Gestern
lief eine kurze Dokumentation über die Steinbuttzücher von Carnota, Galizien. Heute
ist Freitag, klassischer Fischtag. Der Steinbutt liegt auf dem Eis, schaut mich
mit klaren Augen aber ein bisschen traurig an. Frisch aus Spanien, ob er aus
Camota kommt, kann mir die junge Verkäuferin leider nicht sagen. Ich nehme den "Rodaballo“
trotzdem. 2,4 Kilo bringt er auf die Waage, leider aus der Zucht, das wusste
sie. Wilder, alter Steinbutt über 2 Kilo, ist bei uns kaum noch zu bekommen und wenn
doch, dann zu exorbitanten Preisen. Schade, liegt aber daran, dass der junge noch
nicht laichfähige Steinbutt – Alter unter fünf Jahren – anscheinend gnadenlos
weggeangelt wird. Ob das Unglück von 2002, als der Tanker "Prestige" 200 km vor Galizien zerbrach und die Strände bis hoch nach Frankreich verschmutzte, sich noch auf den Wildfischbestand auswirkt, wurde im Bericht im übrigen nicht erwähnt.
Die
Zubereitung auf dem Salzbett kenne ich eigentlich von kurzgebratenes Fleisch
wie Rumpsteak, T-Bone, etc. Ganz einfach das Salz zwischen Fleisch und Gusseisenpfanne
und dazu nur Olivenöl. Es funktioniert aber hier etwas abgewandelt auch für den
Steinbutt.
Die
Belugalinsen zum Steinbutt besitzen ein nussiges Aroma und sind viel fester als
die anderen Linsensorten, sie zerfallen beim Kochen auch nicht so leicht.
Belugalinsen benötigen ungefähr 20 Minuten Kochzeit. Alte und neue Linsen nie
mischen, da die Kochzeit mit dem Alter der Linsen anwächst.
Steinbutt
auf schwarzen Linsen und Portweinreduktion, auf dem Salzbett zubereitet
20120817toko
ein
Steinbutt von mindestens 1,5 kg, ausgenommen
200
g Beluga-Linsen, ½ Karotte, ½ braune Zwiebel
Reduktion
von weißem Portwein, siehe Rezept
4
Zitronenscheiben
2
Orangenscheiben
½
braune Zwiebel, geschält und in Ringen
1
Lorbeerblatt
3
kleine Zweige Thymian
2
EL Blattpetersilie, feingehackt
einige
Spritzer feinstes Olivenöl extra vergine
Zwiebelpüree:
1
süße weiße Zwiebel oder eine rote Zwiebel aus Tropea, in feine Streifen
geschnitten
2+2
EL Butter
3
EL Condimento Bianco, auch „weißer Balsamico“ Essig genannt
1
Prise Zucker, Meersalz, Pfeffer aus der Mühle
Zutaten
für das Salzbett:
ca.
1 kg grobes Meersalz
1
EL Wacholder, leicht angedrückt
1
EL schwarzer Pfeffer, ganz
1
TL Fenchelkörner, ganz
1
TL Piment, ganz
1
TL Koriandersamen, ganz
1
TL Senfsamen, ganz
6
frische Lorbeerblätter, grob geschnitten
10
kleinen Zweige Thymian, grob geschnitten
2
Zehen frischen Knoblauch, grob gehackt
Küchenutensilien:
1
tiefes Backblech
Alufolie
Zauberstab
Zubereitung:
Steinbutt
säubern und in die Bauchhöhle die Zwiebel-, Orangen- und Zitronenscheiben
zusammen mit dem Thymian und Lorbeerblatt geben. Die Bauchhöhle beim Steinbutt
ist im Vergleich zu anderen Fischen von dieser Größe klein, sie geht vom Einschnitt
aus in der Regel auch noch in die andere Richtung, so, dass etwas mehr Platz
vorhanden ist.
Das
Rohr/den Ofen auf 220 Grad (Umluft) vorheizen. Die Gewürze für das Salzbett in
einer Pfanne anrösten und dann auf dem Backblech mit dem Salz vermischen. Eine Tasse
lauwarmes Wasser dazugeben und gleichmäßig auf dem Backblech verteilen. Die
Mischung für 3 Minuten auf der mittleren Schiene im Rohr antrocknen lassen,
damit später der Fisch nicht einsinkt. Den Fisch mit der weißen Hautseite auf
das Salzbett legen, die Alufolie darüber ziehen und an den Seiten andrücken.
Der Fisch muss Luft haben, also die Folie wie eine Glocke über den Steinbutt
legen. Für ca. 20-35 Minuten (je nach Größe des Steinbutts) bei 190 Grad
(Umluft) auf der mittleren Schiene garziehen lassen.
Zwischenzeitlich
die Beluga-Linsen in wenig Wasser mit der halben Karotte und der Zwiebelhälfte ca.
20 Minuten so kochen, dass sie noch Biss haben.
Die
Zwiebel für das Püree mit der Butter glasig sautieren, mit Condimento Bianco
ablöschen und weiter dünsten, bis die gesamte Flüssigkeit verschwunden ist. Mit
Salz und Pfeffer abschmecken. 1/3 der Zwiebel herausnehmen und warm stellen.
Die Zwiebeln geben jetzt noch etwas Saft ab, den kann man in das Püree geben. Den
Rest mit weiteren 2 EL Butter und dem Zucker dünsten, bis der Zucker karamellisiert.
Zwiebeln mit dem Zauberstab pürieren. Das Zwiebelpüree sollte eine feste Konsistenz
haben, eventuell also bei niedriger Hitze noch etwas ausdampfen lassen. Warm
stellen.
Heiße
Teller mit einem dünnen Spiegel Belugalinsen bestreichen. Einen dünnen Ring des
Zwiebelpüree darum herum legen, ein paar Zwiebelstücke darauf verteilen. Den
Steinbutt aus dem Rohr nehmen und die Haut wegschlagen, das Fleisch auf die
vorbereiteten Teller legen, mit Blattpetersilie bestreuen und die Portweinreduktion
um den Steinbutt und Linsen träufeln. Einige Spritzer Olivenöl um den Ring zur
Portweinreduktion geben.
Anmerkung:
Erst
dachte ich es sei ein Glattbutt, der einem da verkauft wurde. Scheint aber eine
ziemliche „steinlose“ Zuchtart zu sein, da der Grätenkörper nach dem Filetieren
kreisrund und nicht oval – wie beim Glattbutt – war.
Das
Salz, kann man natürlich ganz klassisch auch mit geschlagenem Eiweiß binden,
hat hier aber den Nachteil, dass die Aromen aus dem Salzgemisch nicht mehr gut
zum Steinbutt durchziehen können.
Wer
Angst hat, dass das Salz den Fisch versalzt bzw. beim filetieren der Steinbutt
zu viel Salz ab bekommt, kann auch Kartoffeln zusammen mit Gemüsezwiebeln in feine
Scheiben schneiden, sie auf dem Blech mit feingewürfeltem Knoblauch verteilen,
mit Olivenöl beträufeln und zusammen mit dem Inhalt eines kleinen Glases Weißwein
sehr bissfest backen. Dann den Steinbutt für ca. 20-30 Minuten (abhängig von
der Größe) darauflegen und weiterbacken. Ist die deftige und schnellere
Variante, da die Portweinreduktion und das Zwiebelpüree nicht mehr dazu passen.
Wein:
Wir trinken dazu einen 2011er, Castello di Uzzano, Toscana, bianco.
Wein:
Wir trinken dazu einen 2011er, Castello di Uzzano, Toscana, bianco.
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