20121212toko
Zutaten für 4
Personen:
½ TL Koriandersamen, grob
gestoßen
1 Messerspitze Fenchelsamen,
grob gestoßen
3 Wacholderbeeren, fein
gemörsert
1 Messerspitze Pimentpulver
1 Messerspitze
Zitronenschale, frisch gerieben
weißer Pfeffer aus der Mühle
1 Knoblauchzehe, zerdrückt
2 Zweige Thymian
5 EL Olivenöl, extra vergine
5 EL Olivenöl, extra vergine
1 kg Kalbsrücken, küchenfertig
1 cl Noily Prat, sehr
trockener Wermut
2 EL Butter, kalt
Meersalz, Chiliflakes aus
der Mühle (halbe Drehung)
Küchenwerkzeug:
Bratenthermometer
Zubereitung:
Die Gewürze, bis auf das
Salz und den Knoblauch in einer Pfanne ohne Öl erhitzen bis sie zu duften anfangen, aus der
Pfanne nehmen, Pfanne nicht sauber machen. Kurz abkühlen lassen und den
küchenfertigen Kalbsrücken damit einreiben. Etwas Olivenöl in dieselbe Pfanne
geben und den Kalbsrücken bei mittlerer Hitze sanft auf allen Seiten zusammen mit dem zerdrückten Knoblauch anbraten,
bis er schön gebräunt ist.
Im vorgeheizte Backrohr
bei 95 Grad Umluft für ca. 10 Minuten (je nach Dicke des Kalbsrückens) rosa
ziehen lassen. Das sind ca. 55 Grad Kerntemperatur im Fleisch auf dem Bratenthermometer.
Fleisch auf separaten
Teller nochmals mit Alufolie abgedeckt 5 Minuten ruhen lassen und währenddessen
die Sauce zubereiten. Dazu die Pfanne in dem das Fleisch und die Gewürze geröstet
wurden auf dem Herd kurz erhitzen und die Röststoffe mit Noilly Prat ablöschen,
Herd ausschalten und sofort die kalte Butter einmontieren. Mit Meersalz und
eventuell etwas Pfeffer und Chiliflakes abschmecken.
Fleisch in feine Tranchen
aufschneiden und mit Knöpfle und Röstzwiebeln oder Couscous servieren.
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