Confit
von der Gans, ist ein in Gänsefett bei niedriger Temperatur langsam gekochtes
Gänsefleisch z.B. von der Keule. Dies ist zum einen eine uralte Konservierungsmethode
bei der das Gänsefleisch vom Gänsefett komplett umschlossen gekühlt gelagert werden
kann. Weiterhin lässt sich ein confiertes Gänsefleisch aus der Keule, aber auch
Bruststücke wie Teile von einer herkömmlich gebratene Gans anrichten, wenn man
die vom Gänsefett befreiten Stücke nur noch einmal kurz unter den Grill schiebt.
Leider
benötigt man dafür Unmengen an Gänsefett, dies lässt sich am einfachsten aus
Gänseflomen gewinnen, welches man auch in größeren Mengen bei Geflügelhändler günstiger
vorbestellen kann, als es bereits ausgelassen als Gänseschmalz aus dem
Supermarkt zu erwerben. Gänseflomen ist das Unterhaut Fettgewebe auch Bauchfell/Brustfett
genannt sowie das Nierenfett der Gans und kann durch sanftes Auslassen in einem
Topf aus diesem Gewebe gelöst werden. Durch den niedrigen Schmelzpunkt bei
ungefähr 27° C ist es bei Zimmertemperatur sehr weich und besitzt eine creme weiße
bis blass gelbe Farbe mit dem typischen Gänsefett Geschmack. Um Gänseschmalz
etwas Temperaturstabiler zu machen, kann man es auch mit dem relativ neutralen
Schweineschmalz im Verhältnis 4:1 mischen. Dies bietet sich an wenn man ein
Gänseconfit ähnlich der Rillettes als Brotaufstrich zubereiten will.
Da das Confieren eine Konservierungsmethode darstellt, ist kaum bekannt, wie das confierte Fleisch bei längerer Lagerung in seinem eigenen Schmalz ebenfalls noch nach- bzw. weiter reift. Wenn ganze Stücke confiert werden, also die innere Ruhe und Geduld besitzen um dieses Geschmackserlebnis nach einer Reifung von mindestens 3 Monaten erleben zu können. Will man das Confit dagegen sofort verspeisen, legt man das Fleisch mit der Hautseitenach oben kurz unter den Grill und röstet die Haut knusprig.
Gan(z)s wichtig ist aber, dass das verwendete Gänseschmalz ohne den beim confieren ebenfalls aus dem Gänsefleisch austretenden Fleischsaft verwendet wird, dieser kann auch bei niedriger Temperatur ausgelieren und befindet sich immer am Boden der Reine und ist dadurch deutlich vom Schmalz zu unterscheiden. Ist im Schmalz Fleischsaft gebunden, verkürzt sich die Haltbarkeit auf wenige Wochen!
Da das Confieren eine Konservierungsmethode darstellt, ist kaum bekannt, wie das confierte Fleisch bei längerer Lagerung in seinem eigenen Schmalz ebenfalls noch nach- bzw. weiter reift. Wenn ganze Stücke confiert werden, also die innere Ruhe und Geduld besitzen um dieses Geschmackserlebnis nach einer Reifung von mindestens 3 Monaten erleben zu können. Will man das Confit dagegen sofort verspeisen, legt man das Fleisch mit der Hautseitenach oben kurz unter den Grill und röstet die Haut knusprig.
Gan(z)s wichtig ist aber, dass das verwendete Gänseschmalz ohne den beim confieren ebenfalls aus dem Gänsefleisch austretenden Fleischsaft verwendet wird, dieser kann auch bei niedriger Temperatur ausgelieren und befindet sich immer am Boden der Reine und ist dadurch deutlich vom Schmalz zu unterscheiden. Ist im Schmalz Fleischsaft gebunden, verkürzt sich die Haltbarkeit auf wenige Wochen!
Zur Martini- /
Weihnachtsgans siehe auch:
Teil 1: Martini Gans / Niedertemperatur
Teil 2: Rillettes
Teil 3: Rotkraut zur Gans
Teil 4: Fülle für die Martini Gans
Teil 5: Gänse Sauce
Teil 8: Ganselkeule mit Ritschert
Teil
10: Gänse Rillettes nach Art aus Le Mans
Teil 14: Kalt geräucherte Gänsebrust mit weißer Polenta
Teil 15: Gänsebrust - kalt räuchern
Teil 16: Entbeinte Gans nach Umbrische Art / L'oca in porchetta al forno
Teil 15: Gänsebrust - kalt räuchern
Teil 16: Entbeinte Gans nach Umbrische Art / L'oca in porchetta al forno
Confit
von der Gans - Gänseconfit
Martini
Gans Teil 9 / Martins-Gans / Weihnachtsgans
20171103toko
Confit von der Gänsekeule
Zutaten Confit von der Gänsekeule:
4
Gänsekeulen von der Weidegans, mit Haut, zimmerwarm, trocken
1
Zweig Thymian, frisch
2
Pimentkörner, grob gemörsert
Meersalz
und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2
kg Gänseschmalz, rein ohne Grieben
500
g Schweineschmalz
Beifuß,
gemahlen
Küchenutensilien:
Bräter
(die Keulen müssen darin vollständig mit Fett bedeckt werden können)
Zubereitung Confit von der Gänsekeule:
Gänsekeulen
säubern, waschen und abtupfen. Mit Salz, Pfeffer, Piment und Thymian würzen und
für zwei Stunde trocknen lassen.
Backrohr
auf 95° C, Umluft vorheizen.
Bei
mittlerer Hitze das Gänseschmalz im Bräter schmelzen. Die ganz trockenen Keulen
in das Schmalz legen so das es vollständig vom Schmalz bedeckt ist und warten bis erste Blasen aufsteigen. Auf der mittleren
Schiene im Backrohr in 6 bis 7 Stunden fertig garen..
Das
Fleisch sollte sich dann schon fast von selbst vom Knochen lösen.
Solch
confiertes Gänsefleisch hält (besser ohne Haut), vollständig in Gänseschmalz eingegossen ohne
Probleme für 6 Monate und länger im Kühlschrank.
Zubereitung eines Confit von der Gänsekeule
als Braten (mit Haut):
Die
Gänsekeulen oder Bruststücke aus dem Kühlschrank nehmen und auf
Zimmertemperatur aufwärmen lassen.
Backrohr
auf 100° C Umluft vorheizen.
Keulen
aus dem Fett nehmen und so gut es geht abtropfen lassen und anschließend auf
ein Blech im Backrohr für 15 Minuten das restliche Fett ablaufen lassen. Grillfunktion
des Backrohrs einstellen und die Keulen auf der mittleren Schiene für ca. 6 bis
8 Minuten (ja nach Leistung) goldbraun rösten. Dabei bleiben und beobachten,
damit die zarte und dünne Haut nicht verbrennt.
Das
verbliebene Fett kann weiterhin als Gänseschmalz oder für Rillettes genutzt
werden.
Gänse-Confit
Zutaten Gänse-Confit:
1
Gänsebrust von der Weidegans, ohne Karkassse und Haut
2
Gänsekeulen von der Weidegans, ohne Haut
Meersalz,
grob und schwarzer Pfeffer, grob gemörsert
1
Zweig Thymian, frisch
2
Pimentkörner, grob gemörsert
3 Gewürznelken, ganz
3 Gewürznelken, ganz
2
kg Gänseschmalz, rein ohne Grieben
500
g Schweineschmalz
3
Lorbeerblätter, frisch
1
Knoblauchzehe. Entkeimt, geschält, ganz
Meersalz
und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
8
Maroni, geschält und vorgekocht, ungesüßt, in Viertel gebrochen
4
EL Preiselbeeren, aus dem Glas, eingekocht oder Preiselbeerkonfitüre
Zubereitung
Gänse-Confit Vortag:
Für
das Gänse-Confit die Haut von der Brust und den Keulen entfernen. Mit Thymian, grob
zerstoßenem Pfeffer sowie Piment, Gewürznelken und groben Meersalz würzen und über Nacht in
einem Klarsichtbeutel im Kühlschrank durchziehen lassen.
Zubereitung
Gänse-Confit:
Den
Thymian, Piment, Gewürznelken, Pfeffer und das Meersalz von Hand vom Fleisch abstreichen
In
einem ausreichend großen Topf, Gänse- und Schweineschmalz auf ca. 90° C
erhitzen. Keulen und Brustfleisch mit den Lorbeerblättern einlegen und darin garen lassen, bis das
Fleisch in ungefähr fünf bis sechs Stunden zart und weich geworden ist (das Fleisch ist
gar, wenn es sich ganz leicht mit einer Nadel anstechen lässt und der
austretende Bratensaft dabei klar ist). Das Fleisch der Keulen von den Knochen
lösen und das ganze Gänsefleisch von Hand in ungefähr 2 Zentimeter große Teile zerpflücken.
Maroni
in 2 Esslöffeln Schmalz anrösten und anschließend mit dem Fleisch vorsichtig vermischen,
die Maroni sollten nicht weiter zerbröckeln. Diese Masse in Gläser oder
Steinguttöpfchen füllen und die eingekochten Preiselbeeren darüber geben. Falls
der Gänseschmalz nicht mehr flüssig ist, nochmals leicht erhitzen und das
Confit damit übergießen bis es vollständig bedeckt ist. Sofort verschließen und
für mindestens 24 Stunden gekühlt reifen lassen, besser sind aber drei bis sieben Tage.
Hält vollständig mit Schmalz bedeckt und kühl und lichtgeschützt gelagert über vier Monate.
Hält vollständig mit Schmalz bedeckt und kühl und lichtgeschützt gelagert über vier Monate.
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