Barbarie-Enten
oder Warzen-Enten sind zu den normalen und vor allem den Flugenten bzw.
Freilandenten und den Wildenten zarter und fleischiger und im Gegensatz zur Wildente
natürlich auch fetter unter der Haut, bei den anderen wiederum dagegen sogar fettärmer. Barbarie-Enten weisen einen höheren Muskelanteil als die normale Enten
auf, aus denen man z.B. auch die Pekingente zubereitet und eine Zuchtform der
Stockente sind.
Entenbrust
mit Orangencurry
20121217toko
Zutaten
für 4 Personen:
2
Barbarie Entenbrüste
½
EL Sojasauce
½
EL Reisessig
1
EL Zucker
1
EL Hoisin-Sauce (vietnam. / chinesische süßlich, kräftige Sauce)
½
TL rote Currypaste
Palmzucker,
nach Bedarf
3
Kaffir Limonenblätter
1
Orange, filetiert
1
Knoblauchzehe, frisch gepresst
Meersalz
und schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
Weitere
Zutaten:
Jasmin-
oder Basmatireis, gedämpft
Haushaltsutensilien:
Pellkartoffel-Dreizackgabel
Pinsel
Zubereitung:
Den
Zucker mit der Sojasauce, Hoisin-Sauce und dem Reisessig vermischen. Die
Orange mit dem Messer so schälen, dass kein weißes Fleisch der Schale und keine
Haut der Orangenscheiben mehr an der Orange ist. Mit einem scharfen Messer nun
die Orangenfilets aus der Orange lösen, indem man neben der Haut der Orangenspalten
entlang zur Mitte hin einschneidet. Den Saft auffangen und den Orangenrest
ebenfalls mit der Hand auspressen.
Reis
dämpfen, dazu Reis mit ein wenig Öl kurz rösten, dann mit heißem Wasser 0,5
Zentimeter über den Reis aufgießen.
Aufkochen lassen, Deckel aufsetzten und von der Platte ziehen. Reis
solange geschlossen dämpfen bis er „al dente“ ist.
Die
Ente auf der Hautseite mit der Pellkartoffel-Dreizackgabel gleichmäßig vorsichtig
einstechen, ohne das Muskelfleisch zu treffen. Die Ente mit wenig Öl zuerst auf
der Hautseite, auf mittlerer Stufe anbraten. Anbraten kontrollieren und wenn
die Haut gebräunt ist umdrehen. Auf der Fleischseite weitere zwei Minuten
weiterbraten und die Haut nun mit der Saucenmischung bestreichen, wenn die Haut
trocken ist, den Vorgang wiederholen, dann in das auf 90 Grad Umluft vorgeheizte
Backrohr stellen.
In
einem Topf die rote Currypaste bei mittlerer Hitze rösten und mit dem
Orangensaft und der Kokosmilch auflösen. Mit Palmzucker die gewünschte Schärfe
abschmecken. Den Knoblauch dazu pressen und die Kaffir-Limonenblätter
dazugeben.
Die
Entenbrust aus dem Backrohr nehmen und in Tranchen schneiden, sie sollten innen
noch rosa sein, den Saft auffangen und zum Curry geben. Auf vorgewärmten
Tellern den Reis mit dem Curry anrichten und abwechselnd mit den Orangen- und
den Entenbrustfilets belegen.
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