Pašticada aus Dalmatien

Der Rinder-Schmorbraten Pasticada war früher nur besonderen Festtagen vorbehalten. Aus dieser Zeit rührt auch noch die Tradition, das Fleisch mit luftgetrocknetem Speck zu spicken. Da heute saftige Fleischstücke Verwendung finden ist dies natürlich nicht mehr nötig, wer die traditionelle Zubereitung bevorzugt kann aber weiter das Fleisch mit nicht zu fettem Speck spicken und so dem Fleisch eine besondere Note durch den luftgetrockneten Speck geben. 

Statt der Feigen können auch Sauer- bzw. Weichselkirschen zum Braten dazu gegeben werden. Besonders eignet sich die kleine, herbe und sehr fleischige Maraska-Kirsche von der Dalmatinischen Küste um Zadar. Das saftige Fruchtfleisch ist intensiv im Aroma. Nicht die süßen daraus hergestellten Cocktailkirschen bzw. Maraschino-Kirschen verwenden bzw. wenn doch, wegen der starken Süße nur in geringen Mengen.

Pašticada aus Dalmatien

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Zutaten:

2 kg Rind- oder Kalbfleisch, ganz, aus der Keule geschnitten

125 g luftgetrockneter Speck, nicht zu fett, in Stifte geschnitten, nach Gusto

       oder Pancetta, ebenfalls in dünnen Stiften

6 Gewürznelken

2 EL Senf, mittelscharf

25+125 ml Olivenöl

2 Zwiebeln, fein geschnitten

½ Petersilienwurzel, fein geschnitten

2 Karotten, dünne Scheiben, fein geschnitten

1 Scheibe Knollensellerie, kleine Würfel

6 Knoblauchzehen, entkeimt, angedrückt

300 ml Rotwein, trocken

heißes Wasser, zum Schmoren

2 EL Tomatenmark, 2-fach konzentriert

2 Lorbeerblätter

6 Zwetschgen, getrocknete, grob geschnitten

20 Sauer-/Weichselkirschen, ohne Kern oder 6 Feigen, getrocknete, grob geschnitten

1 Apfel, in Spalten

1 Zweig Rosmarin

12 Thymianzweige

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung Vortag:

Den Rinderbraten säubern, parieren und trocken tupfen und nach Gusto mit luftgetrocknetem Speck, aber auf alle Fälle mit den Gewürznelken spicken. Senf mit Olivenöl vermischen und damit den Braten einreiben und in abgedeckt über Nacht marinieren lassen.

Zubereitung:

Den Braten aus dem Kühlschrank nehmen und für 2 Stunden auf Zimmertemperatur kommen lassen. In einem Bräter mit Olivenöl rundherum anbraten, dann die Zwiebeln dazu geben und kurz mit anrösten. Anschließend den Knoblauch, Karotten, Knollensellerie und Petersilienwurzel zufügen und für 3 Minuten mit braten. Mit dem Rotwein ablöschen und mit aufgesetztem Deckel bei mittlerer Hitze für 1½ Stunden schmoren lassen. Wenn der Deckel nicht ganz dicht schließt auf Füllstand kontrollieren und bei Bedarf heißes Wasser nachgießen.

Tomatenmark unterrühren, Lorbeerblätter, Zwetschgen, Weichselkirschen bzw. Feigen und Apfelstücke zugeben und für eine weitere Stunde bei geschlossenem Deckel schmoren. Sollte die Saucen-Flüssigkeit zu sehr verdampfen sein mit etwas heißem Wasser nachfüllen. Die Kräuter zugeben und noch eine halbe Stunde weiter schmoren bis das Fleisch butterzart ist.

Braten herausnehmen und warm stellen, Sauce durch eine Sieb zurück in den Bräter geben und die weichgekochten Gemüse hineinlegen. Mit dem elektr. Mixstab die Sauce aufpürieren, Braten in 1,5 bis 2 Zentimeter breite Scheiben schneiden.

Dazu passt Blitva/Mangold-Gemüse.