Scampi alla Busara aus der Triester Küche

Es ist ein einfaches aber sehr schmackhaftes Gericht, sozusagen ein Krebseintopf mit Tomaten, Knoblauch, Peperoncini, Blattpetersilie und Weißwein. Besonders beliebt ist er im Friuli Venezia Giulia und natürlich in Triest selber. Die Scampi alla Busara sind jedoch von Rijeka und der Kvarner Bucht über Triest bis zur Lagune von Venedig bekannt. Ob dieses Gericht aus Dalmatien, Istrien, Julisch-Venetien oder dem Veneto stammt, bleibt dem Einzelnen überlassen. Die einen führen die Bezeichnung auf den Schiffskessel kleiner Kutter in der nördlichen Adria zurück, in dem die Mahlzeit für die Besatzung gekocht wurde, auf der anderen Seite bedeutet busiara im Triestiner Dialekt Betrug oder Lüge, was damit assoziiert wird, dass sich unter den Tomaten der gesamte Beifang der Fischer des Tages verkocht gut verstecken lässt und somit nicht nur Scampi darin enthalten sein können oder das die Scampi betrogen wurden und unter dem Tomatensugo versteckt werden.  

Der Kaisergranat also der Scampo (Nephrops norvegicus), auch Norwegischer Hummer genannt ist eng verwandt mit Hummer und Languste und sie gehören alle zu den Zehnfußkrebsen. Er kann bis zu 20 Zentimeter in den nördlichen Gewässern bis 25 Zentimeter lang werden und er wird wegen seines wohlschmeckenden Muskelfleischs des Hinterleibs geschätzt, während die schlanken Scheren kein verwertbares Muskelfleisch enthalten. Er könnte über 10 Jahre alt werden, wenn er nicht so stark befischt würde. Nach Artenschutzkriterien gilt er aber noch nicht als gefährdet. Sein Lebensraum sind die weichen Lehm- und Sanduntergründe, wo er lange Gänge und Höhlen gräbt und sich von kleinen am Meeresgrund lebenden Tieren ernährt. In flachem Wasser lebende Tiere sind nachtaktiv, in größeren Tiefen sind sie hingegen tagaktiv.

Traditionell beginnt die beste Fangzeit um den 15. Mai und endet mit dem 31. August. Gültige Handelsbezeichnungen sind Tiefseekrebs, Kaisergranat, Scampi und Norwegischer Tiefseehummer. Außer direkt an der Küste oder aber über Rungis wüsste ich nicht, wo es lebende Kaisergranate zu kaufen gibt, es wird also von geeister und eventuell vorher blanchierter oder tiefgekühlter Ware ausgegangen. Er ist von Natur aus blassrosa oder rosa bis rotorange. Wurden der Kaisergranat schon eine längere Zeit (auch auf Eis) gelagert, verfärbt sich der Vorderteil mit dem Kopffleisch bzw. den Innereien dunkler und die Augen werden stumpf, ist das Kopffleisch regelrecht gelb oder gar braun ist er bereits verdorben. Frischer Kaisergranat benötigt nur 25 bis 30 Sekunden um zu garen. Einen frischen aber ausgelöste Scampo- bzw. Kaisergranatschwanz erkennt man an seiner schmetterlingsartigen Schwanzflosse und kann sie so auch von der Garnele unterschieden deren Schwanzende spitz zuläuft. Das Fleisch sollte bei nicht blanchierter bzw. vorgegarter Ware durchsichtig und bläulich bis weiß sein.

Scampi alla Busara aus der Triester Küche

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Zutaten:

1 kg Kaisergranat/Scampi, entdarmt und Panzer am Hinterleib entfernt, mit schmetterlingsartiger Schwanzflosse

Wasser

Olivenöl, extra vergine

2 Knoblauchzehen, entkeimt, halbiert

1 Peperoncino croccante, klein, ganzKreb

½ Zwiebel, weiß, mild, sehr fein gehackt

2 EL Semmelbrösel

100 ml Brandy

400 ml Pomodori pelati, fein gehackt, ohne Stilansatz

3 Lorbeerblätter

½ Bund Blattpetersilie, fein gehackt

Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Meersalz

Zubereitung:

Lebende Scampi für 40 Sekunden in bereits kochendes Wasser mit den Scheren bzw. Kopf voran geben und anschließend abtropfen lassen. Für die Scampi alla Busara mit bereits gekochten bzw. blanchierten Kaisergranat, diese gründlich unter fließendem kaltem Wasser abspülen und abtropfen lassen.

Mit einem scharfen Messer oder einer Schere einen in Längsrichtung des Körpers geführten Schnitt auf dem Rücken oder der Unterseite des Kaisergranat vornehmen und den Panzer vom Hinterleib entfernen, Schanzflosse nicht entfernen.

In einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze eine Peperoncino zusammen mit den Knoblauchzehen in Olivenöl glasig anbraten. Zwiebelwürfel dazu geben und glasig dünsten, dann die Semmelbrösel einstreuen und nur kurz erhitzen. Nun den Kaisergranat im Ganzen dazu geben und kurz mit anrösten, mit dem Brandy ablöschen bzw. flambieren. Anschließend mit den zerkleinerten Pomodori Pelati aufgießen und bei halbgeschlossenem Deckel für 10 Minuten sanft köcheln lassen.

Vor dem Anrichten und servieren die Peperoncino und den Knoblauch entfernen und alles mit fein gehackter Blattpetersilie bestreuen.