Purée de pomme de terre / Purée maison - Joël Robuchon († 6. August 2018)

Joël Robuchon (* 7. April 1945 in Poitiers; † 6. August 2018 in Genf), M.O.F. - Meilleur Ouvrier de France [Bester Handwerker Frankreichs], einer der vier Köche des Jahrhunderts [1990], über 30 vergebene Michelin-Sterne für seine Restaurants, eine Leistung nach der anderen... Der Zweite Koch-Titan der uns dieses Jahr, nach Paul Bocuse im Januar, verlassen hat.

Bereits im sehr jungen Alter von 12 Jahren, half er bereits in der Küche aus, als er im Seminar von Mauléon in Deux-Sèvres eine Ausbildung zum römisch-katholischen Priester absolvierte. Mit 15 dann die Lehre im Relais du Poitiers und mit 21 Jahren der Beginn seiner Wanderjahre durch Frankreich um mit 29 Jahren zum Chefkoch des Hotels Concorde La Fayette in Paris ernannt zu werden. Mit 36 Jahren bereits eröffnete er dann 1981 das Jamin in der Rue de Longchamp in Paris, wo er 1984 mit drei Michelin-Sternen dekoriert wurde und das seinen internationalen Ruf begründete.

Joël Robuchon war nicht nur in seinen späteren Jahren Gründer einer weltweiten Kette von Restaurants der Spitzengastronomie, seine ab 2003 eröffneten L‘Ateliers de Joël Robuchon, schafften eine neue Situation in der Spitzengastronomie, die nunmehr durch ihn bei vielen ausgezeichneten Köchen Standard ist. Er änderte die Regeln für Wahrnehmung der französischen Küche und ihrer Restauranttraditionen. An langen Theken konnte seine Gäste ohne formelle Kleiderordnung und vorheriger Reservierung gastronomische Spitzenqualität zu sich nehmen und dabei auch noch einen Blick die Küche werfen oder am Küchentisch Platz nehmen. Seine Köche handwerkten in Schwarz anstelle des traditionellen Weiß.

Er hatte keine Geheimnisse, gerne gab er sein Wissen als Buch oder im Fernsehen weiter.

Von 1982, als er noch in seinem Restaurant Jamin kochte, stammt sein berühmtes innovatives Kartoffelpüree Rezept [zusammen mit seinen Langusten-Ravioli oder dem Blumenkohlrahm] neben seiner Leidenschaft für die Zubereitung von Trüffel [Trüffeltörtchen] und Kaviar [Kaviargelee]. „Dieser Kartoffelbrei, das stimmt, hat meinen Ruf gemacht. Ich verdanke alles diesen Kartoffelbrei.", sagte er einmal während einer Demonstration, wie man dieses fast flüssige Gericht zubereitet.

Purée de pomme de terre Joël Robuchon - Purée maison

"Encore du beurre, du beurre, du beurre!"

Hausgemachter Kartoffelpüree von Joël Robuchon

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Zutaten:

1 kg festkochende Kartoffeln, gewaschen, ungeschält, wie La Ratte du Touquet oder BF 15

(La Ratte ist eine alte französische Kartoffelsorte. Die verhältnismäßig kleinen, mittelfrüh reifenden Kartoffeln haben eine dünne gelbe Schale sowie gelbes Fleisch mit nussigem Geschmack und sind länglich bis hörnchenförmig. Die BF 15 ist eine Varietät bzw. Nachkomme der Belle de Fontenay, einer früheren, früher, aber weniger produktiven französischen Sorte und der deutschen Kartoffelsorte Flava. Ihren Namen, die Initialien BF, stammen von ihren Eltern, „Belle de Fontenay" und „Flava". Es ist eine längliche, keulenförmige Kartoffel mit einer dünnen Haut von gelber Farbe und dunkelgelbem Fleisch.)

grobes Meersalz wie das von Le Paludier de Guérande

250 g Butter aus der Normandie, ungesalzen, gewürfelt, gut gekühlt

250 ml lait entier/Frischmilch/Vollmilch, pasteurisiert, keine UHT

Meersalz, fein

weißer Pfeffer, frisch gemahlen

Wasser

Zubereitung:

Die Kartoffeln zusammen mit zwei Liter kaltem Wasser und einem Esslöffel groben Meersalz in einen Topf mit geben. Zum Kochen bringen, mit einem Deckel abdecken und solange kochen, bis eine Nadel oder spitzes Messer leicht in die Kartoffeln gestochen werden kann ohne das etwas daran kleben bleibt.

Die Kartoffel abdampfen lassen und schälen und noch warm mit einer Kartoffelpresse, keinem Zerkleinerer oder ähnlichem, in einen großen Topf pressen. Anschließend den Herd auf mittlere Hitze stellen und für fünf Minuten unter ständigem rühren die Feuchtigkeit aus den zerdrückten Kartoffeln entweichen lassen. Darauf achten, dass das Püree nicht ansetzt oder gar anbrennt. Feuer auf niedrige Hitze runter stellen.

Einen kleinen Topf mit Wasser benetzen, nicht trocknen und die Milch hinein gießen und einmal aufkochen.

In den Topf mit dem Kartoffelpüree die gut gekühlten Butterwürfel hinzugeben und kräftig rühren bis das Püree cremig und glatt wird. Die sehr heiße Milch in einem dünnen Strahl zugießen und bei weiterhin schwacher Hitze, immer noch kräftig aber nun auch schnell rühren. Solange weiter Rühren bis die gesamte Milch vom Püree aufgenommen wurde. Schalten Sie die Hitze aus und mit feinem Meersalz und weißem Pfeffer abschmecken.

Nach Gusto das Püree vor dem Servieren noch zusätzlich durch ein sehr feines Sieb streichen.