Drillinge aus der Zagora - Ein Kuttel-Rezept

Die Dalmatinska Zagora östlich von Sibenik und nördlich von Trogir bzw. Split gelegen, ist die Heimat für ein Kuttelgericht aus Kroatien.

Eigentlich stammen die Kutteln für dieses Gericht aus den verschiedenen Mägen vom Rind. Dabei wird der Vormagen (Pansen), Netzmagen (Bienenwaben Kutteln), Blättermagen und auch der Labmagen sowie Teilen des Dünndarms verwendet. Wer bisher keine Kuttel gegessen hat, sie haben vom Metzger bereits vorbereitet, eine elfenbeinfarbene bis weiße Farbe, eine weiche Textur mit Biss und ein typisches bei kurzer Kochzeit mitunter leicht süßliches Aroma. Kutteln sind sehr fettarm und daher leicht verdaulich.

Die hier verwendeten Kalbskutteln, stammen von älteren bereits selbst fressenden Kälbern (also keinen Milchkälbern) den Fressern und sie sind besonders zart und benötigen die kürzeste Vorbereitungszeit. Da bei Kälbern die noch Milch saugen, der Labmagen am wichtigsten ist und sich erst mit der eigenen Futteraufnahme langsam verkleinert, ist hier wie auch für das italienische Lampredotto der Labmagenanteil am größten.

Für das Froschkuttelessen im oberschwäbischen Riedlingen am Fasnetsdienstag, werden keine Frösche mit verarbeitet, sondern es handelt sich um Saure Kutteln aus dem Labmagen zusammen mit Innereien wie Herz, Leber und Niere, also ein Kaldaunen Gericht.

Drillinge aus Zagora

Tripice - Fileki / Flecke - Kutteln

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Zutaten:

1 kg Kalbs-Kutteln, vom Metzger bereits gründlich gereinigt und gebrüht, in Streifen geschnitten

2 Zwiebeln (luk srebrenac), alternativ Frühlingszwiebeln mit ausgewachsener Knolle, fein geschnitten

2 Karotten, fein gewürfelt

2 Stangen Bleichsellerie, fein gehackt

1 Scheibe luftgetrockneter (dalmatinischer) Prosciutto/Schinken (dalmatinski pršut), 3 mm dick, in feine Würfel geschnitten

5 Knoblauchzehen, entkeimt, gemörsert

4 Lorbeerblätter, frisch, geknickt

2 EL Tomatenmark, 2-fach konzentriert

400 Pomodori Pelati, Dose

½ Bund Blattpetersilie, fein gehackt

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

25 ml Olivenöl

60 g Parmigiano Reggiano, gerieben

Zubereitung:

Kalbskuttel in Wasser mit einem Lorbeerblatt je nach Dicke (bei offenen Fenster) in etwa 1½ bis 3 Stunden weich kochen, falls die Kutteln nicht bereits verzehrfertig gebrüht wurden.

Fein gewürfelte Zwiebeln, Karotten und Bleichsellerie in Olivenöl in einem Topf anrösten. Den Prosciutto und Knoblauch zusammen mit den Lorbeerblättern, Tomatenmark und den geschälten Dosentomaten zugeben und alles miteinander vermischen. Bei niedriger Hitze fünfzehn Minuten ohne Deckel köcheln lassen um später eine eingedickte Sauce zu erhalten.

Die Sauce mit Blattpetersilie, Meersalz, schwarzem Pfeffer und Olivenöl abschmecken und die vorgebrühten Kuttel darin für 10 Minuten erhitzen.

Zum Servieren mit etwas Blattpetersilie und frisch geriebenen Parmigiano Reggiano bestreuen und einige Tropen Olivenöl darüber geben.

Dazu passt geröstetes Weißbrot oder Bohnen bzw. Linsen, nicht jedoch Kartoffeln. Linsen und Bohnen können bei Verwendung von einer erhöhten Menge Sauce mit gekocht werden.