Regen,
dunkler Himmel, Wind und wieder Nieselregen, Wolken ziehen tief über uns
hinweg. Aber heute erschien nach dem Urlaub tagsüber wieder einmal das erste richtige
Licht, endlich wieder Sonne. Wir schwelgen in Erinnerungen an die Küste südlich
bei San Vincenzo, Toscana und beschließen, es kommt etwas aus dem Mittelmeer
auf den Tisch. Schon fast ein richtiges Urlaubsgericht, wenn auch viel
einfacher gehalten.
Wer
sich bisher vor Kraken ekelt, oder sie einfach nicht anfassen kann, sollte es
mal unter fließendem Wasser (mit Latexhandschuhen) probieren. Also los geht’s:
Die Kraken unter kaltem fliesenden Wasser säubern, den Körpersack vom Kopf und
den Kopf/Augenbereich kurz hinter den Augen von den Tentakeln trennen. Die Haut
vom Körpersack abziehen, indem man mit einem kräftigen Ruck die Haut an der
Seite des Beutels abzieht und mit der anderen Hand den Beutel festhält. Die
Sackhaut zusammen mit dem Kopfbereich / Augen wegwerfen. Den Schnabel in der
Mitte der Fangarme mit dem Zeigefinger von hinten herausdrücken und mit dem anhängenden
Ringmuskel abtrennen. Die Saugnäpfe auf Verunreinigungen in den Vertiefungen
kontrollieren und eventuell nochmals ausspülen. Fertig!
Risotto
con il Polpo - Pulpo - Krake - Octopus
20120810toko
Zutaten
für 4 Personen:
3
kleine Kraken oder 1 mittelgroße Krake 750g - 900g (Polpe / Pulpo)
1
mittelgroße rote Tropea Zwiebel, fein gehackt
1-2
Karotten, geschält und in kleine Streifen geschnitten
2
EL Zucker
ein
TL Zitronenschale, frisch gerieben oder getrocknet und gerebelt
1
Knoblauchzehe, gepresst oder fein gehackt
Chiliflakes
aus der Mühle
8
Pfefferkörner, ganz
8
Pimentkörner, ganz
3
Lorbeerblätter
eine
Handvoll Blattpetersilie, fein gehackt
Meersalz,
Pfeffer aus der Mühle
Olivenöl,
extra Vergine
250
g Risotto Reis, Sorte: Vialone Nano (kräftig, nussig im Geschmack)
1
cl Noilly Prat (trockener Wermut)
eine
große Tasse heiße Hühnerbrühe
3
EL Butter
Zubereitung:
5
EL Wasser mit den Lorbeerblättern und den Pfeffer- und Pimentkörnern zum Kochen
bringen und die Krakenteile hineinlegen.
Wenn die Kraken beginnen Flüssigkeit
zu ziehen die Temperatur reduzieren und simmern lassen. Mit leicht geöffnetem
Deckel ca. 45 Minuten garen lassen (kleines Tentakelstück testen / der Krake
sollte weich in der Konsistenz und noch fest im Biss sein, wenn er zu lange
kocht, wird er gummiartig). Danach die Krakenteile zum Auskühlen auf ein Brett
legen und die Flüssigkeit (Krakenwasser) durch ein feines Sieb gießen und
aufbewahren.
Zwischenzeitlich
in Olivenöl die Karotten und die Hälfte der Zwiebeln anschwitzen, Knoblauch
dazugeben und mit etwas Zucker karamellisieren, mit einem Schuss Noilly Prat (weißer
Wermut) ablöschen, die Hälfte der Blattpetersilie mit der Zitronenschale
dazugeben. Salzen, Pfeffern, ein paar Chiliflakes dazu mahlen und zur Seite
stellen.
Die
andere Hälfte der Zwiebel in Olivenöl anschwitzen und dann den Reis dazu geben.
Umrühren und mit Noilly Prat ablöschen. Die Hühnerbrühe dazugeben und
weiterrühren. Wenn sich die Brühe reduziert hat bzw. aufgesogen wurde, etwas
von dem Krakenwasser dazugeben und nochmals umrühren. So immer weiter verfahren,
bis der Reis „al dente“ ist. Wenn das Krakenwasser verbraucht ist, Hühnerbrühe
nehmen. Währenddessen die Krakenteile in mundgerechte Stücke schneiden. Ist das
Risotto „al dente“, vorsichtig die Butter unterrühren und die restliche
Blattpetersilie hinzugeben. Die Krakenstücke ebenfalls unterheben und am
Schluss die Hälfte der karamellisierten Karottenmischung untermischen. Sofort
servieren und die andere Hälfte der Karottenmischung auf das Risotto geben.
Anmerkung:
Mit Nero di Sepia (Tinte), Tomate satt Karottenmischung, Basilikum und Sepien
statt Kraken sowie Rinderbrühe statt der Hühnerbrühe, schmeckt uns das Risotto
ebenfalls bestens.
Dazu
trinken wir einen leicht gekühlten 2009er Pomino Bianco, Rufina von Marchesi de
Frescobaldi (Mischsatz aus den Rebsorten Pinot Blanc und Chardonnay). Ein
frischer und eleganter Wein, mit Noten von Apfel, Birne und Blüten mit einem langen
Nachhall.
Keine Kommentare:
Kommentar veröffentlichen