Achar Gosht

Achar Gosht ist ein traditionelles und vor allem sehr beliebtes nordindische Gericht. Für das kochen wird Ghee, ähnlich unserem Butterschmalz verwendet, es kann aber auch durch Kokosöl oder Olivenöl ersetzt werden. Ebenso kann statt Joghurt in der Marinade, Limettensaft verwendet werden.

Hier noch einige Anmerkungen zu den Verwendeten Zutaten:

Der nordindische Joghurt (Dahi), wie er für Raita oder Lassi benutzt wird, unterscheidet sich von den in Europa angebotenen Joghurtarten dadurch, dass die dafür verwendete Milch von anderen Rinderrassen stammt als bei uns. Ein Joghurt mit stark säuernden Kulturen kommt den indischen Joghurtarten am nächsten. Am besten ein möglichst stichfesten Tropf-Joghurt mit 10% Fett, zur Not greift man auf türkischen (oft salziger) oder griechischen Joghurt, aber immer aus Kuh- bzw. Büffelmilch, zurück. Sie sind etwas fester als Indischer Dahi, gleichen in der Konsistenz jedoch nicht in der Süße zwar mehr dem Indischen Shrikhand, aber das salzig-säuerliche kommt dem Dahi am nächsten.

Kashmiri Mirch oder Kashmiri Chili Powder, bei dieser Bezeichnung ist es nicht klar ob es auch wirklich aus der Region Kaschmir kommt, dort vielleicht sogar angebaut oder dort nur gemahlen und gepackt wurde. Wie auch immer, typisch für Kashmiri Mirch ist seine schöne rote Farbe, die auch die damit gewürzten Speisen gut einfärbt, sein voller aromatischer Geschmack und seine relativ milde Schärfe (Paprika hat ungefähr 500 SHU [Scoville Heat Units] Kashmiri Mirch liegt bei ca. 2000 SHU und z.B. Tabasco Sauce variiert zwischen 2500 und 5000 SHU, also nicht durch Cayenne Pfeffer oder andere scharfe Pfeffer/Chilisorten ersetzen).

Ajwain auch Ajowan, der Königskümmel ist von Ägypten aus nach Indien gelangt, wo er heute hauptsächlich verwendet wird. Er besitzt eine leichte Schärfe und riecht und schmeckt durch seinen Inhaltsstoff Thyminol auch nach Thymian, am Ende hinterlässt er leichte Bittertöne. Wie alle Kümmelartigen Gewürze regt er Appetit und Verdauung an und unterstützt den Körper bei der Verminderung von Blähungen, dadurch ist er auch für Linsengerichte (Dal) eine gute Zutat. Er passt weiterhin sehr gut zu Gemüse wie Kartoffeln aber auch Weißfisch und als Gewürz für Brotteig. Seine Aromen verstärken sich durch trockenrösten oder Braten in Ghee (Butterschmalz) 

Echter Schwarzkümmel, der Kalonji, ist mit dem Kümmel nicht verwandt, sondern gehört zur Pflanzenfamilie der Hahnenfußgewächse. Ursprünglich beheimatet ist er im Gebiet des heutigen Iraks und der Osttürkei. Er schmeckt anfangs bitter, dann pfeffrig scharf und hat leichte Noten von Sesam und Kreuzkümmel. Am bekanntesten dürfte er als Gewürz auf Türkischem Fladenbrot sein und wird dafür auch als Schwarzer Zwiebelsamen bezeichnet. Nicht verwechseln sollte man den Echten Schwarzkümmel mit Schwarzer Sesamsaat.

Die Blätter der Currybaums finden als wichtiger Gewürzbestandteil vor allem in der Küche auf Sri Lanka und in Südindien Verwendung, sie haben aber nichts mit dem Inhalt von der außerhalb Indiens als Curry bezeichneten Gewürzmischung zu tun. Man kann die Blätter ganz verwenden oder aber das daraus gemahlene Pulver (kein Currypulver!). Benutzt man ganze Blätter (ohne Stil) werden die vorher in Ghee geröstet oder frisch erst am Ende der Kochzeit hinzugefügt und können später im Essen verbleiben und mitgegessen werden, da sie sehr dünn sind. Geschmacklich sind sie komplex fruchtig frisch und etwas nussig. Nicht mit den optisch ähnlichen Blättern des nur sprachlich verwandten Niembaums verwechseln. Er wird nur für nur medizinischen Zwecke genutzt. Wer die Blätter frisch bzw. tiefgekühlt kauft, kann auch die süßlich schmeckenden violetten Beeren zum Kochen verwenden, allerdings die giftigen Samen im inneren der Beeren entfernen, das sich dieses nicht vollständig beim Kochen abbaut.

Naan, eine Brotsorte die von Usbekistan im Norden über Bangladesch im Osten, Sri Lanka im Süden bis in die kurdische Region der Türkei im Westen verbreitet ist. Naan ist Handteller groß, rund bis oval, in der Mitte flach und am Rand etwas dicker und ähnelt dem Türkischen Fladenbrot bzw. Pizzabrot. Es wird aus mit Joghurt gesäuertem Hefeteig aus Weizenmehl hergestellt, oft findet man auch noch Hirsemehl darin als ursprüngliche Zutat. In Indien wird es im Tandoor-Ofen bei sehr hoher Hitze, für nur wenige Sekunden gebacken und bildet dabei seine typischen großen Blasen im Teig.

Achar Gosht

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Zutaten Achar Gosht:

1 kg Lamm (aus der Schulter oder Keule ohne Knochen, pariert), in Würfel geschnitten wie z.B. für Gulasch/Pörkölt

2 + 2 EL Achar Masala, Zubereitung siehe unten

2 TL Ingwer-Knoblauch-Paste

2 TL Garam Masala, trocken, ungeröstet

100 g + 200 g Natur-Joghurt (Dahi), 10 % Fett

Bagar Mischung, Zubereitung siehe unten

5 grüne Chilischoten, klein bis mittelgroß, mittelscharf

2 braune Zwiebeln, mittelgroß, fein gehackt

Ghee zum Braten

150 g Tomatenfleisch, gewürfelt, ohne Haut und Fruchtkörper

50 g Tomatenmark, 3-fach konzentriert

2–3 Cups Wasser

3 EL Zitronensaft

½ TL Meersalz

1 Bund Korianderblätter, gehackt, nach Gusto

Zutaten Achar Masala:

2 EL Senfkörner (Rai)

2 EL Fenchelsamen (Saunf)

1 TL Ajwain Samen (Königskümmel)

1 EL Bockshornkleesamen (Methi Dana)

1 EL Koriandersamen, gemahlen

3 TL rotes Chili-Pulver (Kashmiri Mirch) für mildere Variante oder

       3 TL rote Chiliflakes, getrocknet für sehr scharfe Variante

2 EL Kurkuma, gemahlen

1 EL Echter Schwarzkümmel (Kalonji/nigella seeds), grob gemörsert

1 EL Meersalz

Zutaten Bagar:

2 EL Ghee

10 Curryblätter (Kari Vempu), ganz ohne Stiele

1 TL Kumin (Kreuzkümmel), gemahlen

3 TL Echter Schwarzkümmel (Kalonji), grob gemörsert

3 TL Bockshornkleesamen (Methi Dana), gemahlen

Küchenutensilien:

Mörser

Nitrilhandschuhe

Zubereitung Achar Masala:

Die Senfkörner, Fenchelsamen und den Ajwain in der Pfanne ohne Fett rösten bis sie anfangen zu duften, vom Feuer ziehen und etwas abkühlen lassen, anschließend in Mörser grob zerreiben. Mit dem Bockshornkleesamen, Koriandersamen, Chiliflakes, Meersalz und Kurkuma und dem Echten Schwarzkümmel vermischen. Reste lassen sich unter Luftabschluss und trocken, am besten in einem verschlossenen Glas mit Twist-off Deckel, aufbewahren.

Zubereitung Bagar:

Die Curryblätter in Olivenöl bei mittlerer Hitze anbraten ohne dass sie verbrennen. Die grünen Chilis (mit Nitrilhandschuhen) der Länge nach aufschneiden und Samen und Scheidewände entfernen und mit Achar Masala füllen und für 1 bis 2 Minuten mitbraten. Alles abkühlen lassen und mit den restlichen Gewürzen vermengen.

Zubereitung Achar Gosht:

Das Lammfleisch sauber mit Wasser abspülen, anschließend trocken reiben. Hier, eine Lammschulter parieren, dafür die Silberhaut ähnlichen Teile abziehen und sichtbare Sehen sowie Fett wegschneiden. Die Knochen auslösen und das Fleisch in mundgerechte Würfel schneiden. Mit 2 EL des Achar Masala, der Ingwer-Knoblauch-Paste, Garam Masala und 100 g Joghurt mischen und das Fleisch darin für mindestens 2 Stunden marinieren.

Ghee in einem großen Topf erhitzen und die gewürfelten Zwiebeln darin anschwitzen. Das Lammfleisch aus der Marinade nehmen und mit dem restlichen Achar Masala bestreuen und zu den Zwiebeln geben und für 10 Minuten schwach mitbraten lassen. Gewürfelte Tomaten hinzufügen und Tomatenmark einrühren, weite köcheln lassen bis die Tomatenstücke zu zerfallen beginnen.

Joghurt und Wasser hinzufügen und das Lammfleisch schmoren (ca. 30 Minuten) bis es weich ist. Bagar mit den grünen Chilis hinzufügen, untermischen und mit Zitronensaft und Salz würzen dann noch einmal aufkochen bis sich das Ghee vom Curry/Masala zu trennen beginnt.

Zum Anrichten mit Korianderblättern garnieren und nach Gusto das abgetrennte Fett/Ghee vom Kochen entfernen, Achar Gosht hält sich aber auch gekühlt für mehrere Tage. Dazu passt Naan oder Basmatireis.