Kabeljau-Creme / Krema od bakalara aus Dalmatien

Das römisch-katholische Osterfest ist zwar vorbei, aber die orthodoxen Christen habe es noch vor sich. Passend zum Thema Stockfisch, aus Dalmatien eine Stockfisch Creme mit Knoblauch, Kartoffeln und Weißwein.

Kabeljau-Creme / Krema od bakalara bzw. Bakalar na bijelo

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Zutaten:

300 g Bakalar (Trockengewicht), eingeweicht und entgrätet

3 Lorbeerblätter

6 Knoblauchzehen, entkeimt, grob gehackt

125 ml Weißwein, trocken oder bei Kindern mit Milch

160 ml Olivenöl, extra vergine, nach Gusto auch mehr

250 g Kartoffel, vorwiegend festkochend, z.B. Gala

Kochsud vom Bakalar

1 Spritzer Zitronensaft

Meersalz, fein und weißer Pfeffer aus der Mühle

3 EL Blattpetersilie, fein gehackt

Küchenutensilien:

elektr. Mixer

Zubereitung 3 bis 4 Tage vorher bei der Verwendung von Stockfisch:

Den äußerlich gereinigten Stockfisch für mindestens 48 besser 72 Stunden in kaltem Wasser (6 - 8° C) einweichen, dabei das Wasser mehrmals (ca. alle 8 bis 12 Stunden) wechseln. Die Haut kann bereits nach 48 Stunden während oder nach dem Einweichen abgezogen werden. Für die letzten 6 bis 8 Stunden die Hälfte des Wassers durch Milch ersetzen und unbedingt im Kühlschrank lagern.

Zubereitung Vortag:

Die Kartoffeln bissfest kochen und anschließend schälen. Den Bakalar mit den Lorbeerblättern in kochendes Wasser geben und für etwa 40 Minuten darin ziehen lassen, heraus nehmen (Sud aufbewahren), abtropfen und leicht auskühlen lassen, nun die Gräten entfernen und den Bakalar in kleine Stücke reißen. Beim zerpflücken des Bakalar auch die letzten feinen Gräten entfernen.

Bakalar mit dem Knoblauch, Weißwein (Milch) und dem Olivenöl in den Mixer geben und zu einer groben Creme mixen. Danach die Kartoffeln zugeben und jetzt alles zu einer feinen Creme aufmixen. Ist die Creme zu fest, etwas vom Bakalarsud dazugeben bzw. bis zu gewünschten Konsistenz verdünnen. Mit Meersalz, weißem Pfeffer, Zitronensaft und fein gehackter Blattpetersilie abschmecken.

Creme im Kühlschrank über Nacht kalt stellen. Die Krema od bakalara in eine Schüssel geben und je nach Gefäß eine kleine kreisförmige oder rechteckige Vertiefung in die Creme formen. Die Vertiefung mit Olivenöl füllen und alles mit fein gehackter Blattpetersilie bestreuen. Weißbrotscheiben in Olivenöl anrösten und mit der Krema od bakalara servieren.