Jota triestine und Jota carsiana

Ein Rezept aus der Cucina povera, ein einfache Suppe aus Resten wie Bohnen, Kartoffeln, Pilzen und Weißkohl oder Sauerkraut. Sauerkraut darf man eigentlich in und um Triest nicht sagen, handelt es sich doch um Capuzi garbi, einem in Streifen geschnittenen und in Salzlake fermentierten Weißkohl. Ob die Suppe wirklich bereits 500 Jahre alt ist wie behauptet wird, vorher gab es ja keine Kartoffeln, mag dahingestellt sein, jedenfalls kann ihr Name Jota aus dem kimbrischen oder vom slawischen Begriff für Krautsuppe jucba, wie ebenso vom Begriff für eine dünnen wässrigen Suppe (obwohl es sich um eine dicke Suppe handelt) die im lateinischen jutta mit keltischen Wurzeln, stammen. Kommt der Begriff wirklich von den Kimbern, ein germanischer Stamm aus Jütland der sich schon um 110 v. Chr. nach Bella Italia sehnte, natürlich ohne Kartoffeln, noch viel älter sein. Dem Volksglauben nach haben sich Teile, nach der sie in der Schlacht 101 v. Chr. den Truppen des Marius in der Poebene bei Vercellae unterlagen in die sieben Kommunen in der Hochebene von Asiago, also ins heute Veneto und Trento und auch in den Karst zurückgezogen. Dazu würde dann auch die Brovada genannte Version mit milchsauren oder in Rotwein-Trester (Friaul) sauer eingelegten und in feine Streifen geschnittenen oder geraspelten Rüben passen. Die roten Bohnen, welche für die Jota üblicher Weise verwendet werden, baut man in Julisch-Venetien aber erst seit dem 17. Jahrhundert an und die Kartoffeln sind in Wirklichkeit erst gegen Ende des 18. Jahrhunderts hinzugekommen.

Die Unterschiede zwischen Jota triestine und Jota carsiana bestehen darin, dass die Suppe in Triest mit einer Roux und im Karst-Gebiet mit bereits geschälten Kartoffeln zusätzlich eingedickt wird. Die Jota triestine kann zusätzlich mit einer Pestat genannten gehackten Mischung aus sehr fein gehacktem Speck, weißen Zwiebeln, Salbei und Petersilie gewürzt werden.

Siehe auch Roux/Mehlschwitze/Einbrenne

Jota triestine und Jota carsiana

20180815toko

Zutaten:

500 g getrocknete Wachtelbohnen, eingeweicht

500 g Kartoffeln, vorwiegend festkochende Sorte

500 g Capuzi garbi oder Sauerkraut

geräucherte Schweinerippchenoder ein Kochschinkenknochen, einmal zersägt (beim Metzger vorbestellen)

Krainer Würste oder ein Schweinefuß bzw. geräucherte Schweineschwarte

2 Lorbeerblätter, frisch

2 Knoblauchzehen, geschält, halbiert und entkeimt

25 ml Olivenöl extra vergine oder Schmalz

30 g Gerstenmehl (Original), alternativ Weizenmehl, Type 405 oder tipo 00

Kümmel, gemahlen, Menge nach Geschmack (im Original kräftig)

Oregano und Thymian, Menge nach Geschmack (im Original kräftig)

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Die Wachtelbohnen am Vortag über Nacht in kaltem Wasser einweichen, anschließen das Einweichwasser abgießen und die Bohnen einmal unter fließendem Wasser durchspülen.

In einem ausreichend großen Topf in kaltem Wasser die Bohnen, Kartoffel, Knochen, Schweinefuß und Lorbeerblätter mit dem Knoblauch solange kochen, bis die Bohnen nach etwa 40 Minuten bis einer Stunde bei milder Hitze „al dente“ sind. Einige Bohnen abgetropft abschöpfen und zusammen mit dem Fleisch zur Seite stellen. Knochen entfernen und mit dem Mixstab die Kartoffeln und restlichen Bohnen cremig pürieren oder durch ein feines Sieb streichen. Würste bzw. Fleisch in Stücke schneiden, Capuzi garbi zugeben und nochmals für 45 Minuten bei niedriger Hitze ziehen lassen.

Aus Olivenöl und Gersten- bzw. Weizenmehl eine helle Roux herstellen. Hitze reduzieren und damit die Suppe binden. Anschließend mit Meersalz und Pfeffer sowie den Gewürzen kräftig abschmecken und dann das Fleisch mit den ganzen Bohnen vorsichtig unterheben und nochmals für 20 Minuten köcheln lassen und warm servieren.

Die Jota schmeckt am nächsten Tag aufgewärmt, fast noch besser.