Num Banh Chok - Khmer Nudeln / Kambodschanische Reisnudeln Nom pan chok samloh prahal

Num Banh Chok sind frische Reisnudeln in Kambodscha, ähnlich den vietnamesischen bún.

Kroeung (in Khmer: គ្រឿង [krɨəŋ]) ist der kambodschanische Begriff für Gewürzpaste. Je nach Khmer Gericht stehen dafür verschiedene Grundaromen zur Verfügung und diese werden dann mit der Endung Kroeung bezeichnet. Die acht am häufigsten verwendeten gewürze dafür sind Zitronengras, Magrut-/Kaffir-Limettenschale und Blätter, Galgant, Kurkuma, Knoblauch, Thai Schalotten, getrocknete rote Chilischoten und verschiedene Rhizome wie kleiner Galgant, Boesenbergia Rotunda oder Kaempferia Galanga. Die Pasten sind in Textur und Art den thailändischen Curry Pasten ähnlich und werden ebenso auch nach ihren Farben gelb, rot und grün bezeichnet.

Prahok ist ein gesalzenes Ferment vom kambodschanischen Süßwasserfisch Schlangenkopffisch (Channidae, Syn. Ophicephalidae), mit einer Gärzeit von bis zu drei Jahren und dient als universelle Würze, was in dem Ausdruck „No prahok, no salt“ zur Geltung kommt. Für europäische Nasen ist der Geruch sehr gewöhnungsbedürftig und wird daher gerne auch Kambodschanischer Käse genannt. Prahok kann auf verschiedene Arten zubereitet und serviert werden. Prahok chao (ប្រហុក ឆៅ) roher Prakoh mit Zitronengras, Limette, Chili und Auberginen als Dip für Gemüse. Prahok Chien (ប្រហុក ជៀន), frittierter Prahok wird mit Fleisch wie Büffel-, Rind- oder Schweinefleisch und Chilischoten gemischt oder zu Gemüse wie Auberginen und Gurken zusammen mit Reis benutzt und Prahok Ang (ប្រហុក កប់), gewickelter Prahok als Würze für Speisen vor dem Kochen die in Bananenblättern eingewickelt werden. In Kambodscha wird normalerweise frische Magrut-/Kaffir-Limettenschale statt den Magrut-/Kaffir-Limettenblättern verwendet, diese sind jedoch außerhalb Kambodschas nur sehr schwer zu bekommen, daher hier die Blätter.

Bananenblüten sind die Blüte der Kochbanane, essbar sind nur die inneren zarten Blätter und der weißgelbe beziehungsweise cremefarbene Kolben, auch Bananenherz genannt. Geschmacklich erinnern vor allem die Kolben an Artischockenherzen. Um die Bananenblüte zuzubereiten die einzelnen äußeren Blätter und die kleinen Bananenansätze entfernen. Wenn alle Blütenblätter entfernt sind, das Ende und die Spitze der Bananenblüte abschneiden (1,5 cm). Der zarte vordere Teil der Bananenblüte kann direkt verzehrt werden. Den Kolben in Stücke schneiden und kurz in gesalzenem Limettenwasser weich kochen. Limettensaft verhindert das bräunen der Bananenblüten Schnittstellen.

Der Unterschied von Kokosnussmilch und Kokosnusscrème liegt in der Konsistenz und in der Verarbeitung. Kokosnusscreme ist in der Regel bei Zimmertemperatur dickflüssig bis fest, intensiv im Aroma und besitzt einen Fettgehalt zwischen 60 und 70 %. Der Herstellungsprozess für beide Produkte ist derselbe, das Fruchtfleisch wird von der festen Schale der Kokosnuss separiert, gewaschen, blanchiert, geraspelt und getrocknet. Anschließend erfolgt die Vermahlung der Kokosnussraspeln. Für Kokosnusscreme (erste Milch) wird die gemahlene Masse ein zweites Mal feiner zu einer pastösen Masse vermahlen, direkt gepresst und gefiltert. Wird diese Flüssigkeit rasten gelassen, setzt sich dann nach einer Weile oben die fettreiche Kokosnussahne ab. Für die weiße Kokosnussmilch wird die ausgepresste Masse oder direkt nur eine erste Vermahlung der Kokosnussraspeln mit Wasser vermischt, ausgepresst und gefiltert. Kokoswasser ist die in der Kokosnuss enthaltene Flüssigkeit von Früchten die etwas fünf bis sieben Monate alt und daher nur halbreif bzw. nicht vollreif sind. Achtung: Kokosnusscreme gibt es in zwei Variationen, gezuckert und ungezuckert. Die Bezeichnung Crème de Coconut/          Cream of Coconut kann auch eine dickflüssige Crème aus Kokosnussfett und gesüßter Kokosmilch sein. Am besten immer die Produktbeschreibung lesen, hier muss eventueller Zucker/Rohrzucker und der Fettgehalt genannt sein.

Num Banh Chok - Khmer Nudeln / Kambodschanische Reisnudeln

Nom pan chok samloh prahal

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Zutaten Zitronengras Kroeung:

8 Stück etwas 150 g Zitronengrasstängel, junge/zarte, in Scheiben geschnitten

1 TL Galgant, frisch, geschälte und gehackt

2 TL Kurkuma, frisch, geschält und gehackt

4 Magrut-/Kaffir-Limettenblätter, sehr dünn geschnitten

4 Knoblauchzehen, entkeimt und halbiert

1 Thai Schalotte, fein gehackt

½ rote Chili

Limettenschale oder besser Kaffir-Limettenschale, frisch, gehackt

Zutaten:

300 g Fischfilets, z.B. Waller/Wels, pochiert

3 TL Zitronengras-Kroeung

2 TL Erdnüsse, ungesalzen, geröstet, kleingehackt

500 ml Fischbrühe

250 ml Kokosnussmilch

250 ml Kokosnusscreme

1 TL Prahok oder Garnelenpaste, burmesische Ngapee/Ngapi, malaysisches Balachong, philip. Bagoóng

2 TL Fischsauce

1 TL Palmzucker

Meersalz, zum Abschmecken, nach Gusto (Prahok und Fischsauce sind bereits salzig)

Beilagen Zutaten:

800 g dünne Reisnudeln, al dente gekocht

2 Gurken, klein, Julienne Streifen

½ Bananenblüte, in dünne Scheiben geschnitten, blanchiert

200 g Mungobohnenkeimlinge, gewaschen und abgetropft

40 g Radieschen Sprossen

Spitzkohl, Blätter ohne Strunk, feine Streifen, blanchiert

2 Seerosenwurzel, in dünne Scheiben geschnitten

¼ Bund Minze, fein gehackt, nach Gusto

rote Chilis, dünn und schräg geschnitten, Schärfe nach Gusto

Thai Basilikum zum Garnieren

Limettenachtel

Zubereitung:

Zuerst das Zitronengras Kroeung vorbereiten. Im Mörser die von den harten Blättern befreiten Zitronengrasstängel mahlen, dann die restlichen Zutaten dafür hinzufügen und alles zu einer Paste zerstoßen, bis alles gut miteinander vermischt ist.

Den Fisch in Wasser bei 70° C pochieren. Anschließend den leicht abgekühlten Fisch mit Zitronengras-Kroeung und Erdnüssen am besten in einem Mörser zu einer weichen Curry-Paste vermahlen

Brühe, Kokosnussmilch, Kokosnusscreme und Prahok in einen Topf geben und einmal zum Kochen bringen, Feuer reduzieren und alles gründlich vermischen bzw. sich auflösen lassen. Prahok, Fischsauce, Palmzucker hinzugeben und für weitere 7 bis 10 Minuten sanft köcheln lassen, vorsichtig mit Salz abschmecken.

Zum anrichten Reisnudeln und etwa eine Handvoll Gemüse in pro Person in die Suppenschalen geben. Curry darüber geben und mit der Brühe aufgießen. Mit Chilis, Basilikum und Limetten garnieren und sofort mit Stäbchen servieren.