Kalbscarpaccio mit Quitte

Das Kalbsfilet lässt die Quitte gegenüber dem kräftigeren Rinderfilet besser zur Geltung kommen. Wer jedoch den kräftigen Geschmack liebt, kann dieses Carpaccio auch einmal mit Bresaola della Valtellina versuchen. Einen luftgetrockneten Rinderschinken aus Norditalien. Das Carpaccio di Bresaola wird normalerweise mit hauchdünn gehobeltem Parmigiano Reggiano, Rucola, Olivenöl, Zitronensaft und Pfeffer zubereitet, die untere Mischung nimmt es aber nicht übel. Lediglich die Walnüsse, Pinienkerne und Pistazien gegen Haselnüsse austauschen und ein paar dünn geschnittene Scheiben von echten schwarzen Oliven ohne Kern dazugeben. Als Käse empfiehlt sich hier nur der Parmigiano Reggiano.

Der Roncal aus einem Pyrenäental in der Region Navarra in Spanien ist ein Schafsmilch Hartkäse der nur vier Monate reift und daher nicht so rezent im Geschmack ist. Er schmeckt nur leicht scharf/pikant und ist zudem noch etwas rahmig. Er schmeckt am besten mit Milch aus dem Frühjahr und Frühsommer und wird nur für ca. 8 Monate handwerklich gekäst, da viele Schafe immer noch über den Winter im entfernten Bardenas Reales weiden. Die dafür benutzten Viehtriebwege (ca. 700 km), die Cañadas Reales, werden seit über tausend Jahren (seit 882 n.Chr.) genutzt und sind königlich geschützt. Ähnlich den Alm- und Viehtriebwegen in den Alpen oder den mittelalterlichen Triebwege der Grauochsen von der ungarischen Tiefebene und Transsylvaniens quer durch Österreich bis hinein ins bayerische Oberland.

Kalbscarpaccio mit Quitte

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Zutaten:

1 Quitte, geschält und das Fruchtfleisch geraspelt. 2/3 grob und 1/3 fein geraspelt

Saft einer ½ Zitrone

2 EL Walnüsse, fein gehackt, ohne Öl leicht geröstet

2 EL Pinienkerne, ohne Öl leicht geröstet

2+8 EL bestes Olivenöl

½ EL Akazienhonig

200 g Kalbsfilet, aus dem Mittelstück, aus 2° C heruntergekühlt

weißer Pfeffer, wie Penja aus Kamerun (ungeräuchert), siehe hier

Meersalz, wie rosa orangenes Murray River Flakes aus Australien

40 g Pecorino Toscano (siehe hier), Scaglie de Parmigiano Reggiano oder Queso de Roncal aus Navarra, gehobelt

2 EL grüne Pistanzien, ungesalzen und gerieben

Küchenutensilien:

Trüffelhobel

Frischhaltefolie

Plattiereisen

Zubereitung:

Kalbsfilet herunter kühlen, aber nicht anfrieren. Walnüsse und Pinienkerne ohne Öl anrösten. Quitte vorbereiten und das geraspelte Quittenfruchtfleisch mit Zitronensaft mischen.

Zwei Esslöffel Olivenöl bei mittlerer Temperatur in einer Pfanne erhitzen und 2/3 des geraspelten und abgetropften Quittenfruchtfleischs (grob geraspelt) darin leicht anschwitzen und mit dem Akazienhonig karamellisieren, warm stellen.

Das restliche Drittel des geraspelte Quittenfruchtfleisch (fein geraspelt) abtropfen lassen und mit Küchenkrepp trockentupfen. Mit dem gehobelten Käse vorsichtig vermischen und mit weißen Pfeffer würzen.

Gekühltes Kalbsfilet in dünne Scheiben schneiden (wenn mit Schneidemaschine, mit einer glatten Scheibe) und zwischen 2 Lagen Frischhaltefolie mit einem Plattiereisen sehr flach klopfen. Auf 4 Teller verteilen und das Carpaccio salzen und pfeffern. Restliches Olivenöl darüber träufeln und mit den warmen Quittenhobel bestreuen, dann die Käsespäne und das verbliebene Quittenfruchtfleisch darüber verteilen. Walnüsse und Pinienkerne zugeben und mit geriebener Pistazie bestreuen.