nach Gusto
4 EL Erbsen nach Gusto

Zubereitung:

Von der Gänsebrust die Haut ablösen, das Fleisch von der Karkasse trennen und in kleine Würfel schneiden. 

Karkasse klein hacken und trocken anrösten, dann einen Esslöffel Olivenöl zugeben und nochmals kurz weiterrösten lassen. Die Hälfte der Karotten- und Selleriewürfel kurz mit anschwitzen und mit der Geflügelbrühe aufgießen. Auf die Hälfte sanft köchelnd einreduzieren und durch ein Sieb gießen.

In einer Pfanne die Zwiebelscheiben mit einem Esslöffel Olivenöl glasig dünsten, restliches Öl hinzugeben und die Gänsewürfel leicht anrösten. Lorbeerblatt, Karotten- und Selleriewürfel zugeben und mit anschwitzen. Sobald das Gemüse bissfest ist, die Hühnerleber kurz mit anbräunen und dann mit 100 ml des reduzierten Fonds ablöschen und einkochen lassen. Tomatenmark hinzufügen und für eine halbe Minute rösten, mit Rotwein ablöschen und mit der Hälfte des restlichen Fonds aufgießen und für mindestens eine Stunde auf kleiner Flamme schmoren lassen. Zwischendurch den restlichen Fond portionsweise zugießen, damit das Gänseragout nicht anbrennt.Am Ende der Kochzeit noch die Erbsen und nach Gusto eine Peperocino zugeben.

Frische Pappardelle in gesalzenem Wasser kurz garziehen lassen und abgetropft mit dem ragù d'oca und nach Gusto mit geriebenem Pecorino und kurz gegarten Erbsen servieren.