Wirsing Risotto - Riso e Verza

Die Wirsing-Sorten verza di Milano „Kohl aus Mailand“ und cavolo di Savoia haben in der Regel mehr der härteren grünen Außenblätter und der zartere Kopf ist kleiner ausgebildet.

Wirsing Risotto - Riso e Verza

20180720toko

Zutaten:

1+2 Zwiebel, mild, braun, sehr fein gehackt

2 Karotten, fein gewürfelt

1 Stange Bleichsellerie, ohne Fäden, fein gewürfelt

1 Kartoffel, fein gewürfelt

1 Wirsing, 750 g bis 1 kg, ohne Strunk und harte Rippen, kurze feine Streifen

½ TL Natron

400 g Rundkornreis, Vialone Nano

100 g Pancetta, kleingewürfelt

6 Datterini-Tomaten, geviertelt

150 g Parmigiano Reggiano, mit Rinde, gewürfelt

1 EL Meersalz, nach Gusto

Olivenöl

Zubereitung:

In einem hohen Topf in 1½ Liter Wasser die Karotten, eine Zwiebel, Bleichsellerie, Tomaten und Kartoffel für eine Stunde ohne Deckel sanft köcheln lassen.

In einem Topf die andere Zwiebel und den gewürfelten Speck in Olivenöl anbraten. Den kleingeschnittenen Wirsing zugeben und unter rühren für 4 Minuten mit anbraten. Mit der Gemüsebrühe aufgießen, Natron unterrühren, die Käsewürfel untermischen und ohne Deckel für 45 Minuten sanft köcheln lassen, dabei ab und an umrühren, damit sich der auflösende Käse nicht ansetzt. Den Risotto-Reis unterheben und dann ohne weiteres Umrühren bei mittlerer Hitze den Reis „al onda“ (welliges und cremiges Risotto, sichtbar beim hin und herziehen des Topfs) kochen.

Eventuell mit etwas Meersalz und schwarzem Pfeffer würzen und sofort servieren. Dazu geriebenen Parmigiano Reggiano oder Pecorino reichen.