Schälrippchen nach Wuxi Art / Spare ribs nach Wuxi Style

Wuxi eine schnell wachsende 6 Millionen Einwohner Stadt zwischen Shanghai und Nanjing gelegen ist für ihre Leiterchen nach Wuxi-Art berühmt. Sie sind ein fester Bestandteil des Jiangsu Stil aus der Su-Küche.

Spareribs, also Schälrippchen sind die Rippchen vom Bauch des Schweins. Sie können mit oder ohne Knorpelteil des Schweinebauchs zugeschnitten werden und sind deutlich fetter und besitzen einen höheren Bindegewebsanteil als die Rippenknochen aus dem Kotelettzuschnitt. Diese werden Leiterchen oder eben als Kotelettrippchen bezeichnet.

Für die Wuxi Rippchen werden die Spare ribs nach St. Louis cut benötigt, das sind die Schälrippchen vom Bauch des Schweins ohne Knorpelteil und Rippenspitze mit den Brustbeinknochen. Das Fleisch ist intensiver im Aroma als das der Leiterchen.

Die Schälrippchen nach Wuxi-Art werden eigentlich zuerst mit einem Esslöffel Natriumnitrat (NaNO3/E251) trocken für 12 Stunden bzw. über Nacht gepökelt. Grund ist, das E251 nicht nur konservierende Wirkung hat, sondern das Fleisch auch stabilisiert und hier den Zubereitungsprozess vereinfacht bzw. unterstützt. Da E251 hier in der EU nicht für Schälrippchen zugelassen ist, ist dies der persönliche Einstellung dazu überlassen, wie man beim persönlichen Verbrauch vorgehen will. Interessanterweise ist Natriumnitrat für die Konservierung von Bio-Lebensmitteln nach EG-Öko-Verordnung zugelassen! Natriumnitrat wird vor allem für gepökelte Lebensmittel wie Bauchspeck, Geflügelpasteten und eigelegte Fischwaren benutzt.

Für die Leiterchen nach Wuxi-Art wird Cassia-Zimt oder Chinesischer Zimtbaum verwendet. Eigentlich bin ich ein Freund des feineren Ceylon-Zimts, da es sich aber um ein chinesisches Rezept handelt, bleibe ich beim Original. Cassia-Zimt schmeckt intensiv würzig und auch leicht süß, so dass er gut zur Wuxi-Art passt. Erkennen kann man Cassia-Zimt daran, dass er im Gegensatz zum Ceylon-Zimt nur aus einer dick eigerollten Rinde besteht. Der Cumaringehalt des Cassia-Zimts spielt bei der seltenen Verwendung keine große Rolle.

Roter Hefereis oder Rotschimmelreis ist ein mit Schimmelpilzen der Gattung Monascus purpureus fermentierter Reis. In der Chinesischen Küche werden die gemahlenen Reiskörner seit über tausend Jahren als Lebensmittelfarbstoff, wie zum Beispiel für die Färbung der Peking-Ente und hier zur Rotfärbung der Schälrippchen verwendet. In der Schweiz sind Rotschimmelreis-Produkte seit längerem verboten. In Deutschland sollen Rotschimmelreis-Produkte ab einem Monacolin K-Gehalt von fünf Milligramm nicht mehr als Färbemittel bzw. Nahrungsergänzungsmittel verkauft werden dürfen, sondern als Arzneimittel gelten, siehe dazu auch https://www.bfarm.de/SharedDocs/Pressemitteilungen/DE/2016/pm3-2016.html in Österreich sind ähnliche Bestrebungen im Gange.

Wenn man die oberen drei Aspekte ernst nimmt, könnte man sich fragen, wie es die Chinesischen Köche geschafft haben, sich in den letzten zweitausend Jahren ihrer Küchenkultur nicht ausgerottet zu haben.

Spareribs Wuxi Style / Leiterchen nach Wuxi Art

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Zutaten:

1 kg Schälrippchen vom Schwein, vom Metzger nach St. Louis Art zugeschnitten, s.o.

1 EL Natriumnitrat, nur auf eigene Verantwortung!

3 TL Erdnussöl

2*5 cm Cassia Zimtstange

3 Stück Sternanis

12 Gewürznelken

5 Frühlingszwiebeln, in 2 cm Stücken

5 cm Ingwer, in 5 mm Scheiben

6 EL Shaoxing Wein

4 EL Sojasauce, dunkle

2 EL Sojasauce, helle

Wasser

6 EL Rohrzucker

Meersalz, fein und frisch gemahlener weißer Pfeffer

1 EL Rotschimmelreis, zum Färben (nicht unbedingt nötig, s.o.)

Zubereitung Vortag :

Die sauberen Schälrippchen mit einem Esslöffel Natriumnitrat einreiben und in einem Klarsichtbeutel über Nacht bzw. für 12 Stunden im Kühlschrank rasten lassen.

Zubereitung:

Schälrippchen aus dem Kühlschrank nehmen und auf Zimmertemperatur kommen lassen. In einem ausreichend großen Topf Wasser zum kochen bringen und die Schälrippchen darin für 5 Minuten kochen. Wasser abgießen und die Schälrippchen herausnehmen und trocken tupfen.

Im Topf das Erdnussöl erhitzen und die Zimtstangen, Sternanis und Gewürznelken zugeben und unter rühren etwas anrösten, bis sie zu duften beginnen. Frühlingszwiebeln und Ingwer für 1 Minute unterrühren und mit dem Shaoxing Wein ablöschen, dann die Soja Saucen und die Schälrippchen zugeben. Möglichst alle Fleischstücke mit der Mischung benetzen und dann mit Wasser aufgießen, so dass alles mit Wasser bedeckt ist.

Die Flüssigkeit aufkochen, sich bildendes Eiweiß an der Oberfläche abschöpfen und dann je nach eigener Meinung, den Rotschimmelreis zugeben und alles für 60 bis 80 Minuten köcheln lassen, bzw. so lange bis die Schälrippchen weich gekocht sind aber nicht zu zerfallen beginnen.

Topf vom Feuer ziehen und die Schälrippchen warm halten und die Kochflüssigkeit durch ein Sieb in einen Topf abgießen. Zur Kochflüssigkeit nun den Zucker geben, auf eine dickliche Konsistenz einkochen und damit die warmgehaltenen Schälrippchen übergießen und sofort servieren.

Dazu passt gedämpfter Reis.