Kantonesische Ente / Entenbrust bzw. nach Guangdong-Art / aus der Yue-Küche

Die Enten nach Kanton-Art bzw. Guangdong-Art oder auch aus der Yue-Küche sind mit den Peking-Enten, die wohl bekanntesten Zubereitungsarten wenn es bei uns um die Chinesische Küche geht. Während die Zubereitung der Peking-Ente einer gewissse küchentechnischen Erfahrung bedarf, wobei hier das Trennen der Entenhaut vom Körper wohl die schwierigste Aufgabe darstellt, lässt sich die Zubereitung einer Ente nach Kanton-Art noch gut zu Hause realisieren. 

Wer eine ganze Ente beim Geflügelhändler ordert, sollte sich diese am besten mit Hals und Kopf bestellen, dann ist es am einfachsten die Ente an der Halsseite vor dem rösten dicht zu bekommen. Wer es nicht so mag, sollte darauf achten, dass sich ein Teil der Haut des Halses zumindest an der Ente befindet. Den Pürzel ebenfalls beim säubern nicht wegschneiden, er gibt beim Abbinden einen guten Halt. Tipp: Beim Zubinden ist in diesem Fall ungewachste Zahnseide ohne Aroma, einem normalen Küchengarn überlegen.

 
Möchte man eine kleinere Portionen zubereiten, lässt sich zumindest annäherungsweise das Rezept auch auf eine Entenbrust adaptieren. Als Faustregel für die Röstzeit einer Entenbrust kann man dann abhängig vom Gewicht ungefähr dafür rechnen: wiegt sie um die 200 g, dann benötigt sie 12-14 Minuten; wiegt sie ca. 300 g, dann 16-18 Minuten und wiegt etwa 400 g, dann 20-22 Minuten Röstzeit (3-4 Minuten bei 220° C und bei 160° C).

Kantonesische ganze Ente / Kantonesische Entenbrust

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Zutaten:

4 Entenbrüste oder eine Ente von 1,8 - 2 kg (2,2 kg mit Kopf)

Marinade, trocken:

1 TL Salz

½ TL Fünf-Gewürz-Pulver

2 MS Szechuan-Pfeffer, geröstet und gemahlen

Marinade, flüssig, innen/Fleisch:

1 EL GG-Paste (siehe hier)

2 Sternanis, grob gemörsert

1 EL Erdnussöl

3 EL Soja-Sauce, dunkel

2 EL Hoisin-Sauce

2 EL Shaoxing Wein, trocken

2 EL Kristallzucker

Marinade, außen, Haut:

Wasser

2 EL Soja-Sauce, dunkel

70 g Maltose oder Bienenhonig

65 ml 2 Shaoxing Wein

65 ml Reisessig

50 ml Austernsauce

50 ml Sojasauce, helle

Küchenutensilien:

Wok

Reine

Bratenthermometer

Zubereitung:

Die Ente bzw. Entenbrüste säubern und trocken tupfen, die Zutaten der Trockenmarinade miteinander mischen und damit die Haut einreiben. Die Ente für zwei Stunden gekühlt rasten lassen

In der Zwischenzeit die GG-Paste und den Sternanis in Erdnussöl anschwitzen, die restlichen flüssigen Zutaten hinzufügen und einmal aufkochen lassen. Vom Feuer ziehen und abkühlen lassen.

Ente, ganz: Den Hals zubinden und die Marinade in die Ente gießen, dann die andere Seite ebenfalls fest verschließen. Es darf nichts mehr von der Marinade heraus fließen.

Entenbrust: Die Brüste flach mit der Fleischseite für 30 Minuten in die Marinade legen.

Ente, ganz: Die Marinade für die Haut in einen Wok geben und einmal aufkochen. Die Ente hineinlegen, kurz warten bis sich die Haut spannt, umdrehen und auch hier warten bis sich die Haut spannt und mit einem Schöpflöffel die Flüssigkeit über die Stellen der Haut der Ente gießen, die nicht in der Flüssigkeit schwimmen kann. Diesen Vorgang noch dreimal widerholen.

Entenbrust: Nur die Hälfte der Marinade verwenden und die Entenbrüste mit der Hautseite in den Wok legen, so dass das Entenfleisch möglichst wenig in den Kontakt der Haut-Marinade kommt. Für ca. 4 Minuten jede Brust blanchieren. Marinade aufbewahren.

Die Ente bzw. Entenbrüste nun ohne abzutupfen trocknen lassen (je nach Klima im Kühlschrank oder bei Raumtemperatur, dass kann bis zu etwa 2½ Stunden dauern!).

Backrohr auf 200° C Umluft vorheizen.

Ente, ganz: Die Ente mit der Brust nach oben auf der unteren Schiene für 30 Minuten rösten, umdrehen und für weitere 25 Minuten rösten. Hitze auf 180° C herunterschalten, die Ente nochmals drehen und nun goldbraun fertig rösten. Tipp: Wenn die Flüssigkeit im Inneren der Ente ca. 75° C erreicht hat ist die Ente durchgegart. Ente für 10 Minuten rasten lassen, und die verbliebene Flüssigkeit aus dem Inneren in einer Schüssel auffangen.

Entenbrust: Die Stücke in der Reine mit der Hautseite nach oben auf der mittleren Schiene für 10 Minuten rösten und die Reine mit etwas von der Haut-Marinade aufgießen, so dass die Flüssigkeit darin ca. 3-5 mm hoch steht. Temperatur auf 160° C herunterschalten und nach obiger Aufstellung zu Ende rösten. Entenbrust noch für 5 Minuten rasten lassen, und die verbliebene Flüssigkeit aus der Reine in einer Schüssel auffangen.

Die ganze Ente in Portionsgrößen tranchieren und das Fleisch mit ein wenig Flüssigkeit aus dem Inneren der Ente beträufelen, den Rest in einem Schälchen mit der Ente servieren.  Entenbrust schräg in Streifen schneiden und ebenfalls mit einem Schälchen mit der Flüssigkeit aus der Reine servieren.

Dazu kann man wie bei der Peking-Ente hauchdünne kleine Pfannkuchen mit in Entenfett karamellisierten Zwiebeln und Schlangengurkenstreifen oder aber einfach frische ebenfalls in Entenfett kurz raus gebratenes Gemüse servieren.