Rotbarbe mit Blutorange und Mandarine

Rotbarbe mit Blutorange und Mandarine

20180122toko

Zutaten:

4 Rotbarben-Filets

Saft von 4 Mandarinen

55 ml Mirin

45 ml Reisessig, hell/weiß

½ Fenchelknolle, fein gehobelt, nur das Weiße

Fenchelgrün

Saft einer Limette

1 Birne, Williams-Christ, geschält, entkernt und in feine Spalten geschnitten

Filets einer Blutorange, zimmerwarm

1 MS japanischer Bergpfeffer / Sansho-Pfeffer, zerkleinert (nur zur Not Szechuan Pfeffer)

Olivenöl, extra vergine

 

Zubereitung:

Den Saft der Mandarinen auspressen und durch ein feines Haarsieb geben und abstehen lassen. Wenn die Trubstoffe sich abgesetzt haben, den Saft bis dahin in einen Topf abgießen. Mirin und Reisessig zugeben und bei niedriger Hitze reduzieren bis die Flüssigkeit eine leicht dickliche Konsistenz annimmt.

Fenchelscheiben in Olivenöl andünsten und mit Limettensaft ablöschen. Die Birnenscheiben zugeben und bei geschlossenem Deckel ohne Feuer ziehen lassen.

Die Rotbarben-Filets trockentupfen, salzen und pfeffern sowie auf der Hautseite leicht mit Instantmehl mehlieren. In Olivenöl zuerst auf der Fleischseite bräunen und dann noch kurz auf der Hautseite für 20 Sekunden braten.

Fischfilet auf dem Fenchelbett mit Birnenscheiben anrichten,  Blutorangenfilets darum drapieren und einige Tropfen der Mandarinensauce auf den Teller und die Rotbarbe geben. Fenchelgrün auf die Filets legen.