Hier
nochmal eine Zusammenfassung der Roux bzw. für die Mehlschwitze. Die
Zubereitung war bisher nur einfach bei der Lauchsuppe beschrieben worden. Ist
jedoch eine wesentliche Basiszutat in der Küche, besonders in der französischen.
Roux
ist eine Mischung aus Fett, traditionell Butter und (Weizen-)Mehl und ist das
Bindemittel für die Sauce deren Flüssigkeit wie Brühe, Bratensaft, Wein, Milch
oder Wasser damit gebunden wird. Der im Mehl vorhandene Kleber wird dabei freigesetzt
und bindet die Flüssigkeit.
Das
Mehl wird in heiße zerlassene Butter oder Margarine mit einem Flachbesen bzw.
Schneebesen eingerührt. Der ursprüngliche Mehlgeschmack verliert sich dabei
durch die Umwandlung der Stärke im Mehl in Dextrin, durch die einwirkende Wärme
beim Einrühren. Die Dauer der Zubereitung bzw. des Kochens bestimmt dabei den
Bräunungsgrad des Weizenmehls, das zugleich zarte nussige Röstaromen
entwickelt.
Das
beste Mischungsverhältnis von Butter und Weizenmehl beträgt für einen hellen
Roux 5 zu 6. Fertiger heller Roux wird, wenn er noch warm ist, mit lauwarmer
Flüssigkeit vermischt. Kalter Roux mit warmer Flüssigkeit mischen.
Süßrahmbutter
ist im Gegensatz zur Sauerrahmbutter hitzestabiler und deshalb für die Roux
Herstellung besser geeignet.
Der
Roux wird in drei Variationen zubereitet: Als roux blanc für helle Saucen und
auch für die Sauce Béchamel bzw. einen Fond also einer Velouté, roux blond
etwas gebräunt für Fleisch- und Fischgerichte die helle Saucen verlangen und
auch wieder für die herzhaftere Sauce Béchamel bzw. Velouté. Sowie der roux
brun als Basis für alle Saucen die zu dunklem Fleisch gereicht werden und fast
generell in der Cajun bzw. kreolischen Louisiana Küche.
Roux
hält sich gekühlt ungefähr solange wie frische Butter. Wird Roux häufiger
gebraucht, einen Vorrat herstellen und einfach in Form einer Rolle in Klarsicht-
oder Aluminiumfolie eingewickelt im Kühlschrank aufbewahren. Nach Bedarf
verweden. Zum Nachbinden von braunen Saucen immer heller Roux verwenden
Die
kretische Roux Variante Staka (στάκα) wird aus der oberen cremigen Schicht der
abgestandenen Ziegen- oder Schafsfrischmilch oder den Restbestandteilen wie
Molke der geklärten Ziegenbutter sowie Stärke bzw. Weizenmehl und etwas Milch
mit Meersalz zubereitet. Je länger sie kocht umso mehr dickt sie ein. Sie
findet in vielen Gerichten Verwendung aber auch als Dip.
In
der Cajun bzw. kreolische Küche findet immer die Roux brun Verwendung wegen
ihres nussigem Geschmacks, insbesondere für Gumbos. Wobei die Cajun Gumbos die
dunkle Variante der Roux brun benutzt und die kreolische Roux brun etwas heller
ist und zusätzlich noch eingedickten Tomatensaft verwendet. Beiden werden aber
mit der Holy Trinity, der „Heiligen Dreifaltigkeit“ aus grünem Gemüseparika,
Staudensellerie oder frischem jungen Knoblauch und Zwiebeln zubereitet neben
den typischen Zutaten wie Krebsen, Krabben, Shrimps oder Geflügel und geräucherten
Würsten wie der Schweinswurst Andouille und Schinken. Weitere Bindung wird
zusätzlich bei Meeresfrüchten Gumbos mit Okraschoten und bei Geflügel Gumbos mit
Filé-Pulver, gemahlene Blätter eines Lorbeergewächses mit zitronenähnlichem
Geruch, erreicht.
Wird
Maisstärke statt Weizenmehl verwendet, wird die Sauce glänzender und schmeckt
milder und nicht so nusssig.
Roux
20140107toko
Zutaten:
50
g oder 5/11 Anteile Süßrahmbutter (Rauchpunkt bei ca. 120 Grad) bei der Roux blanc
und Roux blonde
oder
50 g oder 5/11 Anteile Butterschmalz bzw. geklärte Butter (Rauchpunkt bei ca.
180 Grad) für Roux brun
60
g oder 6/11 Anteile Weizenmehl, Type 405, gesiebt
Zubereitung:
Am
besten eine Sauteuse bzw. Schwenkpfanne benutzen. Der Rand sollte dabei rund
(konisch) zum Boden und nicht rechtwinklig laufen. Der Schneebesen bzw.
Kochlöffel kann so jede Stelle am Topfboden erreichen. Je dicker der Boden ist,
umso besser hält die Sauteuse die Hitze.
Herd
auf mittlere Hitze stellen, Butter schmelzen, vom Feuer ziehen und das gesiebte
Mehl einstreuen. Gründlich zu einer homogenen Masse vermischen. Je nach gewünschter
Roux-Art wieder auf das Feuer ziehen und entsprechend anschwitzen.
Für
ein Roux blanc rechnet man mit ca. 3 Minuten, für ein Roux blond mit ca. 5
Minuten und für ein Roux brun mit dann ca. 8 Minuten.
Noch
heiß, also sofort zum Binden von kalten bis zimmerwarmen Flüssigkeiten
verwenden oder später abgekühlt mit heißen Flüssigkeiten mischen. So vermeidet
man am besten die Gefahr der Klümpchen Bildung.
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