Basiswissen: Roux / Mehlschwitze / Einbrenne

Hier nochmal eine Zusammenfassung der Roux bzw. für die Mehlschwitze. Die Zubereitung war bisher nur einfach bei der Lauchsuppe beschrieben worden. Ist jedoch eine wesentliche Basiszutat in der Küche, besonders in der französischen.

Roux ist eine Mischung aus Fett, traditionell Butter und (Weizen-)Mehl und ist das Bindemittel für die Sauce deren Flüssigkeit wie Brühe, Bratensaft, Wein, Milch oder Wasser damit gebunden wird. Der im Mehl vorhandene Kleber wird dabei freigesetzt und bindet die Flüssigkeit.

Das Mehl wird in heiße zerlassene Butter oder Margarine mit einem Flachbesen bzw. Schneebesen eingerührt. Der ursprüngliche Mehlgeschmack verliert sich dabei durch die Umwandlung der Stärke im Mehl in Dextrin, durch die einwirkende Wärme beim Einrühren. Die Dauer der Zubereitung bzw. des Kochens bestimmt dabei den Bräunungsgrad des Weizenmehls, das zugleich zarte nussige Röstaromen entwickelt.

Das beste Mischungsverhältnis von Butter und Weizenmehl beträgt für einen hellen Roux 5 zu 6. Fertiger heller Roux wird, wenn er noch warm ist, mit lauwarmer Flüssigkeit vermischt. Kalter Roux mit warmer Flüssigkeit mischen.

Süßrahmbutter ist im Gegensatz zur Sauerrahmbutter hitzestabiler und deshalb für die Roux Herstellung besser geeignet.

Der Roux wird in drei Variationen zubereitet: Als roux blanc für helle Saucen und auch für die Sauce Béchamel bzw. einen Fond also einer Velouté, roux blond etwas gebräunt für Fleisch- und Fischgerichte die helle Saucen verlangen und auch wieder für die herzhaftere Sauce Béchamel bzw. Velouté. Sowie der roux brun als Basis für alle Saucen die zu dunklem Fleisch gereicht werden und fast generell in der Cajun bzw. kreolischen Louisiana Küche.

Roux hält sich gekühlt ungefähr solange wie frische Butter. Wird Roux häufiger gebraucht, einen Vorrat herstellen und einfach in Form einer Rolle in Klarsicht- oder Aluminiumfolie eingewickelt im Kühlschrank aufbewahren. Nach Bedarf verweden. Zum Nachbinden von braunen Saucen immer heller Roux verwenden

Die kretische Roux Variante Staka (στάκα) wird aus der oberen cremigen Schicht der abgestandenen Ziegen- oder Schafsfrischmilch oder den Restbestandteilen wie Molke der geklärten Ziegenbutter sowie Stärke bzw. Weizenmehl und etwas Milch mit Meersalz zubereitet. Je länger sie kocht umso mehr dickt sie ein. Sie findet in vielen Gerichten Verwendung aber auch als Dip.

In der Cajun bzw. kreolische Küche findet immer die Roux brun Verwendung wegen ihres nussigem Geschmacks, insbesondere für Gumbos. Wobei die Cajun Gumbos die dunkle Variante der Roux brun benutzt und die kreolische Roux brun etwas heller ist und zusätzlich noch eingedickten Tomatensaft verwendet. Beiden werden aber mit der Holy Trinity, der „Heiligen Dreifaltigkeit“ aus grünem Gemüseparika, Staudensellerie oder frischem jungen Knoblauch und Zwiebeln zubereitet neben den typischen Zutaten wie Krebsen, Krabben, Shrimps oder Geflügel und geräucherten Würsten wie der Schweinswurst Andouille und Schinken. Weitere Bindung wird zusätzlich bei Meeresfrüchten Gumbos mit Okraschoten und bei Geflügel Gumbos mit Filé-Pulver, gemahlene Blätter eines Lorbeergewächses mit zitronenähnlichem Geruch, erreicht.

Wird Maisstärke statt Weizenmehl verwendet, wird die Sauce glänzender und schmeckt milder und nicht so nusssig.

Roux

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Zutaten:

50 g oder 5/11 Anteile Süßrahmbutter (Rauchpunkt bei ca. 120 Grad) bei der Roux blanc und Roux blonde

        oder 50 g oder 5/11 Anteile Butterschmalz bzw. geklärte Butter (Rauchpunkt bei ca. 180 Grad) für Roux brun

60 g oder 6/11 Anteile Weizenmehl, Type 405, gesiebt

Zubereitung:

Am besten eine Sauteuse bzw. Schwenkpfanne benutzen. Der Rand sollte dabei rund (konisch) zum Boden und nicht rechtwinklig laufen. Der Schneebesen bzw. Kochlöffel kann so jede Stelle am Topfboden erreichen. Je dicker der Boden ist, umso besser hält die Sauteuse die Hitze.

Herd auf mittlere Hitze stellen, Butter schmelzen, vom Feuer ziehen und das gesiebte Mehl einstreuen. Gründlich zu einer homogenen Masse vermischen. Je nach gewünschter Roux-Art wieder auf das Feuer ziehen und entsprechend anschwitzen.

Für ein Roux blanc rechnet man mit ca. 3 Minuten, für ein Roux blond mit ca. 5 Minuten und für ein Roux brun mit dann ca. 8 Minuten.

Noch heiß, also sofort zum Binden von kalten bis zimmerwarmen Flüssigkeiten verwenden oder später abgekühlt mit heißen Flüssigkeiten mischen. So vermeidet man am besten die Gefahr der Klümpchen Bildung.