Panissa alla vercellese

Typische Zutaten für die lokale piemontesische Küche, Bohnen und Reis. Wobei es sich hier um ein Risotto Gericht handelt.

Die Salame della Duja (piemontesisch salam dla doja) ist eine Wurstspezialität aus den Regionen Novara und Vercelli. Ihren Namen hat sie von dem Tongefäß (piemontesisch doja, lateinisch dolium) in dem sie nach der Herstellung mit flüssigem Schmalz übergossen für ca. 1 Jahr reift. Hauptbestandteile sind Schweinefleisch aus der Schulter und der Haxe, Speck, Salz, Pfeffer und Knoblauch sowie etwas Rotwein. Wenn ein Piemonteser nicht mit am Tisch sitzt, kann man die Duja auch durch einen Schweinefuß oder ein Stück Sopressa Vicentina ersetzen, da diese Dinge hier einfacher zu erhalten sind.

Die mittelgroße Borlotti Bohne färbt sich beim Kochen rot und schmeckt leicht süßlich. Besonders gut sind die Borlotti Bohnen aus Saluggia. Sie ist dünnschalig und nach dem Kochen sehr zart. Die kleine Cannellinibohne ist relativ mild und nimmt gerne etwas vom Geschmack der restlichen Zutaten auf. Sie ist eine typische italienische Vertreterin aus der Gruppe der weißen Bohnen.

Panissa alla vercellese

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Zutaten:

200 g Borlotti Bohnen (100 g wenn auch Cannellinibohnen verwendet werden), zur Not Wachtelbohnen

100 g Cannellini Bohnen, nach Gusto

1 Stück Schweineschwarte, ohne Fett

70 g Pancetta, fein gehackt

1 braune Zwiebel, fein gehackt

45 g Salame della Duja, grob gehackt

350 g Risotto Reis, Carnaroli oder aber auch Baldo

1 Glas Rotwein, z.B. Barbera

1 l Rinderbrühe, warm

1 Zweig Rosmarin, ganz

2 Lorbeerblätter, frisch, geknickt

Meersalz und weißer Pfeffer aus der Mühle

1 EL Tomatenmark, nach Gusto

Zubereitung am Vortag:

Sollten die Bohnen getrocknet sein, diese für 12 Stunden in 800 ml frischem Wasser einweichen.

 

Zubereitung:

Zuerst die beiden Bohnensorten in der Rinderbrühe mit der Schweineschwarte zugedeckt bei schwacher Hitze bissfest kochen (kann je nach Sorte bis zu 3 ½ Stunden dauern).

Rinderbrühe-Kochwasser aufbewahren! Anschließend Pancetta und feingehackte Zwiebeln in einem großen Topf anschwitzen bzw. glasig dünsten. Nun die Salame della Duja, Lorbeerblätter und den Rosmarinzweig hinzugeben und unterrühren. Nach Gusto noch einen Esslöffel Tomatenmarkt hinzufügen. Wenn alles vermischt ist, den Reis einrieseln lassen und kurz mit dünsten. Anschließend mit einem Glas Rotwein ablöschen, ist der Wein verdampft, die Panissa einmal mit der Rinderbrühe vom Bohnenkochen aufgießen, so dass sie vollständig bedeckt ist. Ist die Flüssigkeit reduziert nun nach und nach nur mit etwas der Rinderbrühe weiter aufgießen, dabei immer wieder einmal umrühren und wie ein Risotto weiterköcheln lassen.

Wenn der Reis „al onda“ ist, was bedeutet, dass er nun eine cremige Konsistenz besitzt aber noch bissfest ist, vorsichtig die Bohnen unterheben, erwärmen lassen und den Rosmarinzweig entfernen. Abschmecken und alles auf einem Teller anrichten und mit etwas fein gehackter Blattpetersilie bestreuen.