Kalbsrücken, Gewürzsauce

Kalbsrücken mit Gewürzsauce

20121212toko

Zutaten für 4 Personen:

½ TL Koriandersamen, grob gestoßen

1 Messerspitze Fenchelsamen, grob gestoßen

3 Wacholderbeeren, fein gemörsert

1 Messerspitze Pimentpulver

1 Messerspitze Zitronenschale, frisch gerieben

weißer Pfeffer aus der Mühle

1 Knoblauchzehe, zerdrückt

2 Zweige Thymian 
5 EL Olivenöl, extra vergine

1 kg Kalbsrücken, küchenfertig

1 cl Noily Prat, sehr trockener Wermut

2 EL Butter, kalt

Meersalz, Chiliflakes aus der Mühle (halbe Drehung)

 

Küchenwerkzeug:

Bratenthermometer

Zubereitung:

Die Gewürze, bis auf das Salz und den Knoblauch in einer Pfanne ohne Öl erhitzen bis sie zu duften anfangen, aus der Pfanne nehmen, Pfanne nicht sauber machen. Kurz abkühlen lassen und den küchenfertigen Kalbsrücken damit einreiben. Etwas Olivenöl in dieselbe Pfanne geben und den Kalbsrücken bei mittlerer Hitze sanft auf allen Seiten zusammen mit dem zerdrückten Knoblauch anbraten, bis er schön gebräunt ist.

Im vorgeheizte Backrohr bei 95 Grad Umluft für ca. 10 Minuten (je nach Dicke des Kalbsrückens) rosa ziehen lassen. Das sind ca. 55 Grad Kerntemperatur im Fleisch auf dem Bratenthermometer.

Fleisch auf separaten Teller nochmals mit Alufolie abgedeckt 5 Minuten ruhen lassen und währenddessen die Sauce zubereiten. Dazu die Pfanne in dem das Fleisch und die Gewürze geröstet wurden auf dem Herd kurz erhitzen und die Röststoffe mit Noilly Prat ablöschen, Herd ausschalten und sofort die kalte Butter einmontieren. Mit Meersalz und eventuell etwas Pfeffer und Chiliflakes abschmecken.

Fleisch in feine Tranchen aufschneiden und mit Knöpfle und Röstzwiebeln oder Couscous servieren.