Schweinshaxe nach Wansan Art

Die Haxe nach Wansan-Art gilt als Zeichen der Wiedervereinigung und ist ein typisches Neujahrsessen. Aus der Ming-Zeit stammt die Tradition, am Tisch den dünneren der beiden Röhrenknochen aus der ganzen Haxe zu ziehen und damit das Fleisch zu zerteilen, als ein Zeichen wie zart und weich die Wansan-Haxe zubereitet wurde. Die krosse Schwarte lässt sich damit natürlich nicht zerteilen, sie wird dann von Hand gebrochen.

Die Vorderhaxe ist etwas größer als die Hinterhaxe vom Schwein, geschmacklich sind sie jedoch gleich. Man benötigt für die unten genannten 1,5 kg Gewicht ca. zwei Vorderhaxen oder 3 Hinterhaxen.   

Wansan-Haxe / Stelze / Haspel / Knöchla / Eisbein

zum Chinesischen Neujahrsfest 2018

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Zutaten:

2 Schweins-Vorderhaxen von ca. 1,5 kg (ca. 3 Hinterhaxen)

Wasser, zum Kochen

100 ml Sojasauce, dunkle

1 TL Fünf-Gewürz-Pulver

½ TL Szechuan-Pfeffer, geröstet und gemahlen

5 cm Cassia Zimtstange

2 Sternanis

3 Gewürznelken

10 Shiitake Pilze, eingeweicht, ganz

3 Lauchzwiebeln

2 Lorbeerblätter

2 cm Ingwer, geschält in Scheiben von 2mm

1 mittelgroße Kandiszucker

Meersalz

250 ml Wasser, für das schmoren

1 EL Maisstärke

3 EL Wasser, kalt

Küchenutensilien:

Pellkartoffelhalter / Pungisalame (siehe hier)

Bräter/hohe Reine

Zubereitung:

Haxen reinigen und mit einer Pungisalame die Schwarte einstechen, aber nicht durchstechen. Einem Topf Wasser zum Kochen bringen, Hitze reduzieren und die Haxen darin einlegen und simmern lassen bis die Schwarte sich zu wölben anfängt (nach ca. 70 bis 90 Minuten). Wasser abgießen und die Haxen etwas abkühlen lassen.  

Helle Sojasauce mit dem Fünf-Gewürz-Pulver und dem gemahlenen Szechuan-Pfeffer vermischen. Damit die Haxen auf der Schwarte einmassieren und für 30 Minuten einziehen lassen, Rest der Mischung aufbewahren.

Backrohr auf 180° C Umluft vorheizen.

Zimtstange, Sternanis und Gewürznelken ohne Öl in einem hohen Bräter anrösten bis sie zu Duften beginnen, die marinierte Haxen einlegen und mit der Marinade auffüllen, Pilze sowie Gemüse und die restlichen Gewürze zugeben. Etwas  Wasser zugießen, so dass die Schwarten der Haxen nicht bedeckt ist, für etwa 90 bis 120 Minuten ohne Deckel auf der unteren Schiene darin schmoren (das Fleisch sollte sich dann ohne Kraftaufwand vom Knochen lösen/fallen) lassen. Gut 30 Minuten vor dem Ende der Garzeitende die Temperatur auf 250 °C erhöhen, so dass die Schwarte kross wird, dabei alle 5 Minuten mit dem Bratensaft übergießen.

Haxen warmstellen und die Sauce durch ein Sieb in einen Topf gießen. Shiitake-Pilze aussortieren und zu den Haxen legen. Die Sauce wenn nötig noch etwas reduzieren, Maisstärke in kaltem Wasser auflösen und zu Sauce geben und solange bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist verrühren.  

Zum Anrichten die Haxen mit den Shiitake-Pilzen servieren.

 

Dazu passt frisches kurz geröstetes oder blanchiertes Gemüse der Saison.