Fondue: Moitié-Moitié d'Alpage / Fondue Savoyarde / Fondue mit Morcheln / Appenzeller Fondue mit Mostbröckli

Hier noch ein paar Fonduevariationen. Klassisch sind die Versionen Moitié-Moitié und Savoyarde. Morcheln und Appenzeller Mostbröckli sind eine geschmackliche Alternative dazu. Für alle Fondues gilt, dass eine längere Kochzeit am Anfang, das Fondue sämiger macht, was zur Folge hat, dass es nicht so lange Fäden zieht und sich kein bzw. wenig flüssiges Fett auf der Oberfläche bildet bzw. sammelt.

Infos zu Morcheln siehe auch hier.

Das Mostbröckli ist eine Ostschweizer bzw. Appenzeller Spezialität aus gesalzenem, geräuchertem und anschließendem getrocknetem Fleisch, in der Regel aus der Hinterkeule vom Rind bzw. Milchkuh oder Pferd. Die Zubereitung aus Sennenhund darf hingegen nur noch für die private Erzeugung und Verbrauch erfolgen. Da früher auch zähe Fleischstücke Verwendung fanden, wurden diese vorher in Apfel-Birnenmost eingelegt und durch die Säureeinwirkung das Fleisch zarter zu machen. Mostbröckli wird klassisch hauchdünn aufgeschnitten und zusammen mit Schwarzbrot und saurem Most verzehrt. Angeschnittenes Mostbröckli kühl, trocken und luftdicht verpackt aufbewahren, da dieses schnell von innen her austrocknet. Alternativ kann man auch auf Bündnerfleisch, Viande séchée du Valais / Walliser Trockenfleisch, Brési/Braisi aus dem Jura oder Veltliner Bresaola verwenden, jedoch sind diese alle bis auf das Brési nicht geräuchert, so dass man auf den Rauchgeschmack verzichten muss. Eine Besonderheit existiert ebenfalls noch im Jura, dort wird nicht nur Rindfleisch, sondern auch Fleisch vom Wasserbüffel, Hirsch und Wildschwein in dieser Art geräuchert und luftgetrocknet. Brési/Braisi ist außerhalb des Berner Jura und Jura nur schwer zu erhalten, wird dort jedoch ebenfalls schon immer zu Raclette und Fondue gereicht. Das Tessiner Gigot von der Ziege eignet sich nicht, da es zu hart ist.  

Fondue / Moitié-Moitié d'Alpage / Fondue Savoyarde /
Fondue mit Morcheln / Appenzeller Fondue mit Mostbröckli

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Moitié-Moitié d'Alpage

Zutaten :

360 g (45%) Vacherin Fribourgeois d’Alpage, gerieben

440 g (55%) Gruyère d’Alpage, gerieben

250 ml Weißwein

8 g Stärkepuder

1 Knoblauchzehe, entkeimt

1 EL Kirsch oder Williams, nach Gusto

Brotwürfel, Birnenstücke

Muskat, frisch gerieben

weißer Pfeffer aus der Mühle

Küchenutensilien:

Caquelon
Rechaud

Zubereitung :

Die Knoblauchzehe halbieren und das Caquelon damit ausreiben. Geriebene Käsesorten in das Caquelon geben. Wein mit der Stärke verrühren und dazugeben, unter gleichmäßigem Rühren bei niedriger Hitze aufkochen, den Kirsch oder Williams unterrühren.

Mit Brotwürfel und nach Gusto Birnenstücken anrichten.

Fondue Savoyarde

Zutaten :

350 g Reblochon, fein gehackt

500 g Beaufort, gerieben

200 ml Weißwein, trocken (wie Apremont)       

8 g Stärkepuder

1 Knoblauchzehe, entkeimt

1 EL Armagnac oder Williams

Brotwürfel, Birnenstücke

Muskat, frisch gerieben

weißer Pfeffer aus der Mühle

Küchenutensilien:

Caquelon

Rechaud

Zubereitung :

Die Knoblauchzehe halbieren und das Caquelon damit ausreiben. Käsemischung in das Caquelon geben. Wein mit der Stärke verrühren und dazugeben, unter gleichmäßigem Rühren aufkochen, den Kirsch oder Williams unterrühren, Hitze reduzieren und unter rühren den Käse schmelzen. Mit Muskat und weißem Pfeffer abschmecken.

Mit Brot und nach Gusto Birnenwürfeln anrichten.

Fondue mit Morcheln

Zutaten:

25 g Morcheln, getrocknet, eingeweicht oder 150 g frische Morcheln aus Südafrika oder Australien

½ TL Süßrahmbutter

2 Echalottes, sehr fein gehackt

1 Knoblauchzehe, entkeimt, sehr fein gehackt

1 TL Zitronensaft

½ TL Thymian, Blätter abgezupft

360 g (45%) Vacherin Fribourgeois, gerieben

440 g (55%) Gruyère, gerieben

8 g Stärkepuder

250 ml Weißwein, trocken oder Prosecco

1 Schuss Armagnac oder Kirsch nach Gusto

Muskat, frisch gerieben

weißer Pfeffer aus der Mühle

Küchenutensilien:

Caquelon
Rechaud

Zubereitung :

Die Morcheln in warmem Wasser einweichen, abspülen so dass eventuell anhaftende Erde, Sand und Steine entfernt werden, auspressen  und sehr gut abtropfen lassen, anschließend grob hacken. Gefiltertes Morchelwasser andersweitig verwenden.

Caquelon erhitzen, Butter schmelzen und die Morcheln, Echalottes und Knoblauch zugeben und anschwitzen. Vom Feuer nehmen, Zitronensaft und Thymianblätter dazu geben.

Käsemischung mit in das Caquelon geben, Stärkepuder in Weißwein oder Prosecco auflösen und untermischen, Hitze reduzieren und unter rühren den Käse schmelzen. Nach Gusto Armagnac oder Kirsch unterrühren und mit Muskat und weißem Pfeffer abschmecken.

Mit Brotwürfeln  anrichten.

Appenzeller Fondue mit Mostbröckli

Zutaten :

200 g Vacherin Fribourgeois, gerieben

200 g Appenzeller, mild-würzig, gerieben

400 g Appenzeller, kräftig-würzig, gerieben

250 ml saurer Most/Apfelwein, trocken

8 g Stärkepuder

1 Knoblauchzehe, entkeimt

1 EL Kirsch

80 g Mostbröckli, in sehr dünnen Scheiben/Tranchen

Brotwürfel, Birnenstücke

Muskat, frisch gerieben

weißer Pfeffer aus der Mühle

Küchenutensilien:

Caquelon

Rechaud

Zubereitung :

Eine Knoblauchzehe halbieren und das Caquelon damit ausreiben. Käsemischung in das Caquelon geben. Stärke im Sauren Most/Apfelwein auflösen und dazugeben, unter gleichmäßigem Rühren einmal aufkochen, Hitze reduzieren und den Kirsch unterrühren.

Mostbröckli Tranchen in Quadrate schneiden und unter das Fondue rühren. Mit Muskat und weißem Pfeffer abschmecken bzw. dazu reichen.

Mit Brot und nach Gusto Birnenwürfeln anrichten.