Sambal lado Ijo – eine grüne Padang Gewürzmischung

Ein Sambal ist eine Paste oder dickflüssige Sauce bzw. Dip auf Chili-Basis. In der Regel wird sie zu den Gerichten getrennt in kleinen Schälchen gereicht, so dass man bei Tisch selbst würzen und somit vor allem selbst den Schärfegrad seiner Speisen bestimmen kann.

Sambals lassen sich in zwei Zubereitungsarten unterscheiden, einmal in die kalt geriebenen und dann noch in die ebenfalls zuerst kalt zerriebenen und anschließend in Öl gebratenen Würzpasten. Sambal ulek oder Sambal oelek (von ulek dem indonesischen Stößel, mit dem die Zutaten im Mörser zerstoßen werden) ist wohl der bekannteste Vertreter eines kalt zubereiteten Sambals. Frische rote Chilischoten (Lombok Chilis, Capsicum Annuum) werden zusammen mit Meersalz und Reisessig im Mörser zu einer Paste zermahlen. Dabei verbleiben die Kerne der Chilischoten in der Paste und verleihen dem Sambal Oelek dadurch seine besondere Schärfe.

Für das Sambal manis als bekannter Vertreter der gebratenen Smbals, werden frische rote Chilischoten (Lombok Chilis, Capsicum Annuum) mit Palmzucker, Tamarindenpaste und Meersalz zerrieben und in wenig Öl gebraten und zu einer Paste eingekocht.

Sambals schmecken besser wenn die Chilis im Mörser nicht ganz fein zermahlen, sondern nur grob zerstoßen werden.

Sambal lado Ijo – eine grüne Padang Gewürzmischung

Sambal lado

20180420toko

Sambal lado Ijo / Sambal lado mudo

Zutaten:

15 große grüne Chilis, milde bis mittelscharfe Sorte, ohne Samen und Scheidewände, grob gehackt

8 Thai-Schalotten, fein gehackt

2 Grüne Tomaten, fein gehackt

5 Knoblauchzehen, entkeimt, fein gehackt

10 Tellicherry Pfefferkörner

4 EL Kokosöl

2 Kaffir Limettenblätter

4 EL Palmzucker, geschabt

1 TL Limettensaft

Meersalz

Zubereitung:

Alle festen Zutaten bis auf den Palmzucker, Meersalz und die Kaffirblätter und das Meersalz in einem Mörser zu einer groben Paste zerquetschen.

Kokosöl in einer tiefen Pfanne auf mittlerer Stufe erhitzen, Kaffir-Limettenblätter und die Sambal ljo-Gewürzpaste hineingeben und für eine Minute anbraten. Kaffir-Limettenblätter entfernen, Palmzucker und Limettensaft zugeben und unter ständigem rühren bei großer Hitze rösten, bis das Wasser verdampft ist und die Paste eine goldene Farbe angenommen hat. Vom Feuer ziehen und abkühlen lassen.  

Sambal lado

Zutaten:

15 Stück roten Curly Red Pepper (Cabe Merah Keriting), ohne Samen und Scheidewände, grob gehackt

5 Bird’s eye chilis (Cabe rawit)/Thai chilis, ohne Samen und Scheidewände, grob gehackt

15 Thai-Schalotten, fein gehackt

2 Knoblauchzehen, entkeimt, fein gehackt

10 Tellicherry Pfefferkörner

4 EL Kokosöl

2 Kaffir Limettenblätter

2 EL Palmzucker, geschabt

4 EL Rinderbrühe

½ rote Fleischtomate, nur das Fruchtfleisch, fein gehackt

½ TL Meersalz, fein

Zubereitung:

Alle festen Zutaten bis auf die Tomatenstücke, Palmzucker, Kaffirblätter und das Meersalz in einem Mörser zu einer groben Paste zerquetschen.

Kokosöl in einer tiefen Pfanne auf mittlerer Stufe erhitzen, Kaffir-Limettenblätter, Palmzucker und die Sambal-Paste hineingeben und für eine Minute anbraten. Kaffir-Limettenblätter entfernen und die Rinderbrühe mit den Tomaten hinzugeben. Unter ständigem Rühren die Flüssigkeit vom Sambal aufnehmen lassen und die Paste eine goldene Farbe angenommen hat. Mit Meersalz abschmecken und vom Feuer ziehen und auskühlen lassen.