Taschenkrebs im Sud gegart – Granciporro / Gransoporo

Der Taschenkrebs (Cancer pagurus) ist weiterhin in der Nord- und Ostsee und auch im Ost- und Nordatlantik eine weit verbreitete Krabben-Art. Im Mittelmeer ist er schon rarer und nur noch in Teilen des nördlichen Mittelmeers, vor allem in der Lagune von Venedig anzutreffen. Freilich überall eine beliebte Speisekrabbe, die rot-braune Krabbe mit ovalem Panzer wird in der Regel mit einem durchschnittlichen Durchmesser von 12 bis 15 cm gehandelt, ältere Exemplare können aber auch mühelos 30 cm und 3 kg Gewicht erreichen. Ganz junge Taschenkrebse besitzen dagegen noch einen violetten Panzer. Achtung die Scheren sind äußerst kräftig und bei frisch gefangenen Taschenkrebsen können diese, kleinere Finger mühelos durchtrennen oder zumindest schmerzhaft quetschen, sie sind jedoch von Natur aus wenig aggressiv.

Bei etwa ein Drittel des Gewichts eines ausgewachsenen Taschenkrebses handelt es sich um essbares Fleisch, von dem wiederum ein Drittel weißes Fleisch aus den Scheren und zwei Drittel, das braune oder weiße Fleisch aus dem Körper stammt. Männchen besitzen mehr vom süßlichen weißen Fleisch, während bei Weibchen das reichhaltigere braune Fleisch dominiert. Die noch lebenden Taschenkrebse sollten bei Berührung Reaktion zeigen, sonst besser vom Kauf Abstand nehmen. Beste Zeit sind Anfang September bis Ende Oktober.

Während der hier genannten Zubereitung, können die Scheren beim Kochen durch die Wärmeausdehnung ebenfalls abfallen, dies ist ganz natürlich und kein Qualitätsmangel. Dies geschieht vor allem wenn das Wasser zu stark sprudelt bzw. der Taschenkrebs zu lange kocht. Liegt der Taschenkrebs mit abgebrochenen Scheren oder sogar mit verlorenen Beinen zu lange im stark kochenden Wasser, verliert er einiges von seinem feinen Eigengeschmack.

Das Taschenkrebsfleisch beim unten genannten Rezept kann auch ähnlich einem Sandwich zwischen zwei dünnen Zucchini-Scheiben angerichtet und serviert werden.  

Die angeblich oder zumindest von den Fischern als angeblich nachhaltig propagierte Technik der Klauenamputation, im engl. bekannt als „Declawing of crabs“, bei der den lebenden Taschenkrebs eine oder beide Scheren an ihren natürlichen Bruchstellen am Gelenk weggebrochen werden; kann in keiner Weise als sinnvoll für den Bestand oder gar als Nachhaltig betrachtet werden. Die Scheren wachsen zwar nach mehreren Häutungen wieder nach, doch reicht diese Zeit z.B. bei ausgewachsenen Tieren zur Nachbildung nicht aus, da ihre natürliche Lebenserwartung kürzer ist. Ältere Taschenkrebse häuten sich nur noch alle drei bis vier Jahre. Untersuchungen mit der Florida-Steinkrabbe mit kommerziell anerkannten und angewandten Declawing-Techniken, ergaben eine Mortalität von mehr als 25% direkt nach dem entfernen von mindestens einer Schere und über 75% innerhalb der ersten 96 Stunden. Krabben und Krebse benötigen die Scheren z.B. zum Fangen ihrer Beute, dem Verzehr und zur Verteidigung, die Mortalität der um ihre Scheren beraubten Tiere dürfte daher in freier Wildbahn noch um einiges höher liegen. Diese Technik wird besonders vor bzw. in Großbritannien (wieder seit 1986 erlaubt) und Irland betrieben und man sollte sich bewusst sein, was dies für die Krebse und Krabben bedeutet, wenn einem nur die Scheren im Handel angeboten werden. Nebenbei: Man findet im Handel auch keine Scheren aus dieser zweiten „nachgewachsenen“ Generation.

Es scheint sich außerdem zu bestätigen, dass die elektromagnetischen Felder, die von den Unterwasserstromanlagen der Offshore-Windparks emittiert werden, die Verbreitung in diesen Gebieten negativ beeinflusst.

Taschenkrebs im Sud gegart – Granciporro / Gransoporo

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Zutaten:

2 Taschenkrebse a 750 g, lebend

1 EL Meersalz

1 TL schwarzer Kerala Pfeffer, ganz

3 Lorbeerblätter

2+1 Zweige Rosmarin

2 Karotten, in dicken Scheiben

1 kleine Stange Lauch, geputzt und in groben Stücken

1 Zwiebeln, mild, halbiert

1 Zitrone, halbiert

500 ml Weißwein, trocken

3,5 l Wasser

1 Knoblauchzehe, entkeimt und halbiert

2 Zucchini, in Julienne-Streifen

Zubereitung:

Die lebenden Taschenkrebse unter fließendem Wasser abspülen und wenn nötig schrubben. Seetang und Seepockenbesatz müssen vorab immer vom Panzer entfernt werden, sie ruinieren den Geschmack.

In einem ausreichend großen Topf das Wasser aufsetzen, Meersalz, ganzer Pfeffer, Lorbeerblätter, Rosmarin, Karotten, Lauch, Zwiebel, Zitrone und Weißwein zugeben. Sobald die Brühe leicht sprudelnd kocht, die Krabben mit dem Kopf voran in den Sud geben und sofort mit einem Kochlöffel ganz unter Wasser drücken. Wenn die Brühe wieder kocht, die Hitze sofort um die Hälfte reduzieren, so dass das Wasser nur noch ganz leicht siedet und von nun an für etwa 10 Minuten garen lassen (15 Minuten pro Kilogramm Gewicht, ab dem Zeitpunkt zu dem das Wasser wieder kocht). Topf vom Feuer ziehen und 8 Minuten in der warmen Brühe rasten lassen. Aus der Brühe heben und in einem Sieb abtropfen lassen.

Schwanzspitze abbrechen und die Scheren, falls sie nicht schon abgefallen sind, mit drehender Bewegung genauso wie die Beine ausbrechen. Bei den Scheren mit einem Plattiereisen auf der flachen Seite der Scheren an der dicksten Stelle einmal kräftig zuschlagen. Die Panzerschale sollte dann in großen Stücken, ähnlich wie Porzellan zersplittern. Mit etwas Übung kann man auch eine Hummerzange verwenden, ohne kleinste Panzerschalen-Splitter beim zerquetschen der Zange in das Krabbenfleisch zu drücken. Fleisch aus den Scheren herausnehmen, dabei kann eine Hummergabel hilfreiche Dienste leisten. Korpus auf den Rücken legen und den inneren Teil des Kalkgerüsts von der Schwanzspitze entlang der Beine zum schmalen Teil hin bis zum Kauwerkzeug vom Körper abheben und das weiße und braune Fleisch aus den Kammern bzw. Hohlräumen im Inneren herausnehmen. Alles im Inneren, sogar nach Gusto die Kiemen sind/ist essbar. Sind die Beine groß genug, auch aus ihnen mit der Hummergabel das Fleisch entfernen.

In einer Pfanne mit etwas Olivenöl bei mittlerer Hitze den Knoblauch zusammen mit dem Rosmarinzweig glasig dünsten, dann die Zucchini-Julienne zugeben und bissfest garen. In derselben Pfanne das kleingehackte Krabbenfleisch noch einmal kurz erhitzen.

Zucchini-Julienne als Nest auf dem Teller anrichten und darauf das Taschenkrebsfleisch anhäufeln und mit jeweils einer Rosmarinspitze servieren.